tag:blogger.com,1999:blog-34951949465436340942024-03-18T20:40:10.243-07:00Cuando tengo algo que decir....¿Cómo no hablar de las cosas que pienso, me parecen interesantes y a veces me molestan? ¿Me meteré en problemas? ¡¡Seguro que si¡¡ ¿pero cómo voy a cocinar y transmitir si no les digo lo que siento?
Cocina conSCiencia...cuando tengo algo que decirhttp://www.blogger.com/profile/01795540465565561191noreply@blogger.comBlogger25125tag:blogger.com,1999:blog-3495194946543634094.post-19328029028785792112020-11-25T09:24:00.001-08:002020-11-25T09:38:28.565-08:00Navidad diferente Les pido que reflexionemos este año, estas fiestas serán diferentes, así que seamos empáticos y muy discretos con nuestras publicaciones, seamos màs sensibles… tenemos que recordar que mucha gente perdió su empleo, cerro su negocio o esta recibiendo menos de lo que recibía, con eso algunos apenas se las arreglan para vivir al día y si pueden, pagar deudas. Lo mas triste es que muchos han perdido a uno o varios de sus seres queridos, estas fiestas no serán lo mismo sin ellas, otros estarán luchando por sus vidas, los regalos y compras, son lo ultimo para pensar. Entendamos que este año, lo importante es quien rodea nuestra mesa y no los regalos que recibamos, valorémoslo. Este año nos cambió, fue muy duro para la mayoría de nosotros, si a alguien le fue bien, me da gusto, pero no nos lo restrieguen en la cara, agradece lo que tienes por que si algo me ha enseñado este año, es que nada es permanente, que hoy no puedes necesitar nada y mañana puedes necesitarlo todo. Vivan, amen, disfruten y cuídense. La familia y los amigos, son el mejor regalo que podemos tener. De corazón les deseo que no estén pasando por nada triste y difícil, si es así, ya verán que pronto nos recuperaremos y saldremos adelante, nada es para siempre, ni lo malo. Les deseo que aprendan a valorar, les deseo salud y sobre todo empatía por quien no la esta pasando bien. cuando tengo algo que decirhttp://www.blogger.com/profile/01795540465565561191noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-3495194946543634094.post-66899827483216332512020-02-08T09:39:00.002-08:002020-02-08T09:39:06.518-08:00El oro verdeNo quiero generalizar y no quiero decir que todos los productores incurren en practicas ajenas a la naturalidad.
Me he encontrado artículos de chefs en países como Irlanda que hablan de no comprar o consumir aguacate mexicano, terrible.
A veces no pensamos en lo que hay detrás de los productos que consumimos, y no vemos las implicaciones sociales y éticas que conlleva el cultivo de nuestros ingredientes favoritos.
Aunque hoy la realidad del llamado “oro verde” es figurar como alimento indispensable en eventos como el Super Bowl o en diversos países del mundo, la realidad es que hace sólo 15 años el aguacate no figuraba entre los frutos más codiciados para exportadores. Con el pasar de los años la demanda ha ido en constante aumento, haciendo de este fruto uno de los más codiciados en el negocio internacional. En el documental “Los Aguacates del Diablo” realizado por France 2, se narra cómo la sed del mundo por conseguir aguacate ha llevado a la deforestación de cerros completos y la intoxicación de pueblos enteros.
Los contras de la industria Aguacatera:
Sustancias tóxicas:
En las plantaciones se han utilizado insecticidas elaborados a base de órganofosforados, sustancias altamente tóxicas para los trabajadores y los habitantes aledaños a las plantaciones pero que los productores usan para combatir plagas que puedan dañar la mercancía, pues si los aguacates son mordidos y golpeados, estos no se pueden vender, lo que afecta la millonaria producción.
Camiones repartidores de plaguicidas se encargan de transportar sustancias como Perfekthion, ácido fosfórico, y Naled 90, mismas que no aparecen en el catálogo de insecticidas permitidos por el gobierno mexicano y que están totalmente prohibidos en Europa.
Narcotráfico:
El oro verde ha traído dinero y desgracia a Michoacán. Tancítaro, otra de las regiones más ricas en aguacate, presenta una derrama de seis mil 674 millones de pesos al año, sin embargo, grupos armados se han apoderado de plantíos y cobrando derecho de piso a los productores.
Afectación a Vecinos:
Además de la deforestación, el uso de insecticidas a base de organofosforados, ácido fosfórico y otras sustancias químicas han traído graves problemas de salud. Incluso en Uruapan, en la comunidad Toreo el Bajo, rocían los árboles de aguacate con estos pesticidas cerca las secundarias.
Esto provocó que Serena y Maricela, profesoras de una de las escuelas, sufrieran abortos en los primeros meses de gestación. Sus fetos desarrollaron malformaciones de los riñones y otros órganos. También pequeños, menores de edad, han padecido estas malformaciones por los insecticidas usados en los plantíos del fruto.
Al cuestionar a autoridades de la Secretaría de Salud de Michoacán sobre las afectaciones de pesticidas en menores, el entonces titular de la dependencia respondió que no existen estadísticas ni información suficiente.
Deforestación:
Jujúcato es una pequeña localidad ubicada a un costado de Uruapan, en el estado de Michoacán, una entidad considerada como la capital mundial del aguacate. Y es desde ahí, desde Jujúcato, donde se pueden ver los efectos negativos y arrolladores que la fiebre del aguacate está trayendo.
Las montañas que rodean a ese pueblo se ven carcomidas. Lo que antes eran pinos que servían como pulmones para todo Michoacán, ahora han sido sustituidos por arbustos de aguacates.
Según datos oficiales, aproximadamente 137 mil hectáreas de Michoacán son utilizadas para el cultivo de aguacate. ONGs alertan que la mitad de este territorio se encuentra en bosques y fueron vendidas con trampas y movimientos legales irregulares, con el único fin de aumentar la cantidad de producto sin importar las consecuencias.
El Grupo Interdisciplinario de Tecnología Rural Aplicada advierte que el usar estos territorios para cosechar de forma masiva acabará con las propiedades de la tierra y convertirá los bosques en desiertos. Y esto ya se empieza a ver, pues según sus números, año con año la deforestación en el estado aumenta 2.5 %.
Los cultivos de aguacate usan casi el doble del agua necesaria para un bosque denso, por lo cual llega menos cantidad del vital líquido a los riachuelos y arroyos de la región, de los cuales dependen la flora y la fauna local.
Hoy en día, además de buscar el mejor producto para nuestro restaurante, también es nuestra obligación saber como viene, de donde viene y si su producción conlleva practicas éticas y responsables. Por lo pronto nosotros en nuestros restaurantes llevamos una trazabilidad de todo lo que servimos, en la mayoría de los casos, conozco a los productores y se perfectamente como producen lo que nos venden, es muy importante apoyar el consumo de producto mexicano, pero también es saber como se obtienen las cosas.
cuando tengo algo que decirhttp://www.blogger.com/profile/01795540465565561191noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-3495194946543634094.post-71737591480398285702020-01-20T13:08:00.000-08:002020-01-20T13:08:04.602-08:00La nueva cocina del siglo 21 Esto es un nuevo concepto sobre la cocina que cocinamos ahora, las formas y los métodos no han cambiado, solo se han agregado otros que no se utilizaban en la cocina de antes, hoy, con ayuda de la tecnología y las nuevas investigaciones sabemos que podemos aplicar nuevos métodos y nuevos conceptos. Este resumen es simplemente una recopilación de varios artículos y de varios libros, de autores como Herve This y Harold Mc Gee, además de artículos de la universidad de Barcelona.
Al final, recuerden; EL SABOR DEBE DE ESTAR POR ENCIMA DE TODO Y DE TODOS.
A cada producto y a cada preparación, se le debe de dar el método adecuado que potencialice su sabor, por eso es muy importante dominar las técnicas, conocer los productos y planear que resultado se esta buscando.
El gran paso de la cocina del siglo 21
Merece la pena resaltar la contribución de la química a un ámbito tan aparentemente alejado de su actividad habitual como la cocina. Para muchos, la alimentación y los alimentos tienen como valor fundamental mantenerse alejados de la «química», en el sentido de evitar los aditivos, sobre todo los sintéticos. Pero la relación entre la química y la cocina va mucho más allá del uso de sustancias en alimentos preparados
No puede imaginarse la cocina como un laboratorio que trabaja con sustancias de composición conocida, sino más bien como uno que trabaja con materiales compuestos de gran complejidad. En la cocina se hallan especies químicas casi puras, como el agua (H2O), la sal (cloruro de sodio, NaCl), el azúcar refinado (sacarosa, C12H22O11) o el bicarbonato de sodio (NaHCO3). Encontramos también mezclas simples como los aceites y grasas (mezclas de triglicéridos), el vino y el vinagre (disoluciones acuosas de etanol, CH3-CH2OH, y ácido acético, CH3COOH, con otros muchos componentes minoritarios).
Pero otras sustancias en apariencia sencillas, aún sin formar parte de estructuras anatómicas o celulares, entrañan gran complejidad. Nos referimos, sobre todo, a sistemas dispersos o dispersiones coloidales comestibles. Pensemos en la leche, una emulsión formada por una disolución de azúcares (lactosa) que tiene emulsionadas gotas de grasas y mantiene en suspensión micelas de caseinato de calcio. Su descripción química suele ser muy compleja
La composición química de los alimentos está lejos de ser conocida en su totalidad. Muchas de las moléculas constituyentes, que a su vez forman parte de mezclas complejas, corresponden a estructuras de gran tamaño, como las macromoléculas del almidón o las proteínas. La mayoría no tiene una fórmula molecular definida.
Diagrama de cocciones
En este diagrama se ubican las operaciones más habituales en las cocinas domésticas y del restaurante en función de la temperatura y presión de operación. Se indica también su evolución con los años.
El diagrama de fases del agua (líneas azules) informa sobre el estado físico de la materia en cada punto. Dado que los alimentos contienen muy poca cantidad de agua libre, las ubicaciones de los puntos son solo aproximadas (un guisante fresco no congelará a 0 oC por el hecho de contener cierto porcentaje de agua; lo hará a una temperatura inferior, puesto que el agua se halla ligada al alimento.
La desnaturalización de las proteínas de los alimentos tiene lugar en una franja de temperaturas que depende de la proteína y el medio. Las reacciones químicas (caramelizaciones y, sobre todo, las de Maillard entre azúcares reductores y aminoácidos) generan nuevas moléculas que confieren color, olor y sabor a las cocciones, pero son procesos de gran complejidad y de difícil seguimiento. El entramado de reacciones que
los componen no se conocen en detalle; además, cambios en la temperatura, el tiempo o el grado de mezcla de los componentes pueden hacer variar los productos finales.
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Cocción al vacío a bajas temperaturas.
El término cocción significa, para el cocinero, la modificación de un alimento mediante su tratamiento a temperaturas superiores a la ambiente (hamburguesa a la plancha) o mediante un baño que modifica sus propiedades (boquerones en vinagre). En ambos procesos se provoca la desnaturalización de las
proteínas del alimento, por el calor o la acidez del medio. En este artículo el término cocción se referirá solo a la primera acepción: tratamiento térmico a temperatura superior a la ambiente
La cocción a baja temperatura pretende llegar a la temperatura de desnaturalización de las proteínas, pero sin que tengan lugar las reacciones de Maillard (entre 50 y 100 oC). Esta cocción se denomina también cocción al vacío porque suele practicarse con el alimento crudo introducido en una bolsa de plástico termorresistente en ausencia total o parcial de aire (por debajo de 50 milibares). El alimento puede estar seco o llevar consigo algún tipo de líquido de cocción para modificar su sabor. La cocción suele llevarse a cabo en un baño de agua termostatizado o Roner; asimismo, puede usarse un horno de vapor con control de temperatura. Un aparato alternativo al Roner es la Gastrovac, que al producir un vacío continuo ofrece una nueva perspectiva. Se trata de una olla conectada a una bomba de vacío, con calefacción y control de la temperatura, que permite trabajar en condiciones de ebullición con el alimento sumergido en un líquido y a temperaturas inferiores a la de ebullición del agua. Las presiones a las que se puede trabajar llegan a unos 20 kilopascales (un 20 por ciento de la presión atmosférica normal); a dicha presión, el agua hierve a 60 oC. También permite freír a temperatura baja, alrededor de 90 oC (las frituras tradicionales suelen realizarse a 160 oC como mínimo).
La impregnación, o efecto esponja, es una técnica que pretende la penetración profunda de líquidos en un sólido poroso. Se basa en el hecho de que la mayoría de los alimentos tienen poros, ocupados por aire. Cuando el alimento se somete al vacío, se retira buena parte de ese aire. Si se sumerge entonces en un líquido, cuando se vuelve a instaurar la presión atmosférica el líquido ocupa los poros vacíos e impregna el sólido. Este proceso se lleva a cabo a temperatura ambiente; puede realizarse en la Gastrovac, en la máquina de vacío o en un rotavapor.
Destilar al vacío
La técnica de la destilación al vacío, se basa en la aplicación del rotavapor, un aparato que destila en rotación acoplado a una bomba de vacío (su versión culinaria corresponde al Rotaval). El vacío continuo hace que la ebullición se produzca a temperaturas inferiores a las que tiene lugar a presión atmosférica. A temperaturas bajas y a muy bajas presiones se obtiene un vapor destilado que, posteriormente condensado, concentra los componentes más volátiles del producto original, entre ellos buena parte de sus aromas frescos. Ello permite extraer sustancias aromáticas sin que estas se degraden por la acción del calor.
Nitrógeno Líquido.
