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jueves, 31 de octubre de 2013

El Pan de Muerto

Definitivamente esta es mi época favorita del año… La época de muertos, altares, tumbas, idas al panteón… las velas, el papel picado, las calaveras e ir a pedir calaverita a las casas… si de niños no salieron a gritar: “mi calaverita tiene hambre ¿no tiene un huesito que le sobre por ahí?” no tuvieron infancia… no estoy en contra del Halloween, son cosas y significados diferentes, estoy en contra de que se sustituya una por otra… la influencia que tenemos del vecino país y de otros países, hace que nos distraigamos y acabemos por ir diluyendo o confundiendo e incluso perdiendo nuestras tradiciones… pero ahora quiero contarles de algo muy importante que atañe a la fiesta del día de los muertos, ponerme a hablar de toda la fiesta lo tendría que hacer en un libro, por eso, me enfoco a lo que va del lado gastronómico … el pan de muerto ¿ por que lo comemos? ¿Qué significa? ¿Qué representa? ¿ saben? El pan de muerto se remonta a la época de los sacrificios humanos y a la llegada de los españoles a la entonces Nueva España, hoy México. En esa época, una princesa era ofrecida a los dioses, su corazón aún latiendo se introducía en una olla con amaranto para morderlo posteriormente en señal de agradecimiento a un dios. Los españoles, al no consentir este tipo de sacrificios, elaboraban un pan de trigo en forma de corazón bañado en azúcar pintada de rojo, simulando la sangre de la doncella y así surgió el pan de muerto. José Luis Curiel Monteagudo, en su libro "Azucarados Afanes, Dulces y Panes", comenta: "Comer muertos es para el mexicano un verdadero placer, se considera la antropofagia de pan y azúcar. El fenómeno se asimila con respeto e ironía, se desafía a la muerte, se burlan de ella comiéndola". En el libro "De Nuestras Tradiciones" se narra la elaboración de un pan compuesto por semillas de amaranto molidas y tostadas, mezclado con la sangre de los sacrificios que se ofrecían en honor a Izcoxauhqui, Cuetzaltzin o Huehuetéotl. También hacían un ídolo de Huitzilopochtli de "alegría", al que después encajaban un pico y a manera de sacrificios, le sacaban el corazón en forma simbólica, pues el pan de amaranto era el corazón de ídolo. Luego, comenta, se repartían entre el pueblo algunos pedazos del pan para compartir la divinidad. El pan de muerto tiene un significado, el círculo que se encuentra en la parte superior del mismo es el cráneo, las canillas son los huesos y el sabor a azahar es por el recuerdo a los ya fallecidos Esos panes son clasificados de la siguiente manera: antropomorfos, que son aquellos que representan la figura humana; zoomorfos, con idea de animales como aves, conejos, perros, peces y mariposas, entre otros. Son característicos de Tepoztlán, Mixquic e Iguala de Telolapan Asimismo, Fitomorfos, con representaciones de vegetales diversos como árboles, flores y enramadas; y Mitomorfos, cuya forma no se identifica como figura humana, vegetal o animal, sino que representan seres fantásticos. La celebración de los difuntos se convierte en un banquete mortuorio dominado por alimentos y flores de color amarillo (el color de la muerte para las culturas prehispánicas), como el cempasúchil, los clemoles, las naranjas, las guayabas, los plátanos, la calabaza y el pan característico de la ocasión. Para otros, el pan lleva las cuatro canillas en forma de cruz, porque con ellas se designan los cuatro rumbos del nahuolli (el universo). Son a su vez, los cuatro puntos cardinales, definidos por igual número de divinidades: Quetzalcóatl-Camaxtli, Xipetotec, Tláloc-Huitzilopochtli y Tezcatlipoca, expresiones de la concepción del mundo prehispánico. Para mí lo importante es seguir con las tradiciones, pero a mi opinión, la única manera de que estas tradiciones prevalezcan es sabiendo el origen y transmitiéndolo, sabiendo con razón el por qué de su consumo… festejen como quieran y con quien quieran, pero creo firmemente que las tradiciones nos sirven para darnos identidad como mexicanos y unirnos como familias.

