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jueves, 3 de mayo de 2012

Japón y el mercado de Tsukiji

Este mes, gracias a un buen  amigo cocinero, Yoshi Takazawa, que conocí aquí en México, fui invitado por él a realizar una ponencia en una ciudad llamada Hakodate, a unas horas por avión de Tokio. El congreso es llamado “the world meeting chefs” que reúne a lo mejor de la cocina asiática, y por ahí, habíamos uno que otro perdido de otro país, esta vez, no japoneses fuimos: Grant Achatz de Alinea, Alexandre Bourdas de Sa.Qua.Na, Iñaki Rodrigo de Rodaballo, y yo. No quiero hablar del congreso, quiero hablar de Japón, hoy de su mercado y otro día de sus restaurantes, solo quería contarles el motivo de mi llegada por allá.
Llegue a Tokio 6 días antes del congreso, quise conocer su cultura, su gente, su arquitectura, pero sobre todo su comida y costumbres, modo de vida y filosofía. Visite restaurantes de todo tipo, desde los tradicionales hasta los más vanguardistas, pero eso, se los cuento después.
 Llegue con un desfase de horario terrible, 14 horas mas allá que aquí y después de 16 horas de vuelo entre EUA y Japón, intente dormir un poco pero no pude, entre el “jet lag” y la emoción de estar del otro lado de mundo, era imposible. Me pare y pensé en que hacer, me llego a la mente el mercado, siempre es lo primero que hago cuando voy a un lugar nuevo, no sabía ni como se llamaba, ni donde estaba, busque en una guía que traía, salí del hotel, tome un taxi y me lance. Después de 15 minutos, llegue al mercado de Tsukiji, el mercado de pescado y verduras más imponente que he visto en mi vida, más de 5000 mts de frutos recién salidos del mar, verduras recién cortadas y frutas recién llegadas de toda Asia, principalmente de una provincia suya, Okinawa. Me impresionaron los puestos conectados al agua de mar por llave y tuberías de aire con oxigeno para mantener la mayor cantidad de animales vivos, listos para morir y ser servidos en los mejores restaurantes. ¿La subasta de atún? Increíble, como si estuviera en la bolsa de Nueva York, todos gritando… no entendía que pasaba ni que decían, como tampoco entendía bien la relación Yen-dollar-peso, después, supe lo costoso que podría llegar a ser, me di cuenta que mucho del atún que ahí tenían, estaba completamente congelado, ya que procedía de barcos que los sacaban de aguas internacionales y así los “procesaban” y los podían meter al país. Por cierto, prohibida la entrada para gente no profesional y más aún para no japoneses, pero me vieron tan seguro, que nadie me dijo nada… esto es todos los días, de 4am a 5am, y de ahí, de los precios, se determinan las barras de sushi del país. Seguí mi recorrido y me encontré con la técnica ikejime, que consiste en desangrar al pescado vivo mediante aire o una sonda que pasan por su columna, algo fuerte de ver. Me sorprendió también que la mayoría de los chefs, compran todo vivo, lo llevan a sus restaurantes, en algunos, te lo sirven vivo, y en otros recién muerto… Achatz y yo platicábamos y nos preguntábamos, ¿Cuándo un animal sufre tanto al morir, su sabor no cambia? Para los japoneses no, al contrario, cuestión de culturas, por el otro lado, en México no se le da importancia a la muerte de los pescados, tampoco creo que este bien, sufre igual, de asfixia. No resistí la tentación, y compre algunas cosas para preparar en el restaurante de mi amigo Yoshi, Aronia de Takazawa.
Salimos de la parte de los pescados, me fui a las verduras, algo menos fuerte para mi primer día en Japón… llegue a las frutas, ¿lo mas sorprendente? sus empaques y el cuidado con el que las tratan, el respeto y cariño… después entendí porque, sus precios, ¿los mangos? 100 dólares la pieza, ¿las fresas? 6 por 50 dólares, y así me puedo seguir… tuve que comprar para saber de qué se trataba esta fruta procedente de Okinawa… ¿La verdad? Sin palabras, nunca había comido tal fruta, ¡¡ era impresionante su sabor, su textura, su dulzor ¡¡ probé fresas, mangos y la naranja roja, increíble, ellos solo la comen como postre en alguna de sus comidas, no como nosotros, de mañana. Como todo mercado, había que comer, me senté en un lugar de Soba, no podía desayunar pescado crudo aún después de lo que vi, a señas pedí lo que el tipo de a lado, desayune y seguí mi camino por las calles de Tokio, con mi fruta y mis animales vivos pensando en cómo me los iba a comer...

viernes, 23 de marzo de 2012

¿La cocina mexicana, necesita rescate?