A principios del siglo xxi, Heston Blumental empezó a utilizarlo en su restaurante The Fat Duck. Los comensales podían degustar platos como el «té nitro-verde y mousse de lima», tras presenciar el espectacular final de la elaboración, que se realizaba en la propia sala. El congelador de –65 oC utilizado ya en laboratorios para conservar productos especiales, y que funciona simplemente mediante el suministro eléctrico, ya está llegando a las cocinas; a tan baja temperatura pueden congelarse incluso destilados alcohólicos
Liofilización
La liofilización corresponde a una operación unitaria de transferencia simultánea de calor y materia. Consiste en la vaporización del contenido de agua de una sustancia por sublimación, directamente de fase sólida a fase vapor. Se requiere para ello que la sustancia esté congelada y que el entorno tenga una presión de vapor de agua muy reducida. Se trabaja a temperaturas muy bajas, con una suave calefacción al vacío y posterior condensación del vapor de agua obtenido. Se consiguen productos muy secos, de volumen parecido al del producto fresco, pero cuya masa se ha reducido de forma notable. Se trata de una técnica común en la industria farmacéutica y también en determinadas aplicaciones alimentarias, como la preparación de cafés solubles y alimentos desecados para expediciones o misiones espaciales. La reconstitución del alimento requiere solo su mezcla con agua. Dado el coste del equipo y las dificultades técnicas de su aplicación culinaria, es probable que la liofilización no se implante en las cocinas y prosiga su desarrollo solo en la industria alimentaria
Texturas Culinarias
El término textura, muy usado por los cocineros, no tiene una definición única. Se refiere a la sensación global percibida al ingerir un alimento, resultado de la integración de las diversas percepciones de los receptores sensoriales, especialmente los del tacto. Específicas o la modificación de las texturas de un alimento para cambiar nuestra percepción del mismo.
Para ello se han seguido distintas vías de trabajo, entre las que destaca el uso de sustancias que modifican las propiedades físicas de los alimentos y, sobretodo, sus características mecánicas relacionadas con la deformación y el flujo (viscosidad, fragilidad, elasticidad, plasticidad, modificación con la temperatura, etcétera). La utilización de texturizantes en la cocina se remonta a tiempos inmemoriales. Según la región, se han utilizado harinas, almidones, gelatina, agar-agar, carragenatos y otros muchos. uso de emulsionantes con propiedades espumantes da lugar a lo que en cocina se han denominado aires, que no son más que espumas, sistemas dispersos con un contenido de aire muy elevado, producidos con la ayuda de agitadores en la interfase gas-líquido. Los emulsionantes permiten mantener una mezcla de dos o más componentes no miscibles (agua y aceite) durante un largo período de tiempo porque reducen la tensión superficial. Ello se debe a su naturaleza anfipática: poseen una parte soluble en agua (hidrófila) y una parte soluble en grasa (hidrófoba o lipófila).
En el año 2000 se produjo una crisis de seguridad alimentaria que en apariencia nada tenía que ver con los gelificantes: se supuso que diversos casos de síndrome de Creutzfeldt-Jakob. Sin embargo, dado que la venta
de productos gelificados con gelatina de cerdo no era posible en los países musulmanes, se buscaron otras alternativas de origen vegetal. Así, comenzaron a potenciarse y popularizarse el agar-agar, los carragenatos, los derivados de celulosa, la goma gellan y también el alginato.
Esferificación
La esferificación consiste en la transformación de un alimento en esferas líquidas. Mediante la gelificación de la interfase entre dos sustancias, se obtiene una vesícula, o esfera, gelificada en la superficie y líquida por dentro. La preparación obtenida es esférica porque esta es la forma que permite minimizar el área de la interfase entre los dos líquidos y, por tanto, la energía del sistema
El primer y principal agente gelificador de las esferificaciones han sido los alginatos. El ácido algínico y los alginatos son productos ampliamente extendidos en la industria alimentaria;
La esferificación básica corresponde a la formación de una membrana de alginato de calcio debido a la introducción de una solución de alimento y alginato en un baño acuoso con sal de calcio. Sin embargo, este procedimiento no es aplicable a todos los alimentos. Con el objetivo de ampliar el espectro de
productos «esferificables», la técnica se ha ido refinando y modificando. Si el alimento es ácido, en la interfase no se forma una membrana de alginato de calcio, sino que se obtiene ácido algínico.
La función correcta del alginato exige unas condiciones de trabajo neutras o poco ácidas (pH superior a 5). Para reducir la acidez puede añadirse citrato de sodio, que es de muy fácil disolución y actúa de manera casi instantánea. Con todo, resulta poco útil en ingredientes muy ácidos (zumo de cítricos o piña).
En los productos lácteos la dificultad es otra. Al tener estos una elevada proporción de calcio, gelifican al mínimo contacto con el alginato, por lo que el proceso se descontrola. La solución a este problema llegó en 2005 con el desarrollo de la esferificación inversa, que se basa en disolver primero la sal de calcio en el producto lácteo y luego sumergir la mezcla en un baño con alginato. Pero aparece entonces otro problema: el sabor de la sal de calcio, que se nota demasiado en la preparación. Una posible estrategia: utilizar una mezcla de gluconato de calcio y lactato de calcio (gluconolactato de calcio). Sin embargo, dado que la viscosidad de la solución de agua con alginato de sodio es superior a la de la mezcla acuosa con calcio, la esferificación no se produce adecuadamente. La solución es, pues, aumentar laviscosidad del producto con calcio, lo que se logra con un espesantecomo la goma xantana.
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Al final, debemos de trabajar mucho, experimentar mas y tener una correcta planeación sobre el resultado que debemos obtener. Yo les recomiendo empezar con lo tradicional, dominarlo y después entrar en este tipo de cocinas.
cuando tengo algo que decirhttp://www.blogger.com/profile/01795540465565561191noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3495194946543634094.post-26700844583651523222015-03-09T10:10:00.003-07:002015-03-09T10:12:07.234-07:00¿Es más fácil cocinar hoy?Yo veo hoy en día la preocupación de la gente por cocinar, de aprender… siento que abandonar la cocina es como perder la civilización, si no se cocina, se pierde el rumbo de la vida… unas buenas quesadillas, una buena salsa de molcajete o un buen churro con chocolate se podría servir en los mejores restaurantes. Una buena, pero sencilla ensalada, no es cosa de niños, que quede bien, es difícil, dice mi papa que para hacer una ensalada se necesitan 6 personas: un valiente para limpiarla y escogerla, un filosofo para sazonarla, un avaro para echar vinagre, un millonario para echar aceite, un loco para revolverlo todo y un cocinero para vigilarlo todo. No importa que vivan solos, no desperdicien ese placer de cocinarse sus propios alimentos, es terapia, relaja, ayuda y libera la mente… si tienen pareja, cocinen juntos, conozcan sus gustos, aprendan hasta donde y hasta cuando, consiéntanse. Lo que si me da coraje, es ver en los supermercados, la parte de congelados cada vez mas grande… que quede muy claro, meter comida congelada al microondas y servirla en un plato bonito NO ES COCINAR, no se engañen… siempre me dicen, es que hoy es mas fácil cocinar… yo pienso al revés, hoy es mas fácil NO cocinar, con toda esta gama de porquerías industrializadas que se venden. Mamas, papas, no les den eso a sus hijos por Dios¡¡ no pierdan ese lazo tan importante que hay de padres a hijos, como una buena y saludable sopa reconfortante, donde se siente el cariño y la dedicación de una persona, que cura al enfermo y hace regresar al perdido. Yo, gracias a mis padres y por su gusto por el comer, (mi madre mas por el cocinar y mi padre mas por el comer y beber), es que me dedico a esto, jamás igualare el sazón de mi madre, eso creo, el cariño con el que nos cocina, es insuperable a cualquier restaurante.
Cocinar es fácil si se tienen recursos… no hay mucho: imaginación + apetito + una buena despensa, si no la tienen, váyanla preparando, todo es cuestión de ganas de hacerlo, una vez que lo hagan, verán lo maravilloso que es cocinarse uno sus propios alimentos, la pasta es nutritiva y ayuda a salir de lo mismo. Para cocinar, hay que ser previsores y organizados, si en su trabajo lo son, séanlo en sus casas, en sus cocinas. Mercados de calidad, siempre hay, solo búsquenlos, cocinen y busquen cosas de temporada, es mas rico, mas barato y mas saludable, compren lo del día, lo que van a comer hoy, comprar despensa de una semana, no lo recomiendo. Para comer bien y sano, nada mejor que la simplicidad. Compren un libro de recetas, cópienlas, entiéndanlas y después hagan sus propias mezclas¡¡ verán que divertido es… compren frutas maduras de temporada, con eso, hagan agua sin tanta azúcar, mucho mas nutritivo que los refrescos. Los invito a que lo intenten, verán cómo les cambia la vida y el humor. cuando tengo algo que decirhttp://www.blogger.com/profile/01795540465565561191noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3495194946543634094.post-23744662549702786342015-01-08T10:14:00.003-08:002015-01-09T21:02:47.385-08:00Los mitos del “Detox”Últimamente está muy de moda los tratamientos de desintoxicación, sobre todo de los jugos…
Estos charlatanes vende jugos, nos hacen creer que estamos intoxicados y que necesitamos tomar ciertas cosas para “limpiar” nuestro cuerpo de ciertas “toxinas” que acabarán con nuestra vida tarde o temprano… para empezar hay dos tipos de desintoxicación: la de verdad que es un tratamiento médico enfocado y relacionado a la rehabilitación de drogas, ¿La otra? La robada y mal usada por estos charlatanes hipsters para liberarnos de unas “toxinas” que según acumulamos en el cuerpo.
Si nuestro cuerpo estuviera lleno de toxinas y él mismo no pudiera limpiar de forma natural, probablemente estaríamos en el hospital o muertos… ¡un cuerpo normal y sano se desintoxica solito a través del hígado y la piel, incluso los pulmones mientras hablamos¡ seamos claros; NO hay nada que ayude más y mejor que un cuerpo sano, si de verdad creen estar intoxicados, vayan al hospital, no a comprar jugos.
Los jugos pueden ser peligrosos, en un vaso puedes meter altas concentraciones de cosas que no son tan buenas para el cuerpo como creemos… hay vitaminas volátiles, es decir; un jugo de naranja después de 5 minutos de exprimido, solo es azúcar, que en ayunas es peligroso.
Los jugos y las cosas que supuestamente te hacen un detox, únicamente son placebos que sirven para hacernos sentir menos mal de los excesos de las fiestas o, los fines de semana agitados.
Muchas de estas ventas de jugos están enfocadas a toxinas que supuestamente comemos y respiramos… si tuvieran nombre o nos dijeran cuales, sería fácil medir su efectividad, pero como no lo saben, es imposible que nos digan la verdad y que sea algo medible para ver si existen resultados.
Todavía es más inexplicable todos estos productos que venden, como shampoos , tés, tabletas, sales y masajes que prometen desintoxicarte… claro que puedes hacer un plan de desintoxicación de jugos de 3 días y claro que vas a perder peso… si dejas de comer 3 días, te aseguro que también bajas de peso y ¡gratis¡
Lo que tenemos que aclarar y darnos cuenta, es que vivimos en un país de gordos desnutridos… comemos mal y en exceso, calorías huecas que no nos sirven, comemos más calorías de las que necesitamos o quemamos, hacemos mal y de malas el ejercicio y creemos que todo esto nos va a ayudar… ojo, si hacemos mal el ejercicio puede ser peor, nos va a dar más hambre y nos vamos a lastimar, si tenemos sobre peso, nuestro cuerpo no está diseñado para aguantarlo.
Dejemos de consumir este tipo de charlatanerías y vayamos con un especialista, dejemos de buscar dietas del Tv y novelas y seamos serios si realmente queremos hacer un cambio de hábitos en nuestra vida, si no, está bien, cada quien, pero no se engañen y no hagan rica a gente que solo abusa en las mentiras y en lo fácil que es bajar de peso si consumen sus productos… bajar de peso y tener un cuerpo estético NO es fácil y NO es rápido, hay que cambiar de raíz muchos hábitos y es para siempre, no los primeros meses del año.
cuando tengo algo que decirhttp://www.blogger.com/profile/01795540465565561191noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3495194946543634094.post-19471716577230410472014-10-29T10:49:00.002-07:002014-10-29T10:49:10.589-07:00Los Food Trucks Estos días se ha abierto el debate duro contra el tema de los camiones que venden comida, los “food Trucks” pues… ¿qué paso? Que el delegado Alejandro Fernández, de la delegación Cuauhtémoc mando quitar los food truks que había, con más de 150 policías, como delincuentes.
Después un periodista de finanzas hizo otro artículo donde nos encasillo a que es un negocio de “niños ricos” y mimados, ¿Qué clasista no?
Bueno… ¿Qué es un food truck? Son camiones equipados y acondicionados para la venta de alimentos y bebidas, punto. Que si unos más bonitos, otros más nuevos, otros con más onda, otros donde se come mejor y varias cosas más que en este caso no tiene sentido mencionar.
Creo que los argumentos de clase no tienen sentido, ni somos niños ricos y el público que nos visita a todos es muy diverso, además son innovaciones económicas para llevar mejor de comer a la gente de manera móvil, por periodos reducidos de horas sin afectar el aspecto de la calle, sin generar desperdicios y lo más importante; higiénico.
Se trata de generar mayor oferta de comida que amplíe la libre elección de los consumidores.
Nosotros tenemos una asociación que reúne a varios food trucks porque queremos hacer las cosas bien ( hay varias ya en todo el país) y las podemos hacer precisamente porque somos empresas formales que podemos dar la cara.
