La nueva cocina del siglo 21

Esto es un nuevo concepto sobre la cocina que cocinamos ahora, las formas y los métodos no han cambiado, solo se han agregado otros que no se utilizaban en la cocina de antes, hoy, con ayuda de la tecnología y las nuevas investigaciones sabemos que podemos aplicar nuevos métodos y nuevos conceptos. Este resumen es simplemente una recopilación de varios artículos y de varios libros, de autores como Herve This y Harold Mc Gee, además de artículos de la universidad de Barcelona. Al final, recuerden; EL SABOR DEBE DE ESTAR POR ENCIMA DE TODO Y DE TODOS. A cada producto y a cada preparación, se le debe de dar el método adecuado que potencialice su sabor, por eso es muy importante dominar las técnicas, conocer los productos y planear que resultado se esta buscando. El gran paso de la cocina del siglo 21 Merece la pena resaltar la contribución de la química a un ámbito tan aparentemente alejado de su actividad habitual como la cocina. Para muchos, la alimentación y los alimentos tienen como valor fundamental mantenerse alejados de la «química», en el sentido de evitar los aditivos, sobre todo los sintéticos. Pero la relación entre la química y la cocina va mucho más allá del uso de sustancias en alimentos preparados No puede imaginarse la cocina como un laboratorio que trabaja con sustancias de composición conocida, sino más bien como uno que trabaja con materiales compuestos de gran complejidad. En la cocina se hallan especies químicas casi puras, como el agua (H2O), la sal (cloruro de sodio, NaCl), el azúcar refinado (sacarosa, C12H22O11) o el bicarbonato de sodio (NaHCO3). Encontramos también mezclas simples como los aceites y grasas (mezclas de triglicéridos), el vino y el vinagre (disoluciones acuosas de etanol, CH3-CH2OH, y ácido acético, CH3COOH, con otros muchos componentes minoritarios). Pero otras sustancias en apariencia sencillas, aún sin formar parte de estructuras anatómicas o celulares, entrañan gran complejidad. Nos referimos, sobre todo, a sistemas dispersos o dispersiones coloidales comestibles. Pensemos en la leche, una emulsión formada por una disolución de azúcares (lactosa) que tiene emulsionadas gotas de grasas y mantiene en suspensión micelas de caseinato de calcio. Su descripción química suele ser muy compleja La composición química de los alimentos está lejos de ser conocida en su totalidad. Muchas de las moléculas constituyentes, que a su vez forman parte de mezclas complejas, corresponden a estructuras de gran tamaño, como las macromoléculas del almidón o las proteínas. La mayoría no tiene una fórmula molecular definida. Diagrama de cocciones En este diagrama se ubican las operaciones más habituales en las cocinas domésticas y del restaurante en función de la temperatura y presión de operación. Se indica también su evolución con los años. El diagrama de fases del agua (líneas azules) informa sobre el estado físico de la materia en cada punto. Dado que los alimentos contienen muy poca cantidad de agua libre, las ubicaciones de los puntos son solo aproximadas (un guisante fresco no congelará a 0 oC por el hecho de contener cierto porcentaje de agua; lo hará a una temperatura inferior, puesto que el agua se halla ligada al alimento. La desnaturalización de las proteínas de los alimentos tiene lugar en una franja de temperaturas que depende de la proteína y el medio. Las reacciones químicas (caramelizaciones y, sobre todo, las de Maillard entre azúcares reductores y aminoácidos) generan nuevas moléculas que confieren color, olor y sabor a las cocciones, pero son procesos de gran complejidad y de difícil seguimiento. El entramado de reacciones que los componen no se conocen en detalle; además, cambios en la temperatura, el tiempo o el grado de mezcla de los componentes pueden hacer variar los productos finales.

