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lunes, 23 de enero de 2012

La repetición

Por lo menos en mi caso y casa, en mi infancia, había días a la semana para cierto platillo asignado por mi mama: lunes milanesa con puré de papa y salsa de morita, miércoles chuletas ahumadas de cerdo, viernes pollo al vino, por mencionar algunos. En mi pueblo dicen, “comer frijoles diario cansa”. Hoy en día, algunos bistrós o restaurantes, de aquí o de cualquier parte del mundo, basan sus menús en un pizarrón que se va cambiando por día de la semana, donde ciertos días hay “coq au vin” o carne con papas fritas.  Esta  costumbre viene, porque antes, esto dependía de la estacionalidad y el mercado, lamentablemente hemos cambiado, y las cosas ya no son igual, pero lo que sí creo, es que el gusto de la gente se ha vuelto mas uniforme, monográfico y repetitivo, es por eso que vemos restaurantes con menús muy similares, con los mismos platos, incluso en la misma calle. La alimentación propia mexicana se ha empobrecido con la sustitución de frutas y verduras por una dieta alta en proteínas, a base de pollo mal criado y carne de dudosa calidad, todos estos llenos de hormonas y porquerías. En cocina, habemos profesionales que buscamos innovar sobre bases solidas, de productos artesanos, de respeto a la temporalidad de las cosas, de la veda de los animales y productos en un entorno ecológico y respetuoso con la salud del comensal, no nos cansamos de repetir que necesitamos productos frescos, ya que construimos nuestro futuro en base a la  función de la alimentación, con esto sembramos para el futuro, para que nuestros hijos conozcan los productos que hoy consumimos, o sea, sociedad sustentable.
Repetir los buenos platos, a mi me gusta, viajo kilómetros por comer una buena barbacoa, un buen pescado, unos ceviches o tostadas, de los cuales, no me cansaré nunca. Como tampoco me cansaría los lunes de ir con mi mama a comer milanesas con salsa o jamás me cansaría de comer el puré de papa de Robuchon o las cascaras de naranja con chocolate de La Place du Grand Sablón, de Pierre Marcolini en Bruselas. Estos grandes cocineros, con varios lugares en el mundo, han tenido grandes discípulos, que han entendido que con la repetición llega la perfección, sin repetición, el virtuosismo culinario no existiría, es por eso que los aprendices de cocina cortan cebolla una y otra vez hasta que quede perfecta, por que el verdadero talento creativo se demuestra cuando cada plato aparentemente igual, se mejora y se convierte en algo único.
Un mole negro de Oaxaca, o un pozole de guerrero serán tan tópicos y repetidos como ustedes quieran, pero mi boca, jamás se cansa de probarlos, con el tiempo, cada vez mas comparto el gusto por la cocina popular elaborada con ingredientes de la región y del entorno, con la dosis necesaria de tiempo y sabiduría adquirida gracias a la tradición, esta, es la que mas gozo repitiendo, pensando y analizando como pudo haber sido realmente su creación, quienes fueron esas cocineras que lo crearon, pensando y buscando la verdadera historia…  Si bien es cierto, la cocina de los guisos, no pasa por mejores momentos de aceptación, y que las nuevas generaciones se alejan de formas de cocinar ancestrales, persiste en mí, la creencia de que esta cultura culinaria se mantendrá, y que poco a poco nos alejaremos de los estereotipos de alimentación que no tienen nada que ver con nosotros, aunque sea, solo por repetir aquellos platos que dejaron huella en mí, como seguro a muchos de ustedes, que de la repetición, les dejaron a ustedes.

lunes, 9 de enero de 2012

La cocina en la televisión

Hoy en día, la oferta de cocina en TV es impresionante, hoy, en cualquier programa que ustedes pongan, hay un sección de cocina. ¿Esto es bueno o malo? ; Yo creo que tiene un poco de las 2. Bueno porque desde ahí empiezan estos programas a infundir una cultura gastronómica y en hacer que la gente se preocupe mas por comer un poco mejor, malo porque la mayoría de estos programas están patrocinados por productos que no necesariamente son de la mejor calidad para nosotros y nuestro cuerpo, y a veces, estos buscan a un cocinero o figura de renombre para darle credibilidad a sus productos, aunque si no fuera por estas grandes empresas, no habría estas pequeñas capsulas. Otra cosa mala que veo también, es que todos los estudiantes antes que cocineros quieren salir en la TV. Raymond Olivier fue el primer gran cocinero que apareció en la TV, ofreció su saber en la pantalla cuando aún era a blanco y negro, el demostraba su talento en el gran restaurante parisino Le Grand Vèfour, manejaba una pedagogía envidiable, que ya la quisiera yo. En nuestro país, quien no recuerda a la gran Chepina Peralta, ¿qué madre nuestra no la vio? ¿Y a cuántos de nosotros no nos molestaron o nos decían “chepinos”?. Hay quien dice que cuantos mas programas se emiten, menos tiempo real se tiene para cocinar. Hoy, grandes programas de TV muestran la cultura gastronómica del país, tal como Aquiles Chavez en su programa Aquilisimo o Jose Ramon Castillo con la ruta del cacao, muestran comarcas y cocineros, que si no fuera por ellos, mucha gente no les conocería, estos programas de calidad captan la mente de un público, que mas por buscar una receta, buscan conocer en profundidad como es la vida de un cocinero, como trabajamos en una cocina y encontrar una expresión culinaria cultural en todos los ámbitos.
Faltan muchos programas que gocen de una información de calidad, en pocas palabras: para aprender. Pero ya sabemos, en la TV se prefiere la audiencia, y no está mal, es su negocio. El gran cocinero Bernard Loiseau, cuya muerte trágica ha sido escrita y descrita tantas veces, logro hacerse de una fama en la TV francesa increíble, aunque esta fama parece estar reñida con el prestigio de un restaurante, prestigio y fama son difíciles de empatar, al final, si la figura del cocinero en cuestión, pesa mas por rockstar que por la calidad de su cocina, mal negocio.