jueves, 1 de agosto de 2013

Los Food Trucks y el ambulantaje

Yo entiendo este furor que se está viviendo en México por los Food Trucks, apenas comienza, esta es una consecuencia normal a la moda de estudiar gastronomía, es un medio atractivamente alterno al de poner un restaurante hecho y derecho, mas barato y uno pensaría que más fácil… Como todo aquí, se pondrá de moda y el más fuerte, el que resista los embates de los clientes y el clima, pero sobre todo, y lo mas importante, el acoso del crimen organizado (lideres callejeros, no solo los carteles de la droga son crimen organizado, para mí esto lo es) y las delegaciones o municipios que únicamente nos sangrarán y terminarán con el mas débil ò al que mas hueva le de lidiar con esta gente y sus interminables y tramposos tramites. Pero ojo, si esto lo ven como un hobby y nunca han trabajado en un restaurante, y no saben cómo funciona, les sugiero que trabajen en uno para que sepan de que se trata, al final, un camión de comida es un restaurante chiquito, pero más difícil… simplemente por el espacio. ¡Aguas¡ un hobby es diversión, es un pasatiempo y aquí no la van a encontrar. La verdad nosotros somos vendedores ambulantes, sin miedo lo digo, sólo que lo dividiría en 2 formatos; los informales y los formales. Nosotros intentamos pertenecer a los formales, es por eso que buscamos una regulación por parte de las delegaciones o del gobierno central, no tiene nada de malo ser ambulante, siempre y cuando se respeten las mínimas reglas de orden y civismo. La palabra ambulante está muy mal vista en México, ya que por lo general son grupos de personas protegidas por el crimen organizado ( líderes impuestos por las mismas delegaciones que al final los utilizan como una manera alterna de conseguir dinero ilegal o de corromper), protegidas me refiero a pagarles una “módica cantidad” , es por eso que están en todas partes, en su mayoría, vendiendo cosas ilegales y afectando el entorno, ¿la verdad? no los culpo, así se maneja y tienen derecho a trabajar y a emplearse, ya que el gobierno no provee de puestos laborales. El problema viene para las colonias y vecinos, al no contar con la infraestructura necesaria para ser autosuficientes, me refiero a la luz y a los servicios básicos para la venta de sus productos o alimentos. Nosotros queremos ser ambulantes regulados, pagando impuestos a la delegación para que se utilicen en las mismas colonias donde estaremos. Tenemos la ventaja de la infraestructura y de la movilidad, no dañamos el entorno… nos vamos en pocas horas y el aspecto visual mejora notablemente. Los FoodTrucks o puestos ambulantes de comida nacen como necesidad de alimentar a la gente que trabaja en oficinas donde no hay lugares para comer, no todo el mundo tiene dinero para comer en restaurantes, somos una alternativa higiénica para esta gente que merece comer sano, con calidad y a precio justo. En lo personal pienso colocar mis FoodTrucks en lugares con estas características, no en lugares conflictivos, densamente poblados, con calles estrechas y de alto movimiento informal, no busco afectar, busco dar alternativas. Mi propuesta va encaminada a este sector, al de la gente que no tiene donde comer… ¿saben cuánto le cuesta al país y a las empresas el bajo desempeño laboral por el tipo de ingesta de alimentos alta en carbohidratos y las enfermedades gastrointestinales? Esto es un problema muy grande a mediano y largo plazo, ¡es un problema de seguridad nacional¡ ¿Quién va a pagar estas enfermedades si seguimos viviendo en la informalidad? Queremos ayudar a mejorar la dieta y la forma de comer, la gente de a pie tiene el derecho de beneficiarse de México, sus productos y sus cocineros, no solo los pocos que tienen dinero para pagar restaurantes. Nosotros llegamos, servimos unas horas y nos vamos, dejamos limpio y sin afectaciones secundarias a terceros. Mi propuesta va a este sector, al de las oficinas donde no hay comedores industriales que provean el servicio de alimentos y donde la oferta restaurantera no sea accesible para empleados con salarios bajos, ejemplo; santa fe, no hay restaurantes para empleados con estas características por los precios en las rentas de los locales… el 80% de los empleados no tienen dónde comer sano y accesible… La verdad, es que los Food Trucks son una medida sana, con calidad y con propuesta gastronómica… si las autoridades quieren ciudades de vanguardia, vayamos evolucionando a las nuevas formas de negocio y a las nuevas necesidades del mercado, no solo a las que les dan de que hablar, busquemos soluciones y regulemos lo irregular, fomentemos el auto empleo y al pequeño empresario, dejemos de ayudar solo a los grandes, las pequeñas pymes generan el 85% del empleo en el país… ¿no se darán cuenta o simplemente no les conviene en sus intenciones a corto plazo? Les pido que si les gusta, apoyen la propuesta en: www.change.org/es-LA/peticiones/que-se-regule-y-profesionalice-la-venta-de-alimentos-en-la-via-publica