La verdad, no se necesita mayor regulación, se requiere que con la existente se fije un estándar, mismo que puede ser diseñado en conjunto con las Asociaciones que ya hay.
Éstos pueden ser: tipos de placas, licencias y secretaria de salud, protección civil y que no sea necesariamente un cambio normativo, sino que simplemente se adapte a lo ya existente.
Lo que sí se debe buscar es que los ambulantes tengan algún tipo de control, porque ahí más allá de los impuestos existe un riesgo real para los consumidores en materia sanitaria.
Es una tontería prohibir los Foodtrucks, como pretenden algunos, somos pocos, somos formales y estamos asociados, por lo que sería más fructífero colaborar, recaudar impuestos y mejorar los espacios públicos
Sobre esto último, los festivales de Food trucks que hacemos nosotros y otras asociaciones, pueden ser un programa para la recuperación de espacios públicos y generar comunidad, con ello se puede apoyar a productores locales y artesanales que quieran participar.
Este se debe entender como un tema de generación de economías compartidas en las que lo único que queremos es trabajar, generar gastronomía diversa y recuperar espacios públicos, donde la gente tenga opciones para comer preparado por gente profesional, con un riesgo mínimo de infecciones por la transmisión de alimentos.
Yo no hablo por todos ni pretendo tomar un protagonismo que no me corresponde, simplemente doy mi punto de vista en mi negocio y en la asociación en la que estoy y donde busco la unidad de las demás asociaciones para que podamos trabajar y contribuir a la comunidad, generar empleos y compartir economías locales.
cuando tengo algo que decirhttp://www.blogger.com/profile/01795540465565561191noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-3495194946543634094.post-23852538534492322552013-10-31T11:04:00.000-07:002013-10-31T11:04:30.911-07:00El Pan de Muerto Definitivamente esta es mi época favorita del año… La época de muertos, altares, tumbas, idas al panteón… las velas, el papel picado, las calaveras e ir a pedir calaverita a las casas… si de niños no salieron a gritar: “mi calaverita tiene hambre ¿no tiene un huesito que le sobre por ahí?” no tuvieron infancia… no estoy en contra del Halloween, son cosas y significados diferentes, estoy en contra de que se sustituya una por otra… la influencia que tenemos del vecino país y de otros países, hace que nos distraigamos y acabemos por ir diluyendo o confundiendo e incluso perdiendo nuestras tradiciones… pero ahora quiero contarles de algo muy importante que atañe a la fiesta del día de los muertos, ponerme a hablar de toda la fiesta lo tendría que hacer en un libro, por eso, me enfoco a lo que va del lado gastronómico … el pan de muerto ¿ por que lo comemos? ¿Qué significa? ¿Qué representa? ¿ saben?
El pan de muerto se remonta a la época de los sacrificios humanos y a la llegada de los españoles a la entonces Nueva España, hoy México.
En esa época, una princesa era ofrecida a los dioses, su corazón aún latiendo se introducía en una olla con amaranto para morderlo posteriormente en señal de agradecimiento a un dios.
Los españoles, al no consentir este tipo de sacrificios, elaboraban un pan de trigo en forma de corazón bañado en azúcar pintada de rojo, simulando la sangre de la doncella y así surgió el pan de muerto.
José Luis Curiel Monteagudo, en su libro "Azucarados Afanes, Dulces y Panes", comenta: "Comer muertos es para el mexicano un verdadero placer, se considera la antropofagia de pan y azúcar. El fenómeno se asimila con respeto e ironía, se desafía a la muerte, se burlan de ella comiéndola".
En el libro "De Nuestras Tradiciones" se narra la elaboración de un pan compuesto por semillas de amaranto molidas y tostadas, mezclado con la sangre de los sacrificios que se ofrecían en honor a Izcoxauhqui, Cuetzaltzin o Huehuetéotl.
También hacían un ídolo de Huitzilopochtli de "alegría", al que después encajaban un pico y a manera de sacrificios, le sacaban el corazón en forma simbólica, pues el pan de amaranto era el corazón de ídolo.
Luego, comenta, se repartían entre el pueblo algunos pedazos del pan para compartir la divinidad.
El pan de muerto tiene un significado, el círculo que se encuentra en la parte superior del mismo es el cráneo, las canillas son los huesos y el sabor a azahar es por el recuerdo a los ya fallecidos
Esos panes son clasificados de la siguiente manera: antropomorfos, que son aquellos que representan la figura humana; zoomorfos, con idea de animales como aves, conejos, perros, peces y mariposas, entre otros. Son característicos de Tepoztlán, Mixquic e Iguala de Telolapan
Asimismo, Fitomorfos, con representaciones de vegetales diversos como árboles, flores y enramadas; y Mitomorfos, cuya forma no se identifica como figura humana, vegetal o animal, sino que representan seres fantásticos.
La celebración de los difuntos se convierte en un banquete mortuorio dominado por alimentos y flores de color amarillo (el color de la muerte para las culturas prehispánicas), como el cempasúchil, los clemoles, las naranjas, las guayabas, los plátanos, la calabaza y el pan característico de la ocasión.
Para otros, el pan lleva las cuatro canillas en forma de cruz, porque con ellas se designan los cuatro rumbos del nahuolli (el universo).
Son a su vez, los cuatro puntos cardinales, definidos por igual número de divinidades: Quetzalcóatl-Camaxtli, Xipetotec, Tláloc-Huitzilopochtli y Tezcatlipoca, expresiones de la concepción del mundo prehispánico.
Para mí lo importante es seguir con las tradiciones, pero a mi opinión, la única manera de que estas tradiciones prevalezcan es sabiendo el origen y transmitiéndolo, sabiendo con razón el por qué de su consumo… festejen como quieran y con quien quieran, pero creo firmemente que las tradiciones nos sirven para darnos identidad como mexicanos y unirnos como familias.
cuando tengo algo que decirhttp://www.blogger.com/profile/01795540465565561191noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-3495194946543634094.post-12490530169349389692013-08-01T11:25:00.000-07:002013-08-01T11:25:15.290-07:00Los Food Trucks y el ambulantaje Yo entiendo este furor que se está viviendo en México por los Food Trucks, apenas comienza, esta es una consecuencia normal a la moda de estudiar gastronomía, es un medio atractivamente alterno al de poner un restaurante hecho y derecho, mas barato y uno pensaría que más fácil… Como todo aquí, se pondrá de moda y el más fuerte, el que resista los embates de los clientes y el clima, pero sobre todo, y lo mas importante, el acoso del crimen organizado (lideres callejeros, no solo los carteles de la droga son crimen organizado, para mí esto lo es) y las delegaciones o municipios que únicamente nos sangrarán y terminarán con el mas débil ò al que mas hueva le de lidiar con esta gente y sus interminables y tramposos tramites. Pero ojo, si esto lo ven como un hobby y nunca han trabajado en un restaurante, y no saben cómo funciona, les sugiero que trabajen en uno para que sepan de que se trata, al final, un camión de comida es un restaurante chiquito, pero más difícil… simplemente por el espacio. ¡Aguas¡ un hobby es diversión, es un pasatiempo y aquí no la van a encontrar.
La verdad nosotros somos vendedores ambulantes, sin miedo lo digo, sólo que lo dividiría en 2 formatos; los informales y los formales. Nosotros intentamos pertenecer a los formales, es por eso que buscamos una regulación por parte de las delegaciones o del gobierno central, no tiene nada de malo ser ambulante, siempre y cuando se respeten las mínimas reglas de orden y civismo.
La palabra ambulante está muy mal vista en México, ya que por lo general son grupos de personas protegidas por el crimen organizado ( líderes impuestos por las mismas delegaciones que al final los utilizan como una manera alterna de conseguir dinero ilegal o de corromper), protegidas me refiero a pagarles una “módica cantidad” , es por eso que están en todas partes, en su mayoría, vendiendo cosas ilegales y afectando el entorno, ¿la verdad? no los culpo, así se maneja y tienen derecho a trabajar y a emplearse, ya que el gobierno no provee de puestos laborales. El problema viene para las colonias y vecinos, al no contar con la infraestructura necesaria para ser autosuficientes, me refiero a la luz y a los servicios básicos para la venta de sus productos o alimentos.
Nosotros queremos ser ambulantes regulados, pagando impuestos a la delegación para que se utilicen en las mismas colonias donde estaremos. Tenemos la ventaja de la infraestructura y de la movilidad, no dañamos el entorno… nos vamos en pocas horas y el aspecto visual mejora notablemente.
Los FoodTrucks o puestos ambulantes de comida nacen como necesidad de alimentar a la gente que trabaja en oficinas donde no hay lugares para comer, no todo el mundo tiene dinero para comer en restaurantes, somos una alternativa higiénica para esta gente que merece comer sano, con calidad y a precio justo.
En lo personal pienso colocar mis FoodTrucks en lugares con estas características, no en lugares conflictivos, densamente poblados, con calles estrechas y de alto movimiento informal, no busco afectar, busco dar alternativas.
Mi propuesta va encaminada a este sector, al de la gente que no tiene donde comer… ¿saben cuánto le cuesta al país y a las empresas el bajo desempeño laboral por el tipo de ingesta de alimentos alta en carbohidratos y las enfermedades gastrointestinales? Esto es un problema muy grande a mediano y largo plazo, ¡es un problema de seguridad nacional¡ ¿Quién va a pagar estas enfermedades si seguimos viviendo en la informalidad? Queremos ayudar a mejorar la dieta y la forma de comer, la gente de a pie tiene el derecho de beneficiarse de México, sus productos y sus cocineros, no solo los pocos que tienen dinero para pagar restaurantes.
Nosotros llegamos, servimos unas horas y nos vamos, dejamos limpio y sin afectaciones secundarias a terceros.
Mi propuesta va a este sector, al de las oficinas donde no hay comedores industriales que provean el servicio de alimentos y donde la oferta restaurantera no sea accesible para empleados con salarios bajos, ejemplo; santa fe, no hay restaurantes para empleados con estas características por los precios en las rentas de los locales… el 80% de los empleados no tienen dónde comer sano y accesible… La verdad, es que los Food Trucks son una medida sana, con calidad y con propuesta gastronómica… si las autoridades quieren ciudades de vanguardia, vayamos evolucionando a las nuevas formas de negocio y a las nuevas necesidades del mercado, no solo a las que les dan de que hablar, busquemos soluciones y regulemos lo irregular, fomentemos el auto empleo y al pequeño empresario, dejemos de ayudar solo a los grandes, las pequeñas pymes generan el 85% del empleo en el país… ¿no se darán cuenta o simplemente no les conviene en sus intenciones a corto plazo?