He oído, y sigo oyendo, a tantos y tantos héroes conocidos y anónimos, a estudiantes, y a toda clase de gente relacionada al medio gastronómico;“rescatemos a la cocina mexicana”. Alguien que me explique de que. ¿Realmente la cocina mexicana necesita que se le rescate? ¿Realmente está en peligro de desaparecer como para vendernos esta idea? Veo y leo a mucha gente preocupada en realizar iniciativas para “salvarla” de la extinción. ¡Por favor¡ que idea tan ridícula. Analicemos: Creo sin temor a equivocarme, que el número de restaurantes de cocina mexicana que existen hoy, no se habían visto jamás, nunca había visto tal preocupación por cocineros e involucrados en propagarla y hacerla conocer (y por favor, empecemos en diferenciar, entre difundirla y salvarla) nunca habíamos visto cocineros mexicanos dirigir tantos restaurantes y hoteles, tanto en México, como en el extranjero. Cuándo se había visto, o si quiera pensado, que chefs mexicanos, con ideas nuevas, participaran de manera estelar en congresos, y menos, que aparecieran en guías de los mejores restaurantes del mundo. ¿Siguen creyendo  que sí? OK… Vayan a un mercado, métanse a la zona de comida y vean si realmente la cocina lo necesita, en un solo mercado, pueden probar esta “fast food” mexicana que viene de todos los estados de la republica, y en cambio, vayan a la zona de productos y vean la calidad de las cosas… ¿Qué es lo que creo que necesitamos salvar?; las viejas usanzas que nos llevaron a ser protagonistas en Mesoamérica, ¿Cuáles son?: La agricultura, La pesca, la ganadería, la avicultura, eso se necesita salvar, ¡¡vamos al revés¡¡ si no salvamos a esta gente, y a estas culturas, los que nos vamos a tener que salvar, seremos nosotros, no a la cocina, si no lo entendemos así, jamás seremos potencia mundial, hay que salvar a campesinos, ganaderos, pescadores y a la gente que hace que tengamos esta cocina tan fuerte, tan propia y tan irrepetible… sigamos importando chiles de china y maíz de Perú para hacer cocina mexicana…  El verdadero rescate se hace al revés, con la gente que nos cría el producto, la que sabe, la que conoce, la que ama y la que produce, busquemos iniciativas gubernamentales para que los apoyen y se acaben las mafias de intermediarios, si empezamos por ahí, tendremos mejores productos, y por consecuencia, mejor cocina; Es un circulo completo el que necesitamos amarrar para sobresalir en este mundo tan competido y con cocinas que nos vienen pisando los talones, ¿ por qué? porque no nos sabemos vender, ni nosotros ni a nuestros productos, deberíamos de ser potencia mundial, ¡¡por favor¡¡, preocupémonos por lo que realmente vale la pena, y dejemos de hacernos los héroes queriendo rescatar algo que no lo necesita. Transmitamos estas ideas a estudiantes y a comensales, que cada quien que haga la cocina que le guste, pero si pueden, apoyen a los productores locales, y si de plano no hay, compren lo nacional.  Cocinero mexicano + productos mexicanos = cocina mexicana. Esta labor de los cocineros amigos de Ensenada, es increíble, por ellos, por sus productos, por su cocina y su pasión, es que ya bajan los americanos a conocer lo que hay ahí, reportajes en todas las revistas especializadas en EUA y Canada, hablan de sus restaurantes, la nueva cocina mexicana (si me permiten llamarle así) viene de ahí¡¡  ¡¡que labor es la que hacen allá¡¡ si todos los estados hicieran lo mismo… (Ojo, no digo que nada mas ahí, pero es la que mas conozco) Ahora, aquí, en el DF, trabajamos en rescatar a los chinamperos, para consumir lo local ¡¡no hay que traer nada de afuera¡¡ éste sistema sí está olvidado, esto es lo que necesitamos rescatar, estos métodos que nos llevaron a la potencia, busquen en sus localidades, vean a quien pueden ayudar simplemente con el hecho de comprar lo que producen, ahí está el verdadero rescate, no al revés, no de arriba para abajo, analicemos y no nos dejemos llevar por ideas erróneas de lo que este país necesita, cambiemos todos, entre todos y para todos…

