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lunes, 30 de mayo de 2011

La crítica gastronómica

¿A quién le gusta que lo critiquen? No conozco a nadie… y menos si es una mala crítica, nos duelen, ¡¡nos enojan¡¡, es como si hablaran en forma personal… al final, para mí, el restaurante es como mi hijo… después de leerla y recapacitar, te enfrías y piensas, la digieres y te pones a pensar en lo que estás haciendo mal, si eres maduro, analizarás qué haces mal, qué decisión tuya afecta o influye a la mala crítica, piensas en todo, te justificas, te vuelves a enojar, quieres colgar a alguien¡¡¡ Basta solo imaginar la presión a la que estamos sometidos, el jefe de cocina, el dueño, todos ¡¡…  invertimos tiempo, patrimonio  y esfuerzo, no se diga los meseros y el personal que trabajan a base de propinas ¿es justo? claro ¡¡ siempre y cuando la persona sea una experta y un profesional en el tema…  Este oficio tiene años en Europa, y hoy, en México, se está empezando a dar, por este “boom” gastronómico y estoy seguro que cada vez tomará más fuerza… y en consecuencia, más poder.  Ahora, cualquiera con un blog, que no tiene la menor idea de lo que es trabajar en un restaurante, te critica, te hace pedazos con el único fin de dar de qué hablar con sus amigos, por verse conocedor cuando no tiene ni idea…revistas de dudosa calidad que vienen a “criticar gastronómicamente” tu lugar cuando ni han viajado, ni han comido ni nada¡¡¡
  Es por eso que a continuación enlisto, a mi punto de ver, lo que debería  tener un crítico gastronómico para ser un profesional:  
Estudia por lo menos un cursito en una escuela, o ponte a leer de técnicas o mejor aún, trabaja en un restaurante para que entiendas como funcionamos, métete a un curso de vinos para que puedas criticar la carta
Aprende la diferencia entre calidad y cantidad
¡¡¡Paga la cuenta no seas gorrón ¡¡¡ es difícil ser objetivo así.
Visita el lugar en varias ocasiones, crucificar un lugar por una visita, no es justo, espera unos meses después de su apertura, pide varias cosas del menú, no lo que a ti te gusta, diferentes horarios y días.
Aprende a escribir y describir, ambiente, servicio, decoración, cómo se ven los platillos, carta de vinos, etc.
No digas que eres “crítico”, no es ético.
En mi vida de restaurantero/cocinero, he recibido muchas críticas, afortunadamente más buenas que malas, las malas, me causan ansiedad, enojo, insomnio…
Las criticas son como cuando invitas a alguien a tu casa, habla mal de tus sillones, los cuadros, tu espantoso gusto por la música que pones y lo mal que cocina tu mujer, al feo de tu perro, y luego, lo sube a facebook …

11 comentarios:

  1. que hermoso escribes tienes raz0n... me encanta ver todo lo relacionado contigo porque se ve que eres super sencillo noble y carismatico... lindo dia =)

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  2. Me parece que tienes una idea equivocada de la crítica, te invito a que la aceptes en lugar de señalarla porque, así como con todas las disciplinas (no sólo con la gastronomía), la crítica es un fenómeno maravilloso que no solamente enriquece los ambientes, sino que además fomenta la competencia y desarrolla la creatividad. Y no es lo mismo invitar a un a migo a tu casa, porque la pequeña gran diferencia es que en los restaurantes pagas. Así de sencillo. Échale ganas y verás cómo recibes mejores críticas.

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  3. Eulogia: Me parece que antes de dejar un comentario deberias de leer y re leer antes de escribir.. si lees bien, digo que claro que es justo que haya... lo que no es justo es que te critiquen charlatanes que se digan profesionales, y gracias a Dios le echo muchas ganas, x eso, las criticas negativas que he recibido son muy pocas.... si analizas bien, la comparacion que hago es de cuando los criticos no pagan... que es muy diferente a un cliente que paga y que esta en su derecho de decir si le gusta o no, hablo de los pseduo profesionales que viven de las criticas...
    gracias por comentar

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  4. Aaron, perdon que borre tu comentario, pero no tiene nada que ver con lo que pongo en mi comentario... esto es para que la gente opine que cree de lo que escribo, no para que pongas links con los comentarios ... gracias