Les pido que si les gusta, apoyen la propuesta en: www.change.org/es-LA/peticiones/que-se-regule-y-profesionalice-la-venta-de-alimentos-en-la-via-publica
cuando tengo algo que decirhttp://www.blogger.com/profile/01795540465565561191noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-3495194946543634094.post-52877996763024816442013-03-12T18:49:00.001-07:002013-03-13T08:55:42.215-07:00Las poco conocidas bebidas de México<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;">
<span lang="ES"><span style="font-family: Calibri;">Este fin de semana estuve en Puerto Vallarta, solo fui de paso unos horas, ya que venía de la costa alegre de Jalisco, que playas y qué lugar, la verdad no apreciamos lo que tenemos, no necesitamos salir del país para tener lo mejor en paisajes, playas y hoteles pequeños de gran nivel, cada vez me enamoro mas de mi país… en fin.</span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: 'Calibri','sans-serif'; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin;">Paseando por el malecón probé una bebida que ni siquiera había oído mencionar (que vergüenza, entre mas salgo, mas cuenta me doy de lo ignorante que soy), la tuba. ¡qué bebida¡ ¡wow¡ me quede alucinado, increíble que nunca la haya oído. Me puse a investigar y básicamente es una bebida de las regiones tropicales, </span><span lang="ES" style="font-family: 'Calibri','sans-serif'; mso-ansi-language: ES; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin;">y se obtiene al cortar completamente el racimo de cocos justo antes de que las flores abran. El líquido gotea en recipientes que se dejan durante días y se recoge lo acumulado cada mañana. Se vende en versiones pura (tal cual sale de la palma) o compuesta, cuando es mezclado con diferentes frutas como manzana, Jamaica, pepino, y frutas secas como el cacahuate, y nuez de castilla, de verdad no saben que sabor, se puede consumir en estados como Colima, Nayarit, Jalisco y Sinaloa. <span style="mso-spacerun: yes;"> </span><o:p></o:p></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span lang="ES" style="font-family: 'Calibri','sans-serif'; mso-ansi-language: ES; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin;">En México tenemos esta gran cultura de los fermentados, que creo yo que no explotamos bien, hay en estados como Chiapas, Hidalgo, Estado de México por mencionar algunos… mi favorta; el tepache, y ahora dentro de estas, la tuba y el tejuino, esta ultima de herencia tarahumara, donde se fermenta el maíz y se mezcla con piloncillo y se prepara con limón, sal y chile, otra ¡gran bebida¡ En Nochistlàn se llevan a cabo las festividades de San Sebastián. En esta fiesta es tradicional el tejuino, hecho a base de maíz, con la receta de los antiguos caxcanes que poblaban esta región. Cada noche del 17 al 20 de enero se reparte tejuino en cántaros a los asistentes a la fiesta, la cual se realiza en casa de los festejantes. Se hace con un tipo especial de maíz. <o:p></o:p></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span lang="ES" style="font-family: 'Calibri','sans-serif'; mso-ansi-language: ES; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin;">Las bebidas las dividiría básicamente en las alcohólicas y las no alcohólicas, y de estas desprenden los fermentados con o sin alcohol, los licores y los destilados… es decir, fermentado como el tejuino ò tepache que no tienen alcohol y los fermentados con alcohol como el pulque, licores como la damiana y destilados como Mezcal, Tequila o Raicilla, existen licores a base miel fermentada como el Xtabentum de la península de Yucatán, hay de frutas y de flores, de cacao y hueso de mamey hasta de café, en fin, una variedad alucinante… y ya ni hablamos de la cultura de las infusiones, ¡otro mundo¡<o:p></o:p></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span lang="ES" style="font-family: 'Calibri','sans-serif'; mso-ansi-language: ES; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin;">Aquí enlisto mis bebidas favoritas, obvio hay más, pero estas son las que mas me gustan, no hay mejores ni peores, me falta probar más, pero en gustos se rompen géneros: <o:p></o:p></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span lang="ES" style="font-family: 'Calibri','sans-serif'; mso-ansi-language: ES; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin;">Sidra, Tepache, Jobito, Raicilla, Tejuino, Mezcal, Sotol, Chocolate, Champurrado, Las Aguas Frescas, Chilate, Atole, Tejate,Tascalate, Tuba, Torito, Pulque, Pozol, Ponche Navideño, y Bacanora y ahora, los vinos mexicanos. <o:p></o:p></span></i></div>
<div style="text-align: justify;">
<span lang="ES" style="font-family: 'Calibri','sans-serif'; mso-ansi-language: ES; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin;">Es importante que conozcamos estas bebidas, siempre serán una opción buena a la hora de elegir algo de tomar, ¡qué necesidad de los malditos refrescos¡ <o:p></o:p></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span lang="ES" style="font-family: 'Calibri','sans-serif'; mso-ansi-language: ES; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin;">Aquí les pongo las otras que no he probado o que no pondría como mis favoritas:<o:p></o:p></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span lang="ES" style="font-family: 'Calibri','sans-serif'; mso-ansi-language: ES; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin;">Tequila, Tejate, Charanda, licor de damiana, Comiteco, Mistela, Mosco, Pasita, Posh, Sotol, Verdin, Chileatole, Polvillo, Uvate y Cerveza<o:p></o:p></span></i></div>
<div style="text-align: justify;">
<span lang="ES" style="font-family: 'Calibri','sans-serif'; mso-ansi-language: ES; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin;">Leyendo más, hay algunas bebidas que eran o son desconocidas, en el DF casi no se consiguen, y esta mente chilanga, que cuando sale se emociona viendo cosas desconocidas… prometo hacer más por dar a conocer estos elixires, y si conocen alguno poco conocido, ¡compártanlo¡<o:p></o:p></span></div>
cuando tengo algo que decirhttp://www.blogger.com/profile/01795540465565561191noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3495194946543634094.post-12968525749960582842013-02-05T07:30:00.001-08:002013-02-05T07:30:32.709-08:00¿Hacia dónde va la gastronomía mundial? <div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;">
<span lang="ES"><span style="font-family: Calibri;">Cuando los cocineros nos juntamos,<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>por lo regular siempre hablamos de lo mismo; restaurantes, chefs productores etc. </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;">
<span lang="ES"><span style="font-family: Calibri;">Estuvimos hace pocos días en San Francisco Jorge Vallejo (Quintonil) Diego Hernandez (corazón de tierra) y yo. Tratamos de viajar a ver restaurantes propuestas y mercados… visitamos varios lugares famosos y otros no tanto, algunos con estrellas Michelin y otros recomendados… no podemos juzgar nunca un lugar<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de si es mejor o peor, son propuestas diferentes que nos podrán gustar o no.<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>En el regreso de Los Gatos a San Francisco, comenzamos a divagar y a tratar de “resolver” el rumbo del mundo de la gastronomía, cada uno tenemos puntos de vista sobre lo que nos gusta, lo que no nos gusta y lo que creemos que pasará. A los 2 días siguientes, nos vimos Jorge y yo con Daniel Ovadia (Paxia) y volvimos a lo mismo… a divagar… a especular. Daniel estuvo en Madrid Fusión hace un par de semanas y le llamo mucho la atención la ponencia de Joan Roca, para mí, uno de los mejores cocineros del mundo, donde puso sobre la mesa los 4 tipos de restaurantes que existen o existirán en la alta gastronomía: 1.- Cocina Clásica 2.- Cocina de tradición 3.- Cocina con vino, dirigida a maridajes y 4.- Cocina de la memoria.<span style="mso-spacerun: yes;"> </span></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;">
<span lang="ES"><span style="font-family: Calibri;">¿Por qué les cuento esto? Dentro de poco sale a la luz la famosa guía de los mejores restaurantes del mundo;<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>The Restaurant de San Pellegrino, la cual en base al ganador,<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>marca la tendencia de lo que será en el próximo año la gastronomía mundial. <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Este ganador no solo mueve a<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>cocineros, si no a los “críticos” que también califican dentro de lo actual… estas listas cimbran mas cosas de las que pensamos… productores, críticos, restauranteros y sobre todo a chefs… por que muchas veces para estar en estas listas o actuales, hay que tener una tendencia de moda… </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;">
<span lang="ES"><span style="font-family: Calibri;">Joan es de una ola completamente diferente a la corriente escandinava… aquí hay cocciones muy largas, fondos, salseos… es decir, más cocciones y procesos mas largos… posiblemente Joan sea el próximo número uno del mundo, porque sinceramente no creo que los votos españoles se vayan a Escandinavia y tiren al gran Ferrán del lugar histórico que ocupa en la guía, ¿o si?<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Los españoles vienen muy fuertes y más cargados hacia este tipo de cocina. ¿Qué pasara si gana alguno de estos? ¿Qué pasara con la tendencia mundial que hay sobre casi no tratar al producto y dejarlo lo mas limpio y natural posible? … yo me acuerdo cuando Ferrán lo gano varias veces, en la mayoría de los lugares se hacían espumas, esféricos y la mal llamada cocina molecular, ahora con René (noma) fue todo al revés… poca cocción, recolección, naturalidad… y muchos muchos micro greens… (Que ya me hartaron) ¿Qué será mejor? ¿Qué se cocinara en los restaurantes de tendencias?<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Ellos al ser líderes de opinión tornan al mundo en lo que “debería” de ser la cocina… a muchos nos gusta, nos llama uno u otro… somos mas empáticos con algún movimiento, cocinamos mas parecido a lo que creemos que debe de ser el mejor resultado final. Creemos que René es el líder de un gran movimiento en Escandinavia… no sé si Joan tenga uno o simplemente sea<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>el de cocinar como siempre con presentaciones de ensueño.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;">
<span lang="ES"><span style="font-family: Calibri;">Al final no importa quién gane, ni cual sea la tendencia… no creo en rankings… la cocina no es algo que se mida por tiempos y menos por votos,<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>yo creo que solo existen 2 tipos de cocina: La buena y la mala... Aquí lo importante es valuar todo lo que mueve una guía con el simple hecho de contar votos y poner a uno u a otro en el numero 1… ¿lo pensara?<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>¿Cómo será la cocina de este año? ¿Hacia a donde vamos como país, como cocineros? … ¿Qué impacto tendrá el ganador en los restaurantes de México y a sus críticos y productores? </span></span></div>
cuando tengo algo que decirhttp://www.blogger.com/profile/01795540465565561191noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-3495194946543634094.post-46460552262104958772013-01-07T08:07:00.001-08:002013-01-07T11:34:20.386-08:00Mi deber como cocinero<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;">
<span lang="ES" style="font-size: 14pt; line-height: 115%; mso-bidi-font-size: 11.0pt;"><span style="font-family: Calibri;">Yo no soy quien para juzgar… ni quien para dar consejos, esto solo es para aquellos que sienten que se excedieron en estas fechas y que quieren retomar el camino del bien… la verdad, yo, hago ejercicio puramente por narciso, me gusta verme bien… y con eso, uno se siente bien y por lo general logra buena salud. Mi deber<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>como cocinero es ayudar y enseñar no solo a cocinar, si no una filosofía sobre que debe de ser la cocina de hoy, nuestra responsabilidad es la de nutrir al comensal¡¡, enseñar que las verduras y las frutas son muy ricas también, pero con un plus; que nos ayudan a vernos mejor y a sentirnos mejor…. Mi deber es, enseñar a sustituir grasas que no sirven por las que si, a que seamos el país de las aguas frescas y no del “chesco”…. pero, primero ayudémonos nosotros y después al comensal o al familiar… esta filosofía, se transmitirá mejor de una persona que lo ha llevado… me choca el “haz lo que digo y no lo que hago” , a sus hijos no se les puede hacer comer verduras si ustedes no las comen, nosotros transmitimos nuestras mañas, no sean injustos.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;">
<span lang="ES" style="font-size: 14pt; line-height: 115%; mso-bidi-font-size: 11.0pt;"><span style="font-family: Calibri;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Les recomiendo que también diferencien el hambre fisiológica, al hambre ansiosa, si logran detectar cuál es cuál, sustituirán la ansiosa por otro ejercicio que no sea el de masticar…<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>un instructor de yoga decía, que si uno toma 6 vasos de agua recién levantado, ayuda mucho a desintoxicar el cuerpo (yo no hago yoga, tengo elasticidad de tortuga volteada) . También se pueden ayudar del ejercicio,<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>vayan con un experto y les diga qué tipo de ejercicio es adecuado para sus metas y para su cuerpo… hacer mal ejercicio lo único que va a lograr es mas hambre y una lesión… también como mexicanos estamos mal acostumbrados a la dieta, siempre comemos mas carbohidratos que proteínas, es decir, en un plato hay poca carne, peeero unos frijolotes y un arroz y de cuchara, tortillas… ¡¡¡mal¡¡¡ es al revés, (para mi, a mi me funciona para mi cuerpo) ¡¡¡mas proteína que carbos¡¡¡ en fin… aquí les dejo unos consejos por si quieren desintoxicarse y empezar bien el año…<o:p></o:p></span></span></div>
<strong><span style="font-size: 14pt; mso-bidi-font-size: 11.0pt;">Día 1:</span></strong><span style="font-size: 14pt; mso-bidi-font-size: 11.0pt;"> Elige una fruta de las siguientes: uvas, pera, manzana o papaya. Durante todo el día solo comerás 2 kg de esa fruta y agua natural.<o:p></o:p></span><br />
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt;">
<strong><span lang="ES" style="font-family: 'Calibri','sans-serif'; font-size: 14pt; line-height: 115%; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-bidi-font-size: 11.0pt; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-hansi-theme-font: minor-latin;">Día 2:</span></strong><span lang="ES" style="font-size: 14pt; line-height: 115%; mso-bidi-font-size: 11.0pt;"><span style="font-family: Calibri;"> Esta vez harás lo mismo, pero ahora eligiendo una de las siguientes verduras: nopal, chayote, calabaza o zanahoria cruda.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt;">
<strong><span lang="ES" style="font-family: 'Calibri','sans-serif'; font-size: 14pt; line-height: 115%; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-bidi-font-size: 11.0pt; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-hansi-theme-font: minor-latin;">El día 3 corresponde a los líquidos, </span></strong><span lang="ES" style="font-size: 14pt; line-height: 115%; mso-bidi-font-size: 11.0pt;"><span style="font-family: Calibri;">toma líquidos naturales de manera ilimitada. Ejemplo: jugo de naranja o piña, té, agua natural, gelatina, agua de frutas, etc.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt;">
