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lunes, 15 de agosto de 2011

¿Qué es la cocina moderna?

Hoy en día mucha gente habla sobre este tipo d cocina, estudiantes buscan cursos y los comensales llegan a buscarla a los restaurantes… pero realmente, ¿Qué es? ¿Será mejor que la cocina tradicional? ¿Cuál es su diferencia? Vamos a entenderla: Esta cocina, la moderna, por así llamarla, y como siempre, en mi punto de vista, cubre temas ignorados por la tradicional, por eso, desde el armado de las recetas es diferente, nosotros buscamos “romper” la receta, deshacerla para encontrar los puntos críticos y así resolverlos, ò, ponerles mucha mas atención, la receta vista desde un punto de entendimiento y de investigación… la cocina moderna está mal entendida, para la mayoría de la gente es únicamente montajes minimalistas y espumitas sin un sentido, hay que entender su patrón, y su fundamento¡¡ no lo hagan por moda¡¡ yo hago cocina moderna de esta, no la mal llamada “molecular” , desde la tradicional se transforman las moléculas por Dios¡¡ En esta cocina buscamos la fuente y hacemos conclusiones para la inspiración de lo nuevo y lo moderno, buscamos entender las aplicaciones prácticas de los principios culinarios y visualizar como habríamos de aplicar estos principios y otros conceptos. Un plato clásico puede ser tan moderno como uno lo quiera llevar, utilizando estos parámetros, entendiendo cómo mejorarlo mediante un estudio y un desmembramiento de la receta. La cocina tradicional no lleva estos preceptos, donde la medición no importa, todo es al tanto… un poco de esto, una pizca de aquello, únicamente basada en la experiencia del cocinero… para nosotros no es lo mismo hacer un pan en la Cd de México que en Toluca, por eso es que las recetas de los libros no salen¡¡ nosotros entendemos que la física y la química alteran un elemento, para nosotros, el orden de los factores SI altera el producto… la cocina moderna tiende a cuantificar, a encontrar el tiempo y temperatura exacta, donde un gramo y un segundo de mas influyen en el final del plato,  aunque también influidos por  la incorporación de nuevos ingredientes,  donde el error en 1 gramo de algún gelificante puede hacer la diferencia entre éxito y desastre. Esto principalmente es para  lograr una constancia y no se deje al sazón o experiencia de un cocinero.
Yo lo veo de esta manera, y lo entiendo así,  por eso creo que hago cocina moderna, estudiada y fundamentada, ojo, no quiere decir que la tradicional no lo tenga, pero en esta nos fijamos mas en el todo, donde lo principal es buscar la constancia, y por eso  también creo que todas las cocinas pueden ser tan modernas como uno las quiera llevar  para mí el mejor ejemplo es: “ un salsa holandesa instantánea ”, donde por medio de un sifón y una cocción al vacio tendrás un mejor resultado, una consistencia mas agradable y siempre estará igual.