lunes, 23 de enero de 2012

La repetición

Por lo menos en mi caso y casa, en mi infancia, había días a la semana para cierto platillo asignado por mi mama: lunes milanesa con puré de papa y salsa de morita, miércoles chuletas ahumadas de cerdo, viernes pollo al vino, por mencionar algunos. En mi pueblo dicen, “comer frijoles diario cansa”. Hoy en día, algunos bistrós o restaurantes, de aquí o de cualquier parte del mundo, basan sus menús en un pizarrón que se va cambiando por día de la semana, donde ciertos días hay “coq au vin” o carne con papas fritas.  Esta  costumbre viene, porque antes, esto dependía de la estacionalidad y el mercado, lamentablemente hemos cambiado, y las cosas ya no son igual, pero lo que sí creo, es que el gusto de la gente se ha vuelto mas uniforme, monográfico y repetitivo, es por eso que vemos restaurantes con menús muy similares, con los mismos platos, incluso en la misma calle. La alimentación propia mexicana se ha empobrecido con la sustitución de frutas y verduras por una dieta alta en proteínas, a base de pollo mal criado y carne de dudosa calidad, todos estos llenos de hormonas y porquerías. En cocina, habemos profesionales que buscamos innovar sobre bases solidas, de productos artesanos, de respeto a la temporalidad de las cosas, de la veda de los animales y productos en un entorno ecológico y respetuoso con la salud del comensal, no nos cansamos de repetir que necesitamos productos frescos, ya que construimos nuestro futuro en base a la  función de la alimentación, con esto sembramos para el futuro, para que nuestros hijos conozcan los productos que hoy consumimos, o sea, sociedad sustentable.
Repetir los buenos platos, a mi me gusta, viajo kilómetros por comer una buena barbacoa, un buen pescado, unos ceviches o tostadas, de los cuales, no me cansaré nunca. Como tampoco me cansaría los lunes de ir con mi mama a comer milanesas con salsa o jamás me cansaría de comer el puré de papa de Robuchon o las cascaras de naranja con chocolate de La Place du Grand Sablón, de Pierre Marcolini en Bruselas. Estos grandes cocineros, con varios lugares en el mundo, han tenido grandes discípulos, que han entendido que con la repetición llega la perfección, sin repetición, el virtuosismo culinario no existiría, es por eso que los aprendices de cocina cortan cebolla una y otra vez hasta que quede perfecta, por que el verdadero talento creativo se demuestra cuando cada plato aparentemente igual, se mejora y se convierte en algo único.
Un mole negro de Oaxaca, o un pozole de guerrero serán tan tópicos y repetidos como ustedes quieran, pero mi boca, jamás se cansa de probarlos, con el tiempo, cada vez mas comparto el gusto por la cocina popular elaborada con ingredientes de la región y del entorno, con la dosis necesaria de tiempo y sabiduría adquirida gracias a la tradición, esta, es la que mas gozo repitiendo, pensando y analizando como pudo haber sido realmente su creación, quienes fueron esas cocineras que lo crearon, pensando y buscando la verdadera historia…  Si bien es cierto, la cocina de los guisos, no pasa por mejores momentos de aceptación, y que las nuevas generaciones se alejan de formas de cocinar ancestrales, persiste en mí, la creencia de que esta cultura culinaria se mantendrá, y que poco a poco nos alejaremos de los estereotipos de alimentación que no tienen nada que ver con nosotros, aunque sea, solo por repetir aquellos platos que dejaron huella en mí, como seguro a muchos de ustedes, que de la repetición, les dejaron a ustedes.

lunes, 9 de enero de 2012

La superposición de la tortilla de maíz

La superposición cuántica de la tortilla de maíz. Si a una tortilla le pones comida, es un taco. Y si lo metes en aceite caliente, es un taco dorado. Ah, pero si lo metes enrrollado en el aceite, se llama flauta. Y si antes lo bañas en Chile guajillo, es una enchilada. Ahora, si al taco le pones queso por dentro, se convierte en una quesadilla. Y si le pones la salsa y el queso gratinado por fuera, se convierte mágicamente en enchilada suiza. Y cuando esa tortilla la partes en pedacitos, la metes en aceite y después le pones queso y chile, se transforma en chilaquiles. Sin embargo, cuando la metes en el sartén y la bañas con fríjoles, tienes unas enfrijoladas. Pero si en lugar de frijoles le pones salsa de jitomate, la has convertido en entomatadas!!!! Si cortas tiritas y las metes en un caldillo de jitomate con pasilla crema, queso y aguacate, entonces es una deliciosa sopa de tortilla!!! Si las enrollas y las bañas de crema y encima pones rajas de poblano y chorizo, te quedan unas maravillosas enjococadas… al cortarlas en triángulos y meterlas al aceite hirviendo, serán totopos… Pero también puedes freírlas hasta endurecerlas, ponle encima todo lo que se te ocurra para que disfrutes de ricas tostadas… si a esa tortilla la vuelves a enrollar, sin nada y la fries, le pones de espejo salsa de tomate y encima queso de Chiapas, tienes unos codzitos… Viva México y su maíz.

Navidad diferente

Les pido que reflexionemos este año, estas fiestas serán diferentes, así que seamos empáticos y muy discretos con nuestras publicaciones, se...