<strong><span lang="ES" style="font-family: 'Calibri','sans-serif'; font-size: 14pt; line-height: 115%; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-bidi-font-size: 11.0pt; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-hansi-theme-font: minor-latin;">Día 4:</span></strong><span lang="ES" style="font-size: 14pt; line-height: 115%; mso-bidi-font-size: 11.0pt;"><span style="font-family: Calibri;"> goza comiendo solo frutas y verduras variadas a libre elección.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin: 0cm 0cm 10pt; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;">
<span style="font-family: Calibri;"><b><span style="font-size: 14pt; mso-ansi-language: ES-MX; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-bidi-font-size: 11.0pt; mso-fareast-font-family: 'Times New Roman'; mso-fareast-language: ES-MX;">Un dato importante es omitir café,</span></b><span style="font-size: 14pt; mso-ansi-language: ES-MX; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-bidi-font-size: 11.0pt; mso-fareast-font-family: 'Times New Roman'; mso-fareast-language: ES-MX;"> chile, salsas picantes y aderezos que no sean libres de grasa. Puede ser contraproducente e inflamarte.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin: 0cm 0cm 10pt; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;">
<span style="font-family: Calibri;"><b><span style="font-size: 14pt; mso-ansi-language: ES-MX; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-bidi-font-size: 11.0pt; mso-fareast-font-family: 'Times New Roman'; mso-fareast-language: ES-MX;">El resto de la semana retoma una alimentación sana y balanceada, donde consumas pollo o pescado asado, verduras,</span></b><span style="font-size: 14pt; mso-ansi-language: ES-MX; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-bidi-font-size: 11.0pt; mso-fareast-font-family: 'Times New Roman'; mso-fareast-language: ES-MX;"> <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">oleaginosas, frutas, grasas vegetales y cereales integrales.</b><o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin: 0cm 0cm 10pt; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-align: justify;">
<span style="font-size: 14pt; mso-ansi-language: ES-MX; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-bidi-font-size: 11.0pt; mso-fareast-font-family: 'Times New Roman'; mso-fareast-language: ES-MX;"><span style="font-family: Calibri;">El objetivo es utilizar un mínimo tiempo de digestión, dedicar energía para que el organismo suprima la grasa y toxinas que el cuerpo no necesita. Limpiar venas y arterias a base de una terapia quelante, es decir a base de vitaminas y minerales.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin: 0cm 0cm 10pt; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-align: justify;">
<span style="font-size: 14pt; mso-ansi-language: ES-MX; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-bidi-font-size: 11.0pt; mso-fareast-font-family: 'Times New Roman'; mso-fareast-language: ES-MX;"><span style="font-family: Calibri;">Olvídense de medicamentos mágicos que lo único que pueden hacer es joderles la tiroides o el metabolismo, y ahí si ya la jodieron…<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;">
<span style="font-size: 14pt; line-height: 115%; mso-ansi-language: ES-MX; mso-bidi-font-size: 11.0pt;"><span style="font-family: Calibri;">Después de esto, vayan con una nutrióloga, ¡¡que les enseñe a comer¡¡¡ nos tienen que enseñar a comer, de nada sirve una dieta si no aprendemos a comer… cualquier dieta nos baja de peso, pero y ¿luego? No hay que matarse, simplemente aprendamos a comer, y enseñemos a nuestra familia a comer. Un buen cocinero no es el que únicamente cocina rico, hoy tenemos que nutrir, el reto es este; hacer comida rica, pero balanceada, que nutra, que ayude y que no nos engorde, es nuestra responsabilidad como mexicanos, el cuidar a nuestros comensales, debemos de hacer un país mas competitivo… ahí se las dejo de tarea… <o:p></o:p></span></span></div>
cuando tengo algo que decirhttp://www.blogger.com/profile/01795540465565561191noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3495194946543634094.post-81626946064822410042012-05-03T12:58:00.002-07:002012-05-03T12:58:34.043-07:00Japón y el mercado de Tsukiji<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;">
<span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;"><span style="font-family: Calibri;">Este mes, gracias a un buen<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>amigo cocinero, Yoshi Takazawa, que conocí aquí en México, fui invitado por él a realizar una ponencia en una ciudad llamada Hakodate, a unas horas por avión de Tokio. El congreso es llamado “the world meeting chefs” que reúne a lo mejor de la cocina asiática, y por ahí, habíamos uno que otro perdido de otro país, esta vez, no japoneses fuimos: Grant Achatz de Alinea, Alexandre Bourdas de Sa.Qua.Na, Iñaki Rodrigo de Rodaballo, y yo. No quiero hablar del congreso, quiero hablar de Japón, hoy de su mercado y otro día de sus restaurantes, solo quería contarles el motivo de mi llegada por allá.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;">
<span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;"><span style="font-family: Calibri;">Llegue a Tokio 6 días antes del congreso, quise conocer su cultura, su gente, su arquitectura, pero sobre todo su comida y costumbres, modo de vida y filosofía. Visite restaurantes de todo tipo, desde los tradicionales hasta los más vanguardistas, pero eso, se los cuento después. </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;">
<span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;"><span style="font-family: Calibri;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Llegue con un desfase de horario terrible, 14 horas mas allá que aquí y después de 16 horas de vuelo entre EUA y Japón, intente dormir un poco pero no pude, entre el “jet lag” y la emoción de estar del otro lado de mundo, era imposible. Me pare y pensé en que hacer, me llego a la mente el mercado, siempre es lo primero que hago cuando voy a un lugar nuevo, no sabía ni como se llamaba, ni donde estaba, busque en una guía que traía, salí del hotel, tome un taxi y me lance. Después de 15 minutos, llegue al mercado de Tsukiji, el mercado de pescado y verduras más imponente que he visto en mi vida, más de 5000 mts de frutos recién salidos del mar, verduras recién cortadas y frutas recién llegadas de toda Asia, principalmente de una provincia suya, Okinawa. Me impresionaron los puestos conectados al agua de mar por llave y tuberías de aire con oxigeno para mantener la mayor cantidad de animales vivos, listos para morir y ser servidos en los mejores restaurantes. ¿La subasta de atún? Increíble, como si estuviera en la bolsa de Nueva York, todos gritando… no entendía que pasaba ni que decían, como tampoco entendía bien la relación Yen-dollar-peso, después, supe lo costoso que podría llegar a ser, me di cuenta que mucho del atún que ahí tenían, estaba completamente congelado, ya que procedía de barcos que los sacaban de aguas internacionales y así los “procesaban” y los podían meter al país. Por cierto, prohibida la entrada para gente no profesional y más aún para no japoneses, pero me vieron tan seguro, que nadie me dijo nada… esto es todos los días, de 4am a 5am, y de ahí, de los precios, se determinan las barras de sushi del país. Seguí mi recorrido y me encontré con la técnica ikejime, que consiste en desangrar al pescado vivo mediante aire o una sonda que pasan por su columna, algo fuerte de ver. Me sorprendió también que la mayoría de los chefs, compran todo vivo, lo llevan a sus restaurantes, en algunos, te lo sirven vivo, y en otros recién muerto… Achatz y yo platicábamos y nos preguntábamos, ¿Cuándo un animal sufre tanto al morir, su sabor no cambia? Para los japoneses no, al contrario, cuestión de culturas, por el otro lado, en México no se le da importancia a la muerte de los pescados, tampoco creo que este bien, sufre igual, de asfixia. No resistí la tentación, y compre algunas cosas para preparar en el restaurante de mi amigo Yoshi, Aronia de Takazawa.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;">
<span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;"><span style="font-family: Calibri;">Salimos de la parte de los pescados, me fui a las verduras, algo menos fuerte para mi primer día en Japón… llegue a las frutas, ¿lo mas sorprendente? sus empaques y el cuidado con el que las tratan, el respeto y cariño… después entendí porque, sus precios, ¿los mangos? 100 dólares la pieza, ¿las fresas? 6 por 50 dólares, y así me puedo seguir… tuve que comprar para saber de qué se trataba esta fruta procedente de Okinawa… ¿La verdad? Sin palabras, nunca había comido tal fruta, ¡¡ era impresionante su sabor, su textura, su dulzor ¡¡ probé fresas, mangos y la naranja roja, increíble, ellos solo la comen como postre en alguna de sus comidas, no como nosotros, de mañana. Como todo mercado, había que comer, me senté en un lugar de Soba, no podía desayunar pescado crudo aún después de lo que vi, a señas pedí lo que el tipo de a lado, desayune y seguí mi camino por las calles de Tokio, con mi fruta y mis animales vivos pensando en cómo me los iba a comer...</span></span></div>cuando tengo algo que decirhttp://www.blogger.com/profile/01795540465565561191noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3495194946543634094.post-14016172799275939302012-03-23T09:11:00.000-07:002012-03-23T09:11:11.409-07:00¿La cocina mexicana, necesita rescate?<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;"><span style="font-family: Calibri;"><span lang="ES" style="font-size: 10pt; line-height: 115%; mso-ansi-language: ES;">He oído, y sigo oyendo, a tantos y tantos héroes conocidos y anónimos, a estudiantes, y a toda clase de gente relacionada al medio gastronómico;“rescatemos a la cocina mexicana”. Alguien que me explique de que. ¿Realmente la cocina mexicana necesita que se le rescate? ¿Realmente está en peligro de desaparecer como para vendernos esta idea? Veo y leo a mucha gente preocupada en realizar iniciativas para “salvarla” de la extinción. ¡Por favor¡ que idea tan ridícula. Analicemos: Creo sin temor a equivocarme, que el número de restaurantes de cocina mexicana que existen hoy, no se habían visto jamás, nunca había visto tal preocupación por cocineros e involucrados en propagarla y hacerla conocer (y por favor, empecemos en diferenciar, entre difundirla y salvarla) nunca habíamos visto cocineros mexicanos dirigir tantos restaurantes y hoteles, tanto en México, como en el extranjero. Cuándo se había visto, o si quiera pensado, que chefs mexicanos, con ideas nuevas, participaran de manera estelar en congresos, y menos, que aparecieran en guías de los mejores restaurantes del mundo. ¿Siguen creyendo<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>que sí? OK… Vayan a un mercado, métanse a la zona de comida y vean si realmente la cocina lo necesita, en un solo mercado, pueden probar esta “fast food” mexicana que viene de todos los estados de la republica, y en cambio, vayan a la zona de productos y vean la calidad de las cosas… ¿Qué es lo que creo que necesitamos salvar?; las viejas usanzas que nos llevaron a ser protagonistas en Mesoamérica, ¿Cuáles son?: La agricultura, La pesca, la ganadería, la avicultura, eso se necesita salvar, ¡¡vamos al revés¡¡ si no salvamos a esta gente, y a estas culturas, los que nos vamos a tener que salvar, seremos nosotros, no a la cocina, si no lo entendemos así, jamás seremos potencia mundial, hay que salvar a campesinos, ganaderos, pescadores y a la gente que hace que tengamos esta cocina tan fuerte, tan propia y tan irrepetible… sigamos importando chiles de china y maíz de Perú para hacer cocina mexicana…<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>El verdadero rescate se hace al revés, con la gente que nos cría el producto, la que sabe, la que conoce, la que ama y la que produce, busquemos iniciativas gubernamentales para que los apoyen y se acaben las mafias de intermediarios, si empezamos por ahí, tendremos mejores productos, y por consecuencia, mejor cocina; Es un circulo completo el que necesitamos amarrar para sobresalir en este mundo tan competido y con cocinas que nos vienen pisando los talones, ¿ por qué? porque no nos sabemos vender, ni nosotros ni a nuestros productos, deberíamos de ser potencia mundial, ¡¡por favor¡¡, preocupémonos por lo que realmente vale la pena, y dejemos de hacernos los héroes queriendo rescatar algo que no lo necesita. Transmitamos estas ideas a estudiantes y a comensales, que cada quien que haga la cocina que le guste, pero si pueden, apoyen a los productores locales, y si de plano no hay, compren lo nacional.<span style="mso-spacerun: yes;"> </span></span><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;">Cocinero mexicano + productos mexicanos = cocina mexicana</span></b><span lang="ES" style="font-size: 10pt; line-height: 115%; mso-ansi-language: ES;">. Esta labor de los cocineros amigos de Ensenada, es increíble, por ellos, por sus productos, por su cocina y su pasión, es que ya bajan los americanos a conocer lo que hay ahí, reportajes en todas las revistas especializadas en EUA y Canada, hablan de sus restaurantes, la nueva cocina mexicana (si me permiten llamarle así) viene de ahí¡¡<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>¡¡que labor es la que hacen allá¡¡ si todos los estados hicieran lo mismo… (Ojo, no digo que nada mas ahí, pero es la que mas conozco) Ahora, aquí, en el DF, trabajamos en rescatar a los chinamperos, para consumir lo local ¡¡no hay que traer nada de afuera¡¡ éste sistema sí está olvidado, esto es lo que necesitamos rescatar, estos métodos que nos llevaron a la potencia, busquen en sus localidades, vean a quien pueden ayudar simplemente con el hecho de comprar lo que producen, ahí está el verdadero rescate, no al revés, no de arriba para abajo, analicemos y no nos dejemos llevar por ideas erróneas de lo que este país necesita, cambiemos todos, entre todos y para todos… </span></span></div>cuando tengo algo que decirhttp://www.blogger.com/profile/01795540465565561191noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-3495194946543634094.post-91834438129267181242012-02-16T14:12:00.000-08:002012-02-16T14:12:25.252-08:00La parrilla<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;"><span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;"><span style="font-family: Calibri;">Dicen por ahí, que los parrilleros nacen y los cocineros se hacen, esto lo propone y dice el mismísimo Brillat-Savarin en su libro, fisiología del gusto. La verdad lo plantea una persona<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>muy autorizada para engendrar un culto al parrillero neto y nato. Nosotros los cocineros nos<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>entrenamos con pautas, repeticiones, ensayos, y al final, asimilamos y las hacemos en cierta medida mecánicas, el cocinero efectúa un ejercicio de civilización, donde juega la química, la física y la estética, somos metódicos y colectivos en la búsqueda de armas y mezcla de sabores que al final, hacen una armonía </span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;"><span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;"><span style="font-family: Calibri;">Asar o cocinar a la parrilla no se enseña, es empírico e individual, diría yo, sin que suene ridículo, vinculado a la metafísica, es el primer método de cocción utilizado por las civilizaciones , aquí se busca la plenitud inmediata de la mercancía pura, la transformación del manjar desnudo ante la lumbre, así, intuyendo el punto exacto para saborearlo, el parrillero real, nace con este don, el cual yo no tengo, yo como cocinero busco en la repetición, la perfección, mientras que un parrillero, jamás tiene el mismo fuego, cada pieza y cada brasa son un reto y un rito diferente para un parrillero, en México aun no conozco a uno nato, nosotros no le damos el valor a esta pieza clave de la gastronomía. </span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;"><span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;"><span style="font-family: Calibri;">A mi parecer, los buenos asadores por nacionalidad son;<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Los vascos, los argentinos y los uruguayos, cada uno con un método diferente, he comprado varios libros de parrillas en Argentina, País Vasco y Uruguay, incluso en Japón con el famoso Yakitori, que tiene diferentes tipos de ingredientes y carbones especiales, cada uno tiene métodos diferentes, grosor de fierros distintos y movilidades de cada una diferente, de hecho, los uruguayos tienen un método de parrilla en horno de leña que es de mis favoritos. La identidad mayor de la parrilla se basa en carne, en País Vasco, prosperan los asadores de pescado y verduras, son los que generaron la segunda gran revolución de la parrilla, no hay nada como una sardinitas donde su grasa se funde como mantequilla y lo único que necesita es sal gorda, incluso encontré en Euskadi, asadores especiales de sardinas, el huachinango en México es un pescado comprometido con la parrilla, un buen pescado a la talla no tiene igual, ¿el mejor? De unos 900 gramos desvicerado y asado entero en la cestilla, inventada en el País Vasco, la cual facilita las vueltas que lo necesita, que cuando está asado a la perfección, se abre como un libro, se desprende de las espinas, y sus jugos permanecen….