jueves, 16 de febrero de 2012

La parrilla

Dicen por ahí, que los parrilleros nacen y los cocineros se hacen, esto lo propone y dice el mismísimo Brillat-Savarin en su libro, fisiología del gusto. La verdad lo plantea una persona  muy autorizada para engendrar un culto al parrillero neto y nato. Nosotros los cocineros nos  entrenamos con pautas, repeticiones, ensayos, y al final, asimilamos y las hacemos en cierta medida mecánicas, el cocinero efectúa un ejercicio de civilización, donde juega la química, la física y la estética, somos metódicos y colectivos en la búsqueda de armas y mezcla de sabores que al final, hacen una armonía
Asar o cocinar a la parrilla no se enseña, es empírico e individual, diría yo, sin que suene ridículo, vinculado a la metafísica, es el primer método de cocción utilizado por las civilizaciones , aquí se busca la plenitud inmediata de la mercancía pura, la transformación del manjar desnudo ante la lumbre, así, intuyendo el punto exacto para saborearlo, el parrillero real, nace con este don, el cual yo no tengo, yo como cocinero busco en la repetición, la perfección, mientras que un parrillero, jamás tiene el mismo fuego, cada pieza y cada brasa son un reto y un rito diferente para un parrillero, en México aun no conozco a uno nato, nosotros no le damos el valor a esta pieza clave de la gastronomía.
A mi parecer, los buenos asadores por nacionalidad son;  Los vascos, los argentinos y los uruguayos, cada uno con un método diferente, he comprado varios libros de parrillas en Argentina, País Vasco y Uruguay, incluso en Japón con el famoso Yakitori, que tiene diferentes tipos de ingredientes y carbones especiales, cada uno tiene métodos diferentes, grosor de fierros distintos y movilidades de cada una diferente, de hecho, los uruguayos tienen un método de parrilla en horno de leña que es de mis favoritos. La identidad mayor de la parrilla se basa en carne, en País Vasco, prosperan los asadores de pescado y verduras, son los que generaron la segunda gran revolución de la parrilla, no hay nada como una sardinitas donde su grasa se funde como mantequilla y lo único que necesita es sal gorda, incluso encontré en Euskadi, asadores especiales de sardinas, el huachinango en México es un pescado comprometido con la parrilla, un buen pescado a la talla no tiene igual, ¿el mejor? De unos 900 gramos desvicerado y asado entero en la cestilla, inventada en el País Vasco, la cual facilita las vueltas que lo necesita, que cuando está asado a la perfección, se abre como un libro, se desprende de las espinas, y sus jugos permanecen….  Intenten en su casa un domingo hacer un asado, prendan su carbón y déjenlo que haga brasa, ya cuando no hay fuego, y lo único que queda, será unos cubos de “lava” que no soltaran flama, inclinen su parrilla para que esa grasa no caiga al carbón y amargue u opaque el sabor puro del ingrediente, y la sutileza del sabor y aroma de la brasa.
He tenido oportunidad de visitar muchos asadores alrededor del mundo gracias a mi trabajo, pero a mi parecer ¿el mejor? Asador Extebarri, en Vizcaya, con 7 parrillas diferentes, a alturas diferentes y con maderas, carbones y huesos de aceituna diferentes, ha marcado un hito en esta modalidad culinaria, este lugar es una referencia para cocineros y sibaritas, ha inventado toda clase de sartenes y recipientes para poder llevar lo que sea a las brasas, desde el mejor txuleton, hasta diferentes tipos de caviares y foie gras… ¿las angulas de Aguinaga? Lo mejor a la parrilla que he comido en mi vida, este lugar es el mejor (para mí) por una razón: no solo proporciona productos extraordinarios sino técnicas ingeniosas aplicadas con lógica y muy pensadas, que solo el tiempo y la racionalidad les han dado…  dicen por ahí que de la parrilla, no hay cosa mas antigua y tan moderna, tan fácil y tan difícil, tan sencilla y tan complicada….