martes, 12 de marzo de 2013

Las poco conocidas bebidas de México

Este fin de semana estuve en Puerto Vallarta, solo fui de paso unos horas, ya que venía de la costa alegre de Jalisco, que playas y qué lugar, la verdad no apreciamos lo que tenemos, no necesitamos salir del país para tener lo mejor en paisajes, playas y hoteles pequeños de gran nivel, cada vez me enamoro mas de mi país… en fin.
Paseando por el malecón probé una bebida que ni siquiera había oído mencionar (que vergüenza, entre mas salgo, mas cuenta me doy de lo ignorante que soy), la tuba. ¡qué bebida¡ ¡wow¡ me quede alucinado, increíble que nunca la haya oído. Me puse a investigar y básicamente es una bebida de las regiones tropicales, y se obtiene al cortar completamente el racimo de cocos justo antes de que las flores abran. El líquido gotea en recipientes que se dejan durante días y se recoge lo acumulado cada mañana. Se vende en versiones pura (tal cual sale de la palma) o compuesta, cuando es mezclado con diferentes frutas como manzana, Jamaica, pepino, y frutas secas como el cacahuate, y nuez de castilla, de verdad no saben que sabor, se puede consumir en estados como Colima, Nayarit, Jalisco y Sinaloa.  
En México tenemos esta gran cultura de los fermentados, que creo yo que no explotamos bien, hay en estados como Chiapas, Hidalgo, Estado de México por mencionar algunos… mi favorta; el tepache, y ahora dentro de estas, la tuba y el tejuino, esta ultima de herencia tarahumara, donde se fermenta el maíz y se mezcla con piloncillo y se prepara con limón, sal y chile, otra ¡gran bebida¡ En Nochistlàn se llevan a cabo las festividades de San Sebastián. En esta fiesta es tradicional el tejuino, hecho a base de maíz, con la receta de los antiguos caxcanes que poblaban esta región. Cada noche del 17 al 20 de enero se reparte tejuino en cántaros a los asistentes a la fiesta, la cual se realiza en casa de los festejantes. Se hace con un tipo especial de maíz.
Las bebidas las dividiría básicamente en las alcohólicas y las no alcohólicas, y de estas desprenden los fermentados con o sin alcohol, los licores y los destilados… es decir, fermentado como el tejuino ò tepache que no tienen alcohol y los fermentados con alcohol como el pulque, licores como la damiana y destilados como Mezcal, Tequila o Raicilla, existen licores a base miel fermentada como el Xtabentum de la península de Yucatán, hay de frutas y de flores, de cacao y hueso de mamey hasta de café, en fin, una variedad alucinante… y ya ni hablamos de la cultura de las infusiones, ¡otro mundo¡
Aquí enlisto mis bebidas favoritas, obvio hay más, pero estas son las que mas me gustan, no hay mejores ni peores, me falta probar más, pero en gustos se rompen géneros:
Sidra, Tepache, Jobito, Raicilla, Tejuino, Mezcal, Sotol, Chocolate, Champurrado, Las Aguas Frescas, Chilate, Atole, Tejate,Tascalate, Tuba, Torito, Pulque, Pozol, Ponche Navideño, y Bacanora y ahora, los vinos mexicanos.
Es importante que conozcamos estas bebidas, siempre serán una opción buena a la hora de elegir algo de tomar, ¡qué necesidad de los malditos refrescos¡
Aquí les pongo las otras que no he probado o que no pondría como mis favoritas:
Tequila, Tejate, Charanda, licor de damiana, Comiteco, Mistela, Mosco, Pasita, Posh, Sotol, Verdin, Chileatole, Polvillo, Uvate y Cerveza
Leyendo más, hay algunas bebidas que eran o son desconocidas, en el DF casi no se consiguen, y esta mente chilanga, que cuando sale se emociona viendo cosas desconocidas… prometo hacer más por dar a conocer estos elixires, y si conocen alguno poco conocido, ¡compártanlo¡

martes, 5 de febrero de 2013

¿Hacia dónde va la gastronomía mundial?