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  5. no hago los articulos por que me hayan criticado mal o bien, es solo por que creo que son temas de interes, si fuera por algo o por alguien, creanme que tengo el valor suficiente para ponerle nombre y apellido gracias ¡¡

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  6. ¡Chef! entonces aqui regalas cachorritos feos =(

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  7. Hola Chef Edgar:
    Quiero iniciar comentando que amo la cocina, cocinar y comer lo que se cocina con amor, y continuar diciendo que estoy de acuerdo con que las criticas, no deben de ser solo para “opinar” de algo que no se conoce. Y me refiero a que para poder criticar la comida hay que conocer sus bases, porque los ingredientes, porque el tipo de cocción, porque los tiempos, la cocina no es llegar y tirar sal y pimienta, pues hasta para el sancocho más simple hay que tener gracia. . . Y mejor no digo más porque me altero al pensar que hay gente sin escrúpulos que llega a los restaurantes con una “credencial” de crítico para que no le cobren el desayuno, almuerzo y cena. Que feo pues no dudo que haya gente preparada en México para ello, y que se ve lastimada en su labor por vivales que se creen de mundo.

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  8. me encanta la forma en que ves la crítica y mas estando en este medio que es la gastronomía x que es una carrera muy padre pero siempre se está bajo presión pero eso es algo de lo que te hace aferrarte aun mas a lo que te gusta.
    pero como dices me gustaría ver a muchas personas que se dicen ser críticos dentro de un restaurante tratando de hacer algo de lo que hace un chef ejecutivo o del personal que está dentro de una cocina para que vean que no es fácil hacer el trabajo de otros....
    Pero bueno eso es solo de lo que la gente puede llegar hacer con tal de hacerse notar

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  9. chef me encanta la manera en que se expresa, su honestidad por cruda que sea y defiende su opinión, jamás he tenido la oportunidad de ir al sud, pero en mi próxima visita al df, definitivamente tengo que ir a probar lo que prepara; lo conocí en el chocolate experience y su pasión por la cocina resulto ser muy cautivadora, se nota lo perfeccionista que es y puedo entender como lo afecta una "crítica" dada por una persona que no conoce del tema, que más que crítica da la impresión que fue un comentario con pésimos fundamentos y que lástima que haya gente que se deje llevar por esos comentarios y decida hacerlos propios en lugar de ir por su cuenta a conocer un lugar y tener un criterio propio. esperemos que con este boom gastrónomico, así como se exigen chefs bien preparados en la cocina, también la sociedad demande críticas objetivas y fundamentadas. saludos chef!

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  10. Edgar creo que en este mundo a menudo nos tropezaremos con esos personajes que se sienten en la condición de juzgar a las demás personas, y que miran a los otros como si fueran unos ‘tontos’.
    Suelen ser personas del mundillo pseudo gastronomico, que por saber una técnica o haber desarrollado un pequeño discurso se sienten con la autoridad de condenar a quienes les rodean o catalogar con su actitud a quienes no gustan de lo mismo que su ‘refinado paladar’ les ha enseñado.
    ¿Pero quién demonios se creen esos pobres ignaros?.
    Con frecuencia demuestran incapacidad para desarrollar reseñas fidedignas he indisputables.
    Pero que quieren sustentar? Si claramente solo tienen un pequeño reducto en el que se sienten fuertes, y tienen la mente tan estrecha que son tan incompetentes ya que solo nos muestran una actitud tal de superioridad que lo único que nos evidencian es una inseguridad que vocifera lo insignificantes que son...
    ¿Y solamente por el disgusto y frustración de que su cheque no fuera obsequiado por el restaurante?
    Afortunadamente estos personajes cada vez son los menos…
    En fin Edgar en la viña del señor nos encontramos de todo en nuestro andar por ella!!!
    Que sigan tus aciertos y recuerda
    "El arte es magia para la ignorancia atrevida" ...
    Un beso
    Claudia Maldonado Quezada.

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  11. Este texto es MUUUUY parecido, hasta en el orden y la esencia de ideas a otro que leí en bagajegastronómico, eres la misma persona o solo te basaste en ese texto de 2009 para hacer el tuyo? es pregunta

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