Cocción al vacío a bajas temperaturas. El término cocción significa, para el cocinero, la modificación de un alimento mediante su tratamiento a temperaturas superiores a la ambiente (hamburguesa a la plancha) o mediante un baño que modifica sus propiedades (boquerones en vinagre). En ambos procesos se provoca la desnaturalización de las proteínas del alimento, por el calor o la acidez del medio. En este artículo el término cocción se referirá solo a la primera acepción: tratamiento térmico a temperatura superior a la ambiente La cocción a baja temperatura pretende llegar a la temperatura de desnaturalización de las proteínas, pero sin que tengan lugar las reacciones de Maillard (entre 50 y 100 oC). Esta cocción se denomina también cocción al vacío porque suele practicarse con el alimento crudo introducido en una bolsa de plástico termorresistente en ausencia total o parcial de aire (por debajo de 50 milibares). El alimento puede estar seco o llevar consigo algún tipo de líquido de cocción para modificar su sabor. La cocción suele llevarse a cabo en un baño de agua termostatizado o Roner; asimismo, puede usarse un horno de vapor con control de temperatura. Un aparato alternativo al Roner es la Gastrovac, que al producir un vacío continuo ofrece una nueva perspectiva. Se trata de una olla conectada a una bomba de vacío, con calefacción y control de la temperatura, que permite trabajar en condiciones de ebullición con el alimento sumergido en un líquido y a temperaturas inferiores a la de ebullición del agua. Las presiones a las que se puede trabajar llegan a unos 20 kilopascales (un 20 por ciento de la presión atmosférica normal); a dicha presión, el agua hierve a 60 oC. También permite freír a temperatura baja, alrededor de 90 oC (las frituras tradicionales suelen realizarse a 160 oC como mínimo). La impregnación, o efecto esponja, es una técnica que pretende la penetración profunda de líquidos en un sólido poroso. Se basa en el hecho de que la mayoría de los alimentos tienen poros, ocupados por aire. Cuando el alimento se somete al vacío, se retira buena parte de ese aire. Si se sumerge entonces en un líquido, cuando se vuelve a instaurar la presión atmosférica el líquido ocupa los poros vacíos e impregna el sólido. Este proceso se lleva a cabo a temperatura ambiente; puede realizarse en la Gastrovac, en la máquina de vacío o en un rotavapor. Destilar al vacío La técnica de la destilación al vacío, se basa en la aplicación del rotavapor, un aparato que destila en rotación acoplado a una bomba de vacío (su versión culinaria corresponde al Rotaval). El vacío continuo hace que la ebullición se produzca a temperaturas inferiores a las que tiene lugar a presión atmosférica. A temperaturas bajas y a muy bajas presiones se obtiene un vapor destilado que, posteriormente condensado, concentra los componentes más volátiles del producto original, entre ellos buena parte de sus aromas frescos. Ello permite extraer sustancias aromáticas sin que estas se degraden por la acción del calor. Nitrógeno Líquido. A principios del siglo xxi, Heston Blumental empezó a utilizarlo en su restaurante The Fat Duck. Los comensales podían degustar platos como el «té nitro-verde y mousse de lima», tras presenciar el espectacular final de la elaboración, que se realizaba en la propia sala. El congelador de –65 oC utilizado ya en laboratorios para conservar productos especiales, y que funciona simplemente mediante el suministro eléctrico, ya está llegando a las cocinas; a tan baja temperatura pueden congelarse incluso destilados alcohólicos Liofilización La liofilización corresponde a una operación unitaria de transferencia simultánea de calor y materia. Consiste en la vaporización del contenido de agua de una sustancia por sublimación, directamente de fase sólida a fase vapor. Se requiere para ello que la sustancia esté congelada y que el entorno tenga una presión de vapor de agua muy reducida. Se trabaja a temperaturas muy bajas, con una suave calefacción al vacío y posterior condensación del vapor de agua obtenido. Se consiguen productos muy secos, de volumen parecido al del producto fresco, pero cuya masa se ha reducido de forma notable. Se trata de una técnica común en la industria farmacéutica y también en determinadas aplicaciones alimentarias, como la preparación de cafés solubles y alimentos desecados para expediciones o misiones espaciales. La reconstitución del alimento requiere solo su mezcla con agua. Dado el coste del equipo y las dificultades técnicas de su aplicación culinaria, es probable que la liofilización no se implante