Cuando los cocineros nos juntamos,  por lo regular siempre hablamos de lo mismo; restaurantes, chefs productores etc.
Estuvimos hace pocos días en San Francisco Jorge Vallejo (Quintonil) Diego Hernandez (corazón de tierra) y yo. Tratamos de viajar a ver restaurantes propuestas y mercados… visitamos varios lugares famosos y otros no tanto, algunos con estrellas Michelin y otros recomendados… no podemos juzgar nunca un lugar  de si es mejor o peor, son propuestas diferentes que nos podrán gustar o no.  En el regreso de Los Gatos a San Francisco, comenzamos a divagar y a tratar de “resolver” el rumbo del mundo de la gastronomía, cada uno tenemos puntos de vista sobre lo que nos gusta, lo que no nos gusta y lo que creemos que pasará. A los 2 días siguientes, nos vimos Jorge y yo con Daniel Ovadia (Paxia) y volvimos a lo mismo… a divagar… a especular. Daniel estuvo en Madrid Fusión hace un par de semanas y le llamo mucho la atención la ponencia de Joan Roca, para mí, uno de los mejores cocineros del mundo, donde puso sobre la mesa los 4 tipos de restaurantes que existen o existirán en la alta gastronomía: 1.- Cocina Clásica 2.- Cocina de tradición 3.- Cocina con vino, dirigida a maridajes y 4.- Cocina de la memoria. 
¿Por qué les cuento esto? Dentro de poco sale a la luz la famosa guía de los mejores restaurantes del mundo;  The Restaurant de San Pellegrino, la cual en base al ganador,  marca la tendencia de lo que será en el próximo año la gastronomía mundial.  Este ganador no solo mueve a  cocineros, si no a los “críticos” que también califican dentro de lo actual… estas listas cimbran mas cosas de las que pensamos… productores, críticos, restauranteros y sobre todo a chefs… por que muchas veces para estar en estas listas o actuales, hay que tener una tendencia de moda…
Joan es de una ola completamente diferente a la corriente escandinava… aquí hay cocciones muy largas, fondos, salseos… es decir, más cocciones y procesos mas largos… posiblemente Joan sea el próximo número uno del mundo, porque sinceramente no creo que los votos españoles se vayan a Escandinavia y tiren al gran Ferrán del lugar histórico que ocupa en la guía, ¿o si?  Los españoles vienen muy fuertes y más cargados hacia este tipo de cocina. ¿Qué pasara si gana alguno de estos? ¿Qué pasara con la tendencia mundial que hay sobre casi no tratar al producto y dejarlo lo mas limpio y natural posible? … yo me acuerdo cuando Ferrán lo gano varias veces, en la mayoría de los lugares se hacían espumas, esféricos y la mal llamada cocina molecular, ahora con René (noma) fue todo al revés… poca cocción, recolección, naturalidad… y muchos muchos micro greens… (Que ya me hartaron) ¿Qué será mejor? ¿Qué se cocinara en los restaurantes de tendencias?  Ellos al ser líderes de opinión tornan al mundo en lo que “debería” de ser la cocina… a muchos nos gusta, nos llama uno u otro… somos mas empáticos con algún movimiento, cocinamos mas parecido a lo que creemos que debe de ser el mejor resultado final. Creemos que René es el líder de un gran movimiento en Escandinavia… no sé si Joan tenga uno o simplemente sea  el de cocinar como siempre con presentaciones de ensueño.
Al final no importa quién gane, ni cual sea la tendencia… no creo en rankings… la cocina no es algo que se mida por tiempos y menos por votos,  yo creo que solo existen 2 tipos de cocina: La buena y la mala... Aquí lo importante es valuar todo lo que mueve una guía con el simple hecho de contar votos y poner a uno u a otro en el numero 1… ¿lo pensara?  ¿Cómo será la cocina de este año? ¿Hacia a donde vamos como país, como cocineros? … ¿Qué impacto tendrá el ganador en los restaurantes de México y a sus críticos y productores?

