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martes, 1 de noviembre de 2011

Los mitos de la cocina moderna

¿Cuántas veces no hemos oído que la mal llamada cocina “molecular” usa ingredientes químicos? ¿A poco no les han metido un poquito de miedo en probarla? Existe la creencia de que es dañina para la salud. La cocina moderna combina procesos, métodos y equipos que la cocina tradicional no, cocciones lentas, alto vacio, congelación controlada a base de nitrógeno, el uso de aditivos o ingredientes “modernos” poco utilizados en las cocinas, sin embargo, muy usados en las grandes producciones de alimentos que comemos día a día, como las gomas, sodios y otros nombres rimbombantes que dan cabida a la creencia de generar un riesgo en la salud. Mucha gente me pregunta: ¿tus platos tienen ingredientes o aditivos químicos? Y mi respuesta es inmediata: Claro que si ¡¡ como toda la comida “normal”¡¡ Al final, solo 90 elementos ocurren de manera natural en la tierra… de hecho, el vino es el logro más bebible de la química aplicada, todo, al final, es química, incluso lo mas natural u orgánico consiste en composiciones químicas, todo este nuevo alfabeto de la cocina moderna viene de estos elementos, la manera en cómo están combinados y sus cantidades generan un sabor único, una textura particular y una forma, en todos los ingredientes funciona como una receta… cierto número de agentes químicos y ciertas cantidades forman algo tan natural como una manzana. Cuando la pregunta esta mejor hecha es: ¿tiene agentes químicos que puedan hacerme daño o caerme mal?  Mi respuesta inmediata es: NO¡ aunque puede haber un sin número de respuestas que deberían de examinarse mas a detalle… la gente sospecha de estos aditivos por que los cree muy “químicos”, de baja calidad o incluso, artificiales… ¿que son estos aditivos?: extractos del  agente a utilizar en una forma mas concentrada… como el acido cítrico, que sirve para modificar el ph de una mezcla y a largar su vida o simplemente para desinfectar. No nos engañemos, no sé si este bien o mal, sin embargo, su utilización es mas común de lo que creemos, todo alimento empaquetado de manera industrial los usa… ¿se han enfermado por comer una mermelada del súper? ¿O por desinfectar sus lechugas con citricidin? Seguramente habrá gente alérgica a algunos aditivos, como la hay alérgica a las nueces o a los duraznos…  repito, no está bien o mal, simplemente es una manera de hacer las cosas,  habrá gente que las use, otras que no, ¿A dónde quiero llegar?  A quitar el mito o la creencia de que al usar esto en una cocina de restaurante somos alquimistas o químicos, solo tratamos de entender cómo funciona la química aplicada al mejoramiento de un producto, o a la búsqueda adecuada de una textura en una salsa, una espuma o un crujiente.