en las cocinas y prosiga su desarrollo solo en la industria alimentaria Texturas Culinarias El término textura, muy usado por los cocineros, no tiene una definición única. Se refiere a la sensación global percibida al ingerir un alimento, resultado de la integración de las diversas percepciones de los receptores sensoriales, especialmente los del tacto. Específicas o la modificación de las texturas de un alimento para cambiar nuestra percepción del mismo. Para ello se han seguido distintas vías de trabajo, entre las que destaca el uso de sustancias que modifican las propiedades físicas de los alimentos y, sobretodo, sus características mecánicas relacionadas con la deformación y el flujo (viscosidad, fragilidad, elasticidad, plasticidad, modificación con la temperatura, etcétera). La utilización de texturizantes en la cocina se remonta a tiempos inmemoriales. Según la región, se han utilizado harinas, almidones, gelatina, agar-agar, carragenatos y otros muchos. uso de emulsionantes con propiedades espumantes da lugar a lo que en cocina se han denominado aires, que no son más que espumas, sistemas dispersos con un contenido de aire muy elevado, producidos con la ayuda de agitadores en la interfase gas-líquido. Los emulsionantes permiten mantener una mezcla de dos o más componentes no miscibles (agua y aceite) durante un largo período de tiempo porque reducen la tensión superficial. Ello se debe a su naturaleza anfipática: poseen una parte soluble en agua (hidrófila) y una parte soluble en grasa (hidrófoba o lipófila). En el año 2000 se produjo una crisis de seguridad alimentaria que en apariencia nada tenía que ver con los gelificantes: se supuso que diversos casos de síndrome de Creutzfeldt-Jakob. Sin embargo, dado que la venta de productos gelificados con gelatina de cerdo no era posible en los países musulmanes, se buscaron otras alternativas de origen vegetal. Así, comenzaron a potenciarse y popularizarse el agar-agar, los carragenatos, los derivados de celulosa, la goma gellan y también el alginato. Esferificación La esferificación consiste en la transformación de un alimento en esferas líquidas. Mediante la gelificación de la interfase entre dos sustancias, se obtiene una vesícula, o esfera, gelificada en la superficie y líquida por dentro. La preparación obtenida es esférica porque esta es la forma que permite minimizar el área de la interfase entre los dos líquidos y, por tanto, la energía del sistema El primer y principal agente gelificador de las esferificaciones han sido los alginatos. El ácido algínico y los alginatos son productos ampliamente extendidos en la industria alimentaria; La esferificación básica corresponde a la formación de una membrana de alginato de calcio debido a la introducción de una solución de alimento y alginato en un baño acuoso con sal de calcio. Sin embargo, este procedimiento no es aplicable a todos los alimentos. Con el objetivo de ampliar el espectro de productos «esferificables», la técnica se ha ido refinando y modificando. Si el alimento es ácido, en la interfase no se forma una membrana de alginato de calcio, sino que se obtiene ácido algínico. La función correcta del alginato exige unas condiciones de trabajo neutras o poco ácidas (pH superior a 5). Para reducir la acidez puede añadirse citrato de sodio, que es de muy fácil disolución y actúa de manera casi instantánea. Con todo, resulta poco útil en ingredientes muy ácidos (zumo de cítricos o piña). En los productos lácteos la dificultad es otra. Al tener estos una elevada proporción de calcio, gelifican al mínimo contacto con el alginato, por lo que el proceso se descontrola. La solución a este problema llegó en 2005 con el desarrollo de la esferificación inversa, que se basa en disolver primero la sal de calcio en el producto lácteo y luego sumergir la mezcla en un baño con alginato. Pero aparece entonces otro problema: el sabor de la sal de calcio, que se nota demasiado en la preparación. Una posible estrategia: utilizar una mezcla de gluconato de calcio y lactato de calcio (gluconolactato de calcio). Sin embargo, dado que la viscosidad de la solución de agua con alginato de sodio es superior a la de la mezcla acuosa con calcio, la esferificación no se produce adecuadamente. La solución es, pues, aumentar laviscosidad del producto con calcio, lo que se logra con un espesantecomo la goma xantana.

Al final, debemos de trabajar mucho, experimentar mas y tener una correcta planeación sobre el resultado que debemos obtener. Yo les recomiendo empezar con lo tradicional, dominarlo y después entrar en este tipo de cocinas.