<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Intenten en su casa un domingo hacer un asado, prendan su carbón y déjenlo que haga brasa, ya cuando no hay fuego, y lo único que queda, será unos cubos de “lava” que no soltaran flama, inclinen su parrilla para que esa grasa no caiga al carbón y amargue u opaque el sabor puro del ingrediente, y la sutileza del sabor y aroma de la brasa. </span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;"><span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;"><span style="font-family: Calibri;">He tenido oportunidad de visitar muchos asadores alrededor del mundo gracias a mi trabajo, pero a mi parecer ¿el mejor? Asador Extebarri, en Vizcaya, con 7 parrillas diferentes, a alturas diferentes y con maderas, carbones y huesos de aceituna diferentes, ha marcado un hito en esta modalidad culinaria, este lugar es una referencia para cocineros y sibaritas, ha inventado toda clase de sartenes y recipientes para poder llevar lo que sea a las brasas, desde el mejor txuleton, hasta diferentes tipos de caviares y foie gras… ¿las angulas de Aguinaga? Lo mejor a la parrilla que he comido en mi vida, este lugar es el mejor (para mí) por una razón: no solo proporciona productos extraordinarios sino técnicas ingeniosas aplicadas con lógica y muy pensadas, que solo el tiempo y la racionalidad les han dado…<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>dicen por ahí que de la parrilla, no hay cosa mas antigua y tan moderna, tan fácil y tan difícil, tan sencilla y tan complicada…. </span></span></div>cuando tengo algo que decirhttp://www.blogger.com/profile/01795540465565561191noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-3495194946543634094.post-74882460882782928692012-01-23T18:25:00.001-08:002012-01-23T18:25:46.260-08:00La repetición<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;"><span lang="ES" style="font-family: Mufferaw; mso-ansi-language: ES;">Por lo menos en mi caso y casa, en mi infancia, había días a la semana para cierto platillo asignado por mi mama: lunes milanesa con puré de papa y salsa de morita, miércoles chuletas ahumadas de cerdo, viernes pollo al vino, por mencionar algunos. En mi pueblo dicen, “comer frijoles diario cansa”. Hoy en día, algunos bistrós o restaurantes, de aquí o de cualquier parte del mundo, basan sus menús en un pizarrón que se va cambiando por día de la semana, donde ciertos días hay “coq au vin” o carne con papas fritas.<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Esta<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>costumbre viene, porque antes, esto dependía de la estacionalidad y el mercado, lamentablemente hemos cambiado, y las cosas ya no son igual, pero lo que sí creo, es que el gusto de la gente se ha vuelto mas uniforme, monográfico y repetitivo, es por eso que vemos restaurantes con menús muy similares, con los mismos platos, incluso en la misma calle. La alimentación propia mexicana se ha empobrecido con la sustitución de frutas y verduras por una dieta alta en proteínas, a base de pollo mal criado y carne de dudosa calidad, todos estos llenos de hormonas y porquerías. En cocina, habemos profesionales que buscamos innovar sobre bases solidas, de productos artesanos, de respeto a la temporalidad de las cosas, de la veda de los animales y productos en un entorno ecológico y respetuoso con la salud del comensal, no nos cansamos de repetir que necesitamos productos frescos, ya que construimos nuestro futuro en base a la <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>función de la alimentación, con esto sembramos para el futuro, para que nuestros hijos conozcan los productos que hoy consumimos, o sea, sociedad sustentable.</span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;"><span lang="ES" style="font-family: Mufferaw; mso-ansi-language: ES;">Repetir los buenos platos, a mi me gusta, viajo kilómetros por comer una buena barbacoa, un buen pescado, unos ceviches o tostadas, de los cuales, no me cansaré nunca. Como tampoco me cansaría los lunes de ir con mi mama a comer milanesas con salsa o jamás me cansaría de comer el puré de papa de Robuchon o las cascaras de naranja con chocolate de La <em><span style="font-family: Mufferaw; font-style: normal; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-font-style: italic; mso-bidi-font-weight: bold; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;">Place du Grand Sablón</span></em><i style="mso-bidi-font-style: normal;">,</i> de Pierre Marcolini en Bruselas. Estos grandes cocineros, con varios lugares en el mundo, han tenido grandes discípulos, que han entendido que con la repetición llega la perfección, sin repetición, el virtuosismo culinario no existiría, es por eso que los aprendices de cocina cortan cebolla una y otra vez hasta que quede perfecta, por que el verdadero talento creativo se demuestra cuando cada plato aparentemente igual, se mejora y se convierte en algo único.</span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;"><span lang="ES" style="font-family: Mufferaw; mso-ansi-language: ES;">Un mole negro de Oaxaca, o un pozole de guerrero serán tan tópicos y repetidos como ustedes quieran, pero mi boca, jamás se cansa de probarlos, con el tiempo, cada vez mas comparto el gusto por la cocina popular elaborada con ingredientes de la región y del entorno, con la dosis necesaria de tiempo y sabiduría adquirida gracias a la tradición, esta, es la que mas gozo repitiendo, pensando y analizando como pudo haber sido realmente su creación, quienes fueron esas cocineras que lo crearon, pensando y buscando la verdadera historia… <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Si bien es cierto, la cocina de los guisos, no pasa por mejores momentos de aceptación, y que las nuevas generaciones se alejan de formas de cocinar ancestrales, persiste en mí, la creencia de que esta cultura culinaria se mantendrá, y que poco a poco nos alejaremos de los estereotipos de alimentación que no tienen nada que ver con nosotros, aunque sea, solo por repetir aquellos platos que dejaron huella en mí, como seguro a muchos de ustedes, que de la repetición, les dejaron a ustedes. </span></div>cuando tengo algo que decirhttp://www.blogger.com/profile/01795540465565561191noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-3495194946543634094.post-74858122669145048952012-01-09T08:51:00.000-08:002020-02-24T16:47:31.891-08:00La superposición de la tortilla de maíz La superposición cuántica de la tortilla de maíz.
Si a una tortilla le pones comida, es un taco. Y si lo metes en aceite caliente, es un taco dorado. Ah, pero si lo metes enrrollado en el aceite, se llama flauta. Y si antes lo bañas en Chile guajillo, es una enchilada. Ahora, si al taco le pones queso por dentro, se convierte en una quesadilla. Y si le pones la salsa y el queso gratinado por fuera, se convierte mágicamente en enchilada suiza. Y cuando esa tortilla la partes en pedacitos, la metes en aceite y después le pones queso y chile, se transforma en chilaquiles. Sin embargo, cuando la metes en el sartén y la bañas con fríjoles, tienes unas enfrijoladas. Pero si en lugar de frijoles le pones salsa de jitomate, la has convertido en entomatadas!!!!
Si cortas tiritas y las metes en un caldillo de jitomate con pasilla crema, queso y aguacate, entonces es una deliciosa sopa de tortilla!!!
Si las enrollas y las bañas de crema y encima pones rajas de poblano y chorizo, te quedan unas maravillosas enjococadas… al cortarlas en triángulos y meterlas al aceite hirviendo, serán totopos…
Pero también puedes freírlas hasta endurecerlas, ponle encima todo lo que se te ocurra para que disfrutes de ricas tostadas… si a esa tortilla la vuelves a enrollar, sin nada y la fries, le pones de espejo salsa de tomate y encima queso de Chiapas, tienes unos codzitos…
Viva México y su maíz.cuando tengo algo que decirhttp://www.blogger.com/profile/01795540465565561191noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-3495194946543634094.post-82259988783103856822011-11-01T14:13:00.001-07:002011-11-01T14:13:55.966-07:00Los mitos de la cocina moderna<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;"><span lang="ES" style="font-family: Mufferaw; mso-ansi-language: ES;">¿Cuántas veces no hemos oído que la mal llamada cocina “molecular” usa ingredientes químicos? ¿A poco no les han metido un poquito de miedo en probarla? Existe la creencia de que es dañina para la salud. La cocina moderna combina procesos, métodos y equipos que la cocina tradicional no, cocciones lentas, alto vacio, congelación controlada a base de nitrógeno, el uso de aditivos o ingredientes “modernos” poco utilizados en las cocinas, sin embargo, muy usados en las grandes producciones de alimentos que comemos día a día, como las gomas, sodios y otros nombres rimbombantes que dan cabida a la creencia de generar un riesgo en la salud. Mucha gente me pregunta: ¿tus platos tienen ingredientes o aditivos químicos? Y mi respuesta es inmediata: Claro que si ¡¡ como toda la comida “normal”¡¡ Al final, solo 90 elementos ocurren de manera natural en la tierra… de hecho, el vino es el logro más bebible de la química aplicada, todo, al final, es química, incluso lo mas natural u orgánico consiste en composiciones químicas, todo este nuevo alfabeto de la cocina moderna viene de estos elementos, la manera en cómo están combinados y sus cantidades generan un sabor único, una textura particular y una forma, en todos los ingredientes funciona como una receta… cierto número de agentes químicos y ciertas cantidades forman algo tan natural como una manzana. Cuando la pregunta esta mejor hecha es: ¿tiene agentes químicos que puedan hacerme daño o caerme mal?<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Mi respuesta inmediata es: NO¡ aunque puede haber un sin número de respuestas que deberían de examinarse mas a detalle… la gente sospecha de estos aditivos por que los cree muy “químicos”, de baja calidad o incluso, artificiales… ¿que son estos aditivos?: extractos del <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>agente a utilizar en una forma mas concentrada… como el acido cítrico, que sirve para modificar el ph de una mezcla y a largar su vida o simplemente para desinfectar. No nos engañemos, no sé si este bien o mal, sin embargo, su utilización es mas común de lo que creemos, todo alimento empaquetado de manera industrial los usa… ¿se han enfermado por comer una mermelada del súper? ¿O por desinfectar sus lechugas con citricidin? Seguramente habrá gente alérgica a algunos aditivos, como la hay alérgica a las nueces o a los duraznos…<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>repito, no está bien o mal, simplemente es una manera de hacer las cosas, <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>habrá gente que las use, otras que no, ¿A dónde quiero llegar? <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>A quitar el mito o la creencia de que al usar esto en una cocina de restaurante somos alquimistas o químicos, solo tratamos de entender cómo funciona la química aplicada al mejoramiento de un producto, o a la búsqueda adecuada de una textura en una salsa, una espuma o un crujiente.</span></div>cuando tengo algo que decirhttp://www.blogger.com/profile/01795540465565561191noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3495194946543634094.post-27618959823655322842011-09-28T08:35:00.000-07:002011-09-28T12:35:56.122-07:00Alimentos orgánicos<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;"><span lang="ES" style="font-family: Mufferaw; mso-ansi-language: ES;">¿Cuánto no hemos oído hablar de este tipo de productos? ¿Cuánta gente no cree ciegamente en las bondades y beneficios de este tipo de alimentos? Solo por creerlos mas sanos, por ser “mas” limpios, naturales<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>y libres de pesticidas y herbicidas. ¿La verdad? aun esperamos pruebas contundentes y científicas que prueben que el consumos de alimentos no orgánicos haya afectado seriamente la salud de una persona… ¿ustedes conocen a una? Yo no. Ojo, otra cosa es la exposición a grandes cantidades de este tipo de productos químicos, que claro, puede ser peligroso. (Otra cosa y otro tema es el impacto ambiental) Lo curioso y contradictorio, es que algunas veces las mismas plantas generan sus propios tóxicos para protegerse de las plagas, estas, algunas veces causan daño a los humanos, mas que los pesticidas fabricados… si una planta crece orgánicamente, estará estresada por la infestación de insectos, ella, naturalmente producirá mas de estas toxinas que los repelerán, en grandes cantidades, malas para los insectos y malas para la ingestión humana. Algunos productores, al ver estos casos y entenderlo, fabrican sus propios insecticidas naturales, con tabaco por ejemplo, se hace una infusión y se rocía esta substancia a las plantas para ahuyentar a las plagas… <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>¿la ironía? Esta infusión extrae la nicotina, substancia venenosa en los humanos... <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Sin embargo, son permitidos por ser más naturales, más que los fabricados, aunque hagan más daño en su ingesta que los no orgánicos… no entiendo. Existen mas escapatorias para que se pueda etiquetar como orgánico, hay flores, como crisantemos, aunque sus toxinas se relacionen con el mal de Parkinson… estas cosas que hacen creer que por ser mas natural, substancias extraídas de plantas y flores, lo hacen menos dañino que los pesticidas hechos por el humano de manera artificial… todo, como siempre, tiene que ver con el dinero que se invierte en hacer estos productos, inversiones tremendas para su producción en masa, ya que obviamente, por ser mas “naturales” se pueden vender mas caros … he visto hasta muffins orgánicos, solo por el simple hecho de utilizar polvo para hornear para levarlo… que jalada.. Teóricamente no podría ser orgánico, ya que no procede de un ser vivo. Algunos estudiosos de esto, se complican por la inconsistencia de los lugares donde proceden los productos, porque no se sabe que tan maduros estuvieron al momento de la cosecha y que tan frescos están al momento de llegar a las tiendas, y ya sin hablar en la inconsistencia de tamaños y colores, de hecho en estudios, se demuestra que no hay una diferencia organoléptica y nutricional entre un alimento orgánico y uno no orgánico.