lunes, 23 de enero de 2012

La repetición

Por lo menos en mi caso y casa, en mi infancia, había días a la semana para cierto platillo asignado por mi mama: lunes milanesa con puré de papa y salsa de morita, miércoles chuletas ahumadas de cerdo, viernes pollo al vino, por mencionar algunos. En mi pueblo dicen, “comer frijoles diario cansa”. Hoy en día, algunos bistrós o restaurantes, de aquí o de cualquier parte del mundo, basan sus menús en un pizarrón que se va cambiando por día de la semana, donde ciertos días hay “coq au vin” o carne con papas fritas.  Esta  costumbre viene, porque antes, esto dependía de la estacionalidad y el mercado, lamentablemente hemos cambiado, y las cosas ya no son igual, pero lo que sí creo, es que el gusto de la gente se ha vuelto mas uniforme, monográfico y repetitivo, es por eso que vemos restaurantes con menús muy similares, con los mismos platos, incluso en la misma calle. La alimentación propia mexicana se ha empobrecido con la sustitución de frutas y verduras por una dieta alta en proteínas, a base de pollo mal criado y carne de dudosa calidad, todos estos llenos de hormonas y porquerías. En cocina, habemos profesionales que buscamos innovar sobre bases solidas, de productos artesanos, de respeto a la temporalidad de las cosas, de la veda de los animales y productos en un entorno ecológico y respetuoso con la salud del comensal, no nos cansamos de repetir que necesitamos productos frescos, ya que construimos nuestro futuro en base a la  función de la alimentación, con esto sembramos para el futuro, para que nuestros hijos conozcan los productos que hoy consumimos, o sea, sociedad sustentable.
Repetir los buenos platos, a mi me gusta, viajo kilómetros por comer una buena barbacoa, un buen pescado, unos ceviches o tostadas, de los cuales, no me cansaré nunca. Como tampoco me cansaría los lunes de ir con mi mama a comer milanesas con salsa o jamás me cansaría de comer el puré de papa de Robuchon o las cascaras de naranja con chocolate de La Place du Grand Sablón, de Pierre Marcolini en Bruselas. Estos grandes cocineros, con varios lugares en el mundo, han tenido grandes discípulos, que han entendido que con la repetición llega la perfección, sin repetición, el virtuosismo culinario no existiría, es por eso que los aprendices de cocina cortan cebolla una y otra vez hasta que quede perfecta, por que el verdadero talento creativo se demuestra cuando cada plato aparentemente igual, se mejora y se convierte en algo único.
Un mole negro de Oaxaca, o un pozole de guerrero serán tan tópicos y repetidos como ustedes quieran, pero mi boca, jamás se cansa de probarlos, con el tiempo, cada vez mas comparto el gusto por la cocina popular elaborada con ingredientes de la región y del entorno, con la dosis necesaria de tiempo y sabiduría adquirida gracias a la tradición, esta, es la que mas gozo repitiendo, pensando y analizando como pudo haber sido realmente su creación, quienes fueron esas cocineras que lo crearon, pensando y buscando la verdadera historia…  Si bien es cierto, la cocina de los guisos, no pasa por mejores momentos de aceptación, y que las nuevas generaciones se alejan de formas de cocinar ancestrales, persiste en mí, la creencia de que esta cultura culinaria se mantendrá, y que poco a poco nos alejaremos de los estereotipos de alimentación que no tienen nada que ver con nosotros, aunque sea, solo por repetir aquellos platos que dejaron huella en mí, como seguro a muchos de ustedes, que de la repetición, les dejaron a ustedes.

lunes, 9 de enero de 2012

La cocina en la televisión

Hoy en día, la oferta de cocina en TV es impresionante, hoy, en cualquier programa que ustedes pongan, hay un sección de cocina. ¿Esto es bueno o malo? ; Yo creo que tiene un poco de las 2. Bueno porque desde ahí empiezan estos programas a infundir una cultura gastronómica y en hacer que la gente se preocupe mas por comer un poco mejor, malo porque la mayoría de estos programas están patrocinados por productos que no necesariamente son de la mejor calidad para nosotros y nuestro cuerpo, y a veces, estos buscan a un cocinero o figura de renombre para darle credibilidad a sus productos, aunque si no fuera por estas grandes empresas, no habría estas pequeñas capsulas. Otra cosa mala que veo también, es que todos los estudiantes antes que cocineros quieren salir en la TV. Raymond Olivier fue el primer gran cocinero que apareció en la TV, ofreció su saber en la pantalla cuando aún era a blanco y negro, el demostraba su talento en el gran restaurante parisino Le Grand Vèfour, manejaba una pedagogía envidiable, que ya la quisiera yo. En nuestro país, quien no recuerda a la gran Chepina Peralta, ¿qué madre nuestra no la vio? ¿Y a cuántos de nosotros no nos molestaron o nos decían “chepinos”?. Hay quien dice que cuantos mas programas se emiten, menos tiempo real se tiene para cocinar. Hoy, grandes programas de TV muestran la cultura gastronómica del país, tal como Aquiles Chavez en su programa Aquilisimo o Jose Ramon Castillo con la ruta del cacao, muestran comarcas y cocineros, que si no fuera por ellos, mucha gente no les conocería, estos programas de calidad captan la mente de un público, que mas por buscar una receta, buscan conocer en profundidad como es la vida de un cocinero, como trabajamos en una cocina y encontrar una expresión culinaria cultural en todos los ámbitos.
Faltan muchos programas que gocen de una información de calidad, en pocas palabras: para aprender. Pero ya sabemos, en la TV se prefiere la audiencia, y no está mal, es su negocio. El gran cocinero Bernard Loiseau, cuya muerte trágica ha sido escrita y descrita tantas veces, logro hacerse de una fama en la TV francesa increíble, aunque esta fama parece estar reñida con el prestigio de un restaurante, prestigio y fama son difíciles de empatar, al final, si la figura del cocinero en cuestión, pesa mas por rockstar que por la calidad de su cocina, mal negocio.