lunes, 7 de enero de 2013

Mi deber como cocinero

Yo no soy quien para juzgar… ni quien para dar consejos, esto solo es para aquellos que sienten que se excedieron en estas fechas y que quieren retomar el camino del bien… la verdad, yo, hago ejercicio puramente por narciso, me gusta verme bien… y con eso, uno se siente bien y por lo general logra buena salud. Mi deber  como cocinero es ayudar y enseñar no solo a cocinar, si no una filosofía sobre que debe de ser la cocina de hoy, nuestra responsabilidad es la de nutrir al comensal¡¡, enseñar que las verduras y las frutas son muy ricas también, pero con un plus; que nos ayudan a vernos mejor y a sentirnos mejor…. Mi deber es, enseñar a sustituir grasas que no sirven por las que si, a que seamos el país de las aguas frescas y no del “chesco”…. pero, primero ayudémonos nosotros y después al comensal o al familiar… esta filosofía, se transmitirá mejor de una persona que lo ha llevado… me choca el “haz lo que digo y no lo que hago” , a sus hijos no se les puede hacer comer verduras si ustedes no las comen, nosotros transmitimos nuestras mañas, no sean injustos.
 Les recomiendo que también diferencien el hambre fisiológica, al hambre ansiosa, si logran detectar cuál es cuál, sustituirán la ansiosa por otro ejercicio que no sea el de masticar…  un instructor de yoga decía, que si uno toma 6 vasos de agua recién levantado, ayuda mucho a desintoxicar el cuerpo (yo no hago yoga, tengo elasticidad de tortuga volteada) . También se pueden ayudar del ejercicio,  vayan con un experto y les diga qué tipo de ejercicio es adecuado para sus metas y para su cuerpo… hacer mal ejercicio lo único que va a lograr es mas hambre y una lesión… también como mexicanos estamos mal acostumbrados a la dieta, siempre comemos mas carbohidratos que proteínas, es decir, en un plato hay poca carne, peeero unos frijolotes y un arroz y de cuchara, tortillas… ¡¡¡mal¡¡¡ es al revés, (para mi, a mi me funciona para mi cuerpo) ¡¡¡mas proteína que carbos¡¡¡ en fin… aquí les dejo unos consejos por si quieren desintoxicarse y empezar bien el año…
Día 1: Elige una fruta de las siguientes: uvas, pera, manzana o papaya. Durante todo el día solo comerás 2 kg de esa fruta y agua natural.
Día 2: Esta vez harás lo mismo, pero ahora eligiendo una de las siguientes verduras: nopal, chayote, calabaza o zanahoria cruda.
El día 3 corresponde a los líquidos, toma líquidos naturales de manera ilimitada. Ejemplo: jugo de naranja o piña, té, agua natural, gelatina, agua de frutas, etc.
Día 4: goza comiendo solo frutas y verduras variadas a libre elección.
Un dato importante es omitir café, chile, salsas picantes y aderezos que no sean libres de grasa. Puede ser contraproducente e inflamarte.
El resto de la semana retoma una alimentación sana y balanceada, donde consumas pollo o pescado asado, verduras, oleaginosas, frutas, grasas vegetales y cereales integrales.
El objetivo es utilizar un mínimo tiempo de digestión, dedicar energía para que el organismo  suprima la grasa y toxinas que el cuerpo no necesita. Limpiar venas y arterias a base de una terapia quelante, es decir a base de vitaminas y minerales.
Olvídense de medicamentos mágicos que lo único que pueden hacer es joderles la tiroides o el metabolismo, y ahí si ya la jodieron…
Después de esto, vayan con una nutrióloga, ¡¡que les enseñe a comer¡¡¡ nos tienen que enseñar a comer, de nada sirve una dieta si no aprendemos a comer… cualquier dieta nos baja de peso, pero y ¿luego? No hay que matarse, simplemente aprendamos a comer, y enseñemos a nuestra familia a comer. Un buen cocinero no es el que únicamente cocina rico, hoy tenemos que nutrir, el reto es este; hacer comida rica, pero balanceada, que nutra, que ayude y que no nos engorde, es nuestra responsabilidad como mexicanos, el cuidar a nuestros comensales, debemos de hacer un país mas competitivo… ahí se las dejo de tarea…