</span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;"><span lang="ES" style="font-family: Mufferaw; mso-ansi-language: ES;">¿Mi conclusión? Creo yo mas en pequeños productores que si están preocupados por la calidad de sus productos, de hecho por ahí comienza lo que hoy conocemos como orgánico, que viene de pequeño productor, de agricultores que ofrecen su producto a los locales, donde su producto no salía de ahí, productos artesanales que realmente saben mejor, ¡¡un producto que es un placer para cocinar¡¡ la realidad? Es que muy poco de este producto tiene una relación directa con ser o no orgánico, todo depende del cariño y habilidad de agricultor… yo trato de relacionarme con ellos directamente, con gente que maneje esta filosofía, la que sobrevive más por su calidad que por su cantidad, a ellos esto les importa más que ser llamados orgánicos. ¿Que prefieren ustedes? </span></div>cuando tengo algo que decirhttp://www.blogger.com/profile/01795540465565561191noreply@blogger.com9tag:blogger.com,1999:blog-3495194946543634094.post-18561626585146991472011-08-15T08:45:00.000-07:002011-08-15T08:45:15.884-07:00¿Qué es la cocina moderna?<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;"><span lang="ES" style="font-family: Mufferaw; mso-ansi-language: ES;">Hoy en día mucha gente habla sobre este tipo d cocina, estudiantes buscan cursos y los comensales llegan a buscarla a los restaurantes… pero realmente, ¿Qué es? ¿Será mejor que la cocina tradicional? ¿Cuál es su diferencia? Vamos a entenderla: Esta cocina, la moderna, por así llamarla, y como siempre, en mi punto de vista, cubre temas ignorados por la tradicional, por eso, desde el armado de las recetas es diferente, nosotros buscamos “romper” la receta, deshacerla para encontrar los puntos críticos y así resolverlos, ò, ponerles mucha mas atención, la receta vista desde un punto de entendimiento y de investigación… la cocina moderna está mal entendida, para la mayoría de la gente es únicamente montajes minimalistas y espumitas sin un sentido, hay que entender su patrón, y su fundamento¡¡ no lo hagan por moda¡¡ yo hago cocina moderna de esta, no la mal llamada “molecular” , desde la tradicional se transforman las moléculas por Dios¡¡ En esta cocina buscamos la fuente y hacemos conclusiones para la inspiración de lo nuevo y lo moderno, buscamos entender las aplicaciones prácticas de los principios culinarios y visualizar como habríamos de aplicar estos principios y otros conceptos. Un plato clásico puede ser tan moderno como uno lo quiera llevar, utilizando estos parámetros, entendiendo cómo mejorarlo mediante un estudio y un desmembramiento de la receta. La cocina tradicional no lleva estos preceptos, donde la medición no importa, todo es al tanto… un poco de esto, una pizca de aquello, únicamente basada en la experiencia del cocinero… para nosotros no es lo mismo hacer un pan en la Cd de México que en Toluca, por eso es que las recetas de los libros no salen¡¡ nosotros entendemos que la física y la química alteran un elemento, para nosotros, el orden de los factores SI altera el producto… la cocina moderna tiende a cuantificar, a encontrar el tiempo y temperatura exacta, donde un gramo y un segundo de mas influyen en el final del plato,<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>aunque también influidos por <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>la incorporación de nuevos ingredientes, <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>donde el error en 1 gramo de algún gelificante puede hacer la diferencia entre éxito y desastre. Esto principalmente es para <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>lograr una constancia y no se deje al sazón o experiencia de un cocinero.</span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;"><span lang="ES" style="font-family: Mufferaw; mso-ansi-language: ES;">Yo lo veo de esta manera, y lo entiendo así, <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>por eso creo que hago cocina moderna, estudiada y fundamentada, ojo, no quiere decir que la tradicional no lo tenga, pero en esta nos fijamos mas en el todo, donde lo principal es buscar la constancia, y por eso <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>también creo que todas las cocinas pueden ser tan modernas como uno las quiera llevar <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>para mí el mejor ejemplo es: “ un salsa holandesa instantánea ”, donde por medio de un sifón y una cocción al vacio tendrás un mejor resultado, una consistencia mas agradable y siempre estará igual.</span></div>cuando tengo algo que decirhttp://www.blogger.com/profile/01795540465565561191noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-3495194946543634094.post-86988156889106595572011-07-19T08:34:00.001-07:002011-07-19T08:34:35.759-07:00Cocineros a los Pinos<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;"><br />
</div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;"><span lang="ES" style="font-family: Mufferaw; mso-ansi-language: ES;">En días pasados, tal vez algunos de ustedes leyeron en las redes sociales algo de un movimiento llamado; “Cocineros a los Pinos” ¿Cómo salió? <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>A partir de un amigo llamado Enrique Farjeat, el cual en twitter recriminaba al Sr. Presidente el<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>recibir en los Pinos (Casa Presidencial Mexicana, que además, por sexenios, tuvo chefs extranjeros) a la selección mexicana de futbol, la cual había conseguido el titulo mundial de mejor selección del mundo por debajo de los 17 años…<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>por su puesto, yo me opuse, estaba y estoy a favor de ese tipo de “reconocimientos” para los deportistas, artistas y demás personas que me hagan sentir mas orgulloso de ser mexicano, ¿populista? Sí, pero que más populista que la cocina en sí misma… pero en fin, el tema no es ese… después de varios dimes y diretes, a alguien se le ocurre darle forma a esta “pelea” tonta entre nosotros y el presidente; Claudio Poblete, a este periodista se le ocurre pensar esta propuesta: Cocineros a los Pinos… ¿Qué es? No es política, creo yo, no es sacar provecho de nada que beneficie a unos, es sacar provecho de lo que deberíamos de ser como industria y tratar de dignificar a tanta gente que hace que nosotros podamos cocinar, el unirnos para el reconocimiento del Gobierno Federal hacia la industria, hacia la gente que logro semejante reconocimiento ante la UNESCO (que como digo en publicaciones anteriores, se pagaron sus viajes solos) a darle el valor a unas raíces, a apreciar lo que somos, lo que comemos y a donde vamos como industria. A tener a alguien que realmente nos represente por lo que somos, para una organización de reconocimiento federal, para que la SEP no certifique los planes de estudios de escuelas patito de gastronomía, ¿Quién será el encargado de verificar esos planes ? ¿Realmente habrá quien sepa y valide a estas escuelas que no manejan ni el mínimo indispensable para enseñar gastronomía? ¡¡Ojala no hagan lo mismo con la carrera de medicina¡¡ ¡¡es igual de grave¡¡ nos van a matar¡¡ ni higiene les enseñan¡¡ … todo esto tiene que ser regulado por gente profesional, ¡que sepa¡ aprovechémonos y hagamos que alguien se haga campaña con nosotros… usemos a la industria como motor de desarrollo económico del país (ver el vuelo del águila)<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>y ya por fin demos ese salto como potencia, ¡porque lo somos¡, al menos en gastronomía… ¡¡no nos pueden ganar¡¡ generamos mucho dinero en impuestos¡¡ somos una industria fuerte¡¡ hagámonos oír… ya hacía falta que alguien le diera continuidad esto…. Es una realidad, el futbol en un solo juego como el de hace 15 días, deja a la ciudad una derrama económica de 480 millones de pesos y ratings records de audiencia… negocio es negocio, y aun el gobierno no se da cuenta del negocio que somos nosotros y mas aun, la herencia que dejaremos y el futuro que viene para el mundo de la gastronomía… ¿yo? Se lo dejo a ellos, yo no he hecho nada aun por la gastronomía ni hice nada por los beneficios que tengo hoy en día gracias a ella… La gente experimentada, que ha hecho tanto por estos logros, la gente que me ha enseñado y me enseña día a día, es la que tiene que hacerse oír y sentir… yo mientras oiré, apoyare y trabajare, para algún día hacer algo por mi país y mi cocina, y que la gente se sienta orgullosa de mi, como yo me siento orgulloso de esa gente, de los cocineros, los campesinos, pescadores y tanta gente que hacen de mi cocina algo especial. </span></div>cuando tengo algo que decirhttp://www.blogger.com/profile/01795540465565561191noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-3495194946543634094.post-55977907758356675882011-07-06T14:26:00.001-07:002011-07-06T14:26:26.766-07:00Congresitis<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;"><span lang="ES" style="font-family: Mufferaw; mso-ansi-language: ES;">¿Alguien sabe cuántos congresos, expos y eventos relacionados con el vino y la gastronomía se realizan al año en el país? La verdad es que son tantos que ya ni se. Que la feria del vino de no sé dónde, expo no sé qué, congreso de tal… y así me puedo seguir. No digo que esté mal, al contrario, van (si tienen para pagar) productores poco conocidos a lugares que tal vez no se sabía que existían, conocemos gente, compartimos, aprendemos, nos pasean, nos preparan cosas que jamás habíamos comido y acabamos en lugarcitos que a falta de la exposición, nadie los conoce y que valen la pena. Ahora, vamos a ver… ¿realmente todos estos congresos valen lo que dicen? ¿La gente que va, realmente encuentra lo que busca?.. Este es otro lado de la gastronomía sobre explotado y sobre vendido, ojo, no está mal eh,<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>yo para eso trabajo, <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>lo malo, como siempre, es lo chafa, lo cutre y mal hecho, que algunos ni organizados están y todo acaba siendo un fiasco, la gente sale <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>inconforme por lo que pagó. Las conferencias pueden ser muy provechosas siempre y cuando la selección de los ponentes sea la correcta, <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>a veces desafortunadamente se empalman horarios de conferencias muy interesantes, los espacios de “auditorio” (por que luego solo son cosas improvisadas y sillas mal acomodadas) son pequeños, ¿y la comida que venden? ¡¡ por Dios¡¡¡ no pasa de hot dogs y hamburguesas, no es que debiera de haber restaurantes de mantel… pero es un congreso gastronómico¡¡¡, súbanle 2 rayitas y sean congruentes ¿no? ¡¡Además, caro y malo!!! ¿98 pesos un paquete de hamburguesa, refresco de lata y papitas? <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>¡¡ah¡¡ más el estacionamiento si es que traes <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>coche!...otra vez, como siempre, no generalizo. ¿Realmente a la gente, o estudiantes les conviene<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>la explotación desmedida de esto? Yo siempre que voy, veo a la misma gente, los mismos expositores…<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>digo ellos qué culpa tienen si es lo que les venden, además les cobran un dineral por un espacio minúsculo, <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>¿los pequeños productores tendrán para pagar su stand? al final es triste ver que no venden todo y se tienen que regresar con sus cosas, pagando fletes o sobre equipaje …y otra cosa, <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>las ferias no son en Tijuana y Cancún... lo peor de todo es que la mayoría se hacen en el centro del país. <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Yo me pregunto y les pregunto a los estudiantes: ¿qué les conviene más? ¿pagar por un congreso o pagar por un buen libro?, ¿qué les enseñará más?, ¿de dónde aprenderán más? Luego lo mejor de esas ferias son las edecanes y el chupe que regalan¡¡¡ <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>aunque también los estudiantes , su interés es comer y chupar, ganarse premios de Pepsi, Corona y Bacardi y salir con una<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>bolsita llena de folletos, plumas y todo objeto promocional, pero ¿ la escuela <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>debería orientar a los alumnos? ¿Por qué no dejarles un trabajo de investigación? hasta en estos congresos se lucra con el estudiante, luego los precios son infames, <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>ya con las escuelas a las que van algunos tienen ¿no? luego en unas, si son estudiantes ni gratis te dejan entrar ¡¡¡Ustedes son los futuros empresarios y chefs que decidirán <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>las compras de los lugares!!!<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>¿No piensan en esto? pues no, al dueño de la expo qué más le da, y repito, no generalizo… yo les pido valorar… ¿qué necesitamos más?, ¿expos o libros?, <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>¿qué les dejará más en futuro... congresos o libros?.</span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;"><span lang="ES" style="font-family: Mufferaw; mso-ansi-language: ES;">Sólo es una llamada de atención a despertar y saber discernir a dónde debo ir y si debo pagar o no. Lo malo es que no existe un calendario global, ni el que publicó el Reforma a principios de año, porque los eventos siguen surgiendo al paso del tiempo. Y por último... ¿qué prefieren? ¿ahorrar y hacer un viaje al extranjero a un congreso para abrir mente o pagar por varios congresos locales? como siempre… <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>cada quien. </span></div>cuando tengo algo que decirhttp://www.blogger.com/profile/01795540465565561191noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-3495194946543634094.post-9828299213915789522011-06-18T10:56:00.001-07:002011-06-18T10:56:39.767-07:00El vuelo del Águila<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;"><span lang="ES" style="font-family: Mufferaw; mso-ansi-language: ES;">¿No creen que es momento de que nuestra águila vuele? … <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>estoy harto de que no vuele ya por fin…La gastronomía parece una frivolidad, ¿o no? pero la verdad, si nos ponemos a pensar, no. Estos son gestos importantes para el comercio exterior, yo me acuerdo <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>hace unos años, no solo aquí, si no en todo el mundo, los mejores cocineros de los hoteles más importantes eran franceses, yo me entrené con ellos, tanto allá como aquí en México, pero no me culpen!!<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Era lo que nos enseñaban!! … en estas cocinas solo había foie, trufas, patos, quesos. ¡Qué publicidad para un país!, ¡aquí no nos sabemos vender!,<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>no sabemos vender nuestros productos, ni aquí ni afuera, no sabemos vender nuestra cocina y mucho menos valoramos nuestros productos; <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>si sumamos que nuestros gobernantes no hacen nada por apoyarnos y mucho menos por el sector, como ejemplo los costos e impuestos cada vez más altos; mientras que otros gobiernos apoyan a sus productores y a sus talentos, aquí no pasa nada de eso… creo que si se dieran cuenta de todo lo que aportamos a una ciudad y a un país (economía, turismo, pesca, agricultura etc.) otra cosa seria… En Francia por ejemplo, se enseña en talleres a los niños desde los 7 años algo de su cocina<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>¿y aquí?<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Tuvo que ir gente con sus propios recursos a hacer que reconocieran a la cocina mexicana ante la UNESCO!!! <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>¿Qué poca madre no? y después, salen todos en las fotos…. creo que ha llegado el momento de la gran revolución, del vuelo del águila en el pequeño mundo de la restaurantería <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>¿Saben por qué?... <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>porque los cocineros ahora ya no somos incultos, alcohólicos… bueno, como siempre no generalizo… ahora ya es un orgullo… ¿y la verdad? también sobre explotado y mal vendido …<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>otra cosa: Francia, España y EUA nos superan en rigor, disciplina, educación, además del gusto por la buena restaurantería, hablo en general, cocina y salón ¡¡aaah¡¡ pero también, admitámoslo, los comensales si no son educados <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>y de mente abierta a probar , a experimentar y a confiar en nosotros, <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>el nivel del país no levantará, no exigirá más y por lo tanto, la gastronomía no evolucionará, se seguirá viendo lo mismo en los restaurantes y por ende el águila no volará.</span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;"><span lang="ES" style="font-family: Mufferaw; mso-ansi-language: ES;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>La evolución y el boom que vivimos, ha dejado al descubierto los flancos mas débiles del sector; una materia prima cada vez más cara y escasa, un servicio poco profesional aun por debajo del nivel de la gastronomía mundial, hay muy pocos jefes de piso buenos de verdad, pocos meseros profesionales… ojo, que estén encima de ti diciéndote si necesitas algo más, no es ni buen servicio y mucho menos profesional. <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>La verdad deberíamos admirar las buenas cocinas y los restaurantes e imitar lo bueno y lo profesionales que son, también en México ya aprendemos de los grandes investigadores de cocina que nos enseñan y nos transmiten, este es el resultado de que se están empezando a hacer las cosas bien, y a los nuevos, enseñarles, regañarles y sobre todo alentarles… hoy somos protagonistas, hay que vender la imagen, y solo así, juntando sectores y apoyándonos<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>se verá realmente, por fin, el vuelo del águila. </span></div>cuando tengo algo que decirhttp://www.blogger.com/profile/01795540465565561191noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-3495194946543634094.post-24621779240022161112011-06-06T07:54:00.000-07:002011-06-06T07:54:03.392-07:00Las escuelas de gastronomía<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;"><span lang="ES" style="font-family: Mufferaw; mso-ansi-language: ES;">¿Alguien sabrá cuantas escuelas de gastronomía habrá en México? Yo no tengo ni idea, ¿y la verdad?... ni me interesa… aquí el problema no es la cantidad, si no como siempre, la calidad… </span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;"><span lang="ES" style="font-family: Mufferaw; mso-ansi-language: ES;">No me malinterpreten, no estoy en contra de las universidades, escuelas o colegios donde se enseñe gastronomía, ¡al contrario¡ qué bueno que se enseñe, así cada vez mas se profesionalizara la industria, de lo que hablo es de las mentiras y las falsas promesas que les hacen a los estudiantes, eso si me molesta. No generalizo pero…<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>la verdad: ¿Cuántas escuelas realmente se preocupan por contratar gente capaz y gente que verdaderamente les aporte algo, tanto de experiencia como de conocimiento real a los estudiantes? ¿Cuántos de estos maestros “chefs” realmente han tenido un puesto importante en algún lugar de prestigio como para tener las bases de enseñar? ¿Les pedirán algo de pedagogía o algo para que transmitan sus limitados conocimientos? ¡¡¡Pero qué<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>infamia¡¡¡… ¿lucrar con las ilusiones de los estudiantes a los cuales les venden que saldrán siendo chefs de restaurantes?... ¡¡¡Por Dios¡¡¡ si no les instruyen ni lo mas elemental para salir a la vida laboral y ser gente competitiva… lo primero que deberían de enseñares es la humildad mínima para entender que salen siendo nada y sabiendo menos¡¡¡ por ahí deberían de empezar… por otro lado, para que no sea todo culpa de las escuelas…¿Cuántos realmente se meten a estudiar gastronomía por la pasión o<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>la intención de ser alguien en esta profesión? ¿Cuántos y cuantas se meten a estudiar esta carrera por moda o por creer que es una carrera “facilita” donde no habrá matemáticas y los llevaran a viajar por todo el mundo por su linda carita?<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>…¡¡¡Despierten, eso no pasa¡¡¡ métanse mejor de sobre cargos¡¡ ahí si viajan¡¡¡ aquí no¡¡¡ esta es una esclavitud donde tus primeros 10 años, por lo menos, estarás encerrado¡¡¡ y como dice enrique Olvera, si vas a abrir un restaurante, abre uno grande, de todos modos vas a estar todo el día ahí. </span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;"><span lang="ES" style="font-family: Mufferaw; mso-ansi-language: ES;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Siempre me preguntan que cual es la mejor escuela de gastronomía y siempre respondo lo mismo… el trabajo. Hace unos años, ni en Europa había escuelas de cocina, hoy, como es un boom y ven que les pueden arrancar dinero e ilusión, las hay. ¿Realmente sirven de algo? … tal vez si, tal vez no, todo depende como siempre, del estudiante…(Yo me acuerdo de compañeras que ni tocar pescado crudo querían ¡ah¡ pero esos sí, sus papas bien orgullosos de ella decían que “era chef”<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>jajaja) yo estudie en una escuela de suizos y trabajaba con un francés… los suizos me hicieron la vida de cuadritos, reteniéndome y castigándome para que no llegara a mi hora de trabajo, siempre hablando de lo malos que eran los franceses, aunque los suizos no notaran que en su país en pocos lugares se come realmente bien… creo que si hubiera sido mujer, me hubiera ido mejor, ya que ellos siempre eran mas blanditos con ellas. Estas modas de traer extranjeros a enseñarnos, realmente me molestaba, mas cuando en su país no habían hecho nada, pero en pueblo de ciegos el tuerto es rey… Y algunos dueños de escuelas compraban espejitos por oro… <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>me dan risa esos títulos de escuelas “chef universal” jajaja ¡¿qué jalada es esa?¡ ¿hacen platos de Júpiter o Marte? O porque esos títulos… no entiendo… les venden ideas erróneas y por eso cuando llegan a un restaurante a ganar, si bien les va, $5000 pesos, no quieren, ¿si les gritan? Se van.. ¿Por que han de aguantar malos tratos si ellos son “chefs universales”?,¿ porque alguien con menores “estudios” a él lo va a pendejear?… Yo intento contratar gente de escuelas, ¿pero la verdad? Duran muy poco, no hay disciplina, todo lo quieren fácil… Yo no hablo de cuál será la mejor o la peor, hablo de que ambos lados despierten, aunque también, la verdad, a pocas escuelas les importa si tienen o no tienen restauranteros exitosos, lo que les importa es su publicidad y cuantos alumnos pueden captar para el siguiente ciclo escolar… yo creo que la vida pondrá las cosas en su lugar, cada vez hay mas restaurantes y mas estudiantes… mi pregunta es; ¿habrá el nivel para que se aguanten unos a los otros? El comensal cada vez acepta menos la mediocridad, sabe mas, viaja mas y por lo tanto, exige mas… ¿Qué pasarà en 10 años en México? ¿como evolucionarà la industria?</span></div>cuando tengo algo que decirhttp://www.blogger.com/profile/01795540465565561191noreply@blogger.com15tag:blogger.com,1999:blog-3495194946543634094.post-23217943367401253732011-05-30T09:10:00.000-07:002011-05-30T09:10:53.264-07:00La crítica gastronómica<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt;"><span lang="ES" style="font-family: Mufferaw; mso-ansi-language: ES;">¿A quién le gusta que lo critiquen? No conozco a nadie… y menos si es una mala crítica, nos duelen, ¡¡nos enojan¡¡, es como si hablaran en forma personal… al final, para mí, el restaurante es como mi hijo… después de leerla y recapacitar, te enfrías y piensas, la digieres y te pones a pensar en lo que estás haciendo mal, si eres maduro, analizarás qué haces mal, qué decisión tuya afecta o influye a la mala crítica, piensas en todo, te justificas, te vuelves a enojar, quieres colgar a alguien¡¡¡ Basta solo imaginar la presión a la que estamos sometidos, el jefe de cocina, el dueño, todos ¡¡… <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>invertimos tiempo, patrimonio<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>y esfuerzo, no se diga los meseros y el personal que trabajan a base de propinas ¿es justo? claro ¡¡ siempre y cuando la persona sea una experta y un profesional en el tema…<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Este oficio tiene años en Europa, y hoy, en México, se está empezando a dar, por este “boom” gastronómico y estoy seguro que cada vez tomará más fuerza… y en consecuencia, más poder. <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Ahora, cualquiera con un blog, que no tiene la menor idea de lo que es trabajar en un restaurante, te critica, te hace pedazos con el único fin de dar de qué hablar con sus amigos, por verse conocedor cuando no tiene ni idea…revistas de dudosa calidad que vienen a “criticar gastronómicamente” tu lugar cuando ni han viajado, ni han comido ni nada¡¡¡ </span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt;"><span lang="ES" style="font-family: Mufferaw; mso-ansi-language: ES;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Es por eso que a continuación enlisto, a mi punto de ver, lo que debería <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>tener un crítico gastronómico para ser un profesional: <span style="mso-spacerun: yes;"> </span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt;"><span lang="ES" style="font-family: Mufferaw; mso-ansi-language: ES;">Estudia por lo menos un cursito en una escuela, o ponte a leer de técnicas o mejor aún, trabaja en un restaurante para que entiendas como funcionamos, métete a un curso de vinos para que puedas criticar la carta</span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt;"><span lang="ES" style="font-family: Mufferaw; mso-ansi-language: ES;">Aprende la diferencia entre calidad y cantidad</span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt;"><span lang="ES" style="font-family: Mufferaw; mso-ansi-language: ES;">¡¡¡Paga la cuenta no seas gorrón ¡¡¡ es difícil ser objetivo así. </span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt;"><span lang="ES" style="font-family: Mufferaw; mso-ansi-language: ES;">Visita el lugar en varias ocasiones, crucificar un lugar por una visita, no es justo, espera unos meses después de su apertura, pide varias cosas del menú, no lo que a ti te gusta, diferentes horarios y días.</span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt;"><span lang="ES" style="font-family: Mufferaw; mso-ansi-language: ES;">Aprende a escribir y describir, ambiente, servicio, decoración, cómo se ven los platillos, carta de vinos, etc.</span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt;"><span lang="ES" style="font-family: Mufferaw; mso-ansi-language: ES;">No digas que eres “crítico”, no es ético.</span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt;"><span lang="ES" style="font-family: Mufferaw; mso-ansi-language: ES;">En mi vida de restaurantero/cocinero, he recibido muchas críticas, afortunadamente más buenas que malas, las malas, me causan ansiedad, enojo, insomnio… </span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt;"><span lang="ES" style="font-family: Mufferaw; mso-ansi-language: ES;">Las criticas son como cuando invitas a alguien a tu casa, habla mal de tus sillones, los cuadros, tu espantoso gusto por la música que pones y lo mal que cocina tu mujer, al feo de tu perro, y luego, lo sube a facebook … </span></div>cuando tengo algo que decirhttp://www.blogger.com/profile/01795540465565561191noreply@blogger.com11tag:blogger.com,1999:blog-3495194946543634094.post-42428716872836933972011-05-21T13:21:00.000-07:002011-05-21T13:21:10.459-07:00¿Hasta dónde?<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt;"><span lang="ES" style="font-family: Mufferaw; mso-ansi-language: ES;">Me llamó la atención la publicación de mi amigo Daniel Ovadia en su twitter unos días atrás, por fortuna, coincidimos en una cena y me explico el problema que tuvo con un tal Sr. Carvallo, de Grupo Posadas, las groserías y los insultos de una persona prepotente, que lo único que hacen notar con sus majaderías y malos tratos al personal del restaurante, es su inseguridad y su falta de ser notado… <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>llego a la conclusión de que cuando te aplican el “no sabes con quien te metes” esa persona por lo general es un don nadie… <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>y llego a esta pregunta <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>¿Hasta dónde? , ¿Hasta dónde tiene derecho una persona a insultar y a maltratar a gente que les presta un servicio? No confundan servicio con servilismo por favor ¡¡¡ Por mas mal que le vaya a una persona en un lugar… ¿Hasta dónde? ¿Hasta dónde uno tiene que aguantar las groserías y los insultos? … Les juro que tratamos de dar lo mejor a nuestros clientes… aunque, a veces, no los satisfagamos del todo… ¿hasta dónde? …. La competencia tan fuerte que hay en los restaurantes, hace que haya mucha gente abusiva y prepotente, que nunca está conforme con nada y siempre querrá sacar algo de nosotros…<span style="mso-spacerun: yes;"> </span><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>esto no pasa en otras profesiones,<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>¿ o sí ? ¿Pasara <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>lo mismo con los médicos?<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Por lo menos yo <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>cuando voy al dentista, jamás le pido que me regale una amalgama porque ya me puso 3 ¡¡¡ o el fluor “ de la casa” ¡¡ …¿hasta dónde? …. <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Les aseguro que si supieran lo que le cuesta en un restaurante el trabajo, les aseguro <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>que nos tratarían con mas respeto y dignidad… pero como dicen.. Uno es tan grande como trata a la gente que le sirve… </span></div>cuando tengo algo que decirhttp://www.blogger.com/profile/01795540465565561191noreply@blogger.com13