sábado, 8 de febrero de 2020

El oro verde

No quiero generalizar y no quiero decir que todos los productores incurren en practicas ajenas a la naturalidad. Me he encontrado artículos de chefs en países como Irlanda que hablan de no comprar o consumir aguacate mexicano, terrible. A veces no pensamos en lo que hay detrás de los productos que consumimos, y no vemos las implicaciones sociales y éticas que conlleva el cultivo de nuestros ingredientes favoritos. Aunque hoy la realidad del llamado “oro verde” es figurar como alimento indispensable en eventos como el Super Bowl o en diversos países del mundo, la realidad es que hace sólo 15 años el aguacate no figuraba entre los frutos más codiciados para exportadores. Con el pasar de los años la demanda ha ido en constante aumento, haciendo de este fruto uno de los más codiciados en el negocio internacional. En el documental “Los Aguacates del Diablo” realizado por France 2, se narra cómo la sed del mundo por conseguir aguacate ha llevado a la deforestación de cerros completos y la intoxicación de pueblos enteros. Los contras de la industria Aguacatera: Sustancias tóxicas: En las plantaciones se han utilizado insecticidas elaborados a base de órganofosforados, sustancias altamente tóxicas para los trabajadores y los habitantes aledaños a las plantaciones pero que los productores usan para combatir plagas que puedan dañar la mercancía, pues si los aguacates son mordidos y golpeados, estos no se pueden vender, lo que afecta la millonaria producción. Camiones repartidores de plaguicidas se encargan de transportar sustancias como Perfekthion, ácido fosfórico, y Naled 90, mismas que no aparecen en el catálogo de insecticidas permitidos por el gobierno mexicano y que están totalmente prohibidos en Europa. Narcotráfico: El oro verde ha traído dinero y desgracia a Michoacán. Tancítaro, otra de las regiones más ricas en aguacate, presenta una derrama de seis mil 674 millones de pesos al año, sin embargo, grupos armados se han apoderado de plantíos y cobrando derecho de piso a los productores. Afectación a Vecinos: Además de la deforestación, el uso de insecticidas a base de organofosforados, ácido fosfórico y otras sustancias químicas han traído graves problemas de salud. Incluso en Uruapan, en la comunidad Toreo el Bajo, rocían los árboles de aguacate con estos pesticidas cerca las secundarias. Esto provocó que Serena y Maricela, profesoras de una de las escuelas, sufrieran abortos en los primeros meses de gestación. Sus fetos desarrollaron malformaciones de los riñones y otros órganos. También pequeños, menores de edad, han padecido estas malformaciones por los insecticidas usados en los plantíos del fruto. Al cuestionar a autoridades de la Secretaría de Salud de Michoacán sobre las afectaciones de pesticidas en menores, el entonces titular de la dependencia respondió que no existen estadísticas ni información suficiente. Deforestación: Jujúcato es una pequeña localidad ubicada a un costado de Uruapan, en el estado de Michoacán, una entidad considerada como la capital mundial del aguacate. Y es desde ahí, desde Jujúcato, donde se pueden ver los efectos negativos y arrolladores que la fiebre del aguacate está trayendo. Las montañas que rodean a ese pueblo se ven carcomidas. Lo que antes eran pinos que servían como pulmones para todo Michoacán, ahora han sido sustituidos por arbustos de aguacates. Según datos oficiales, aproximadamente 137 mil hectáreas de Michoacán son utilizadas para el cultivo de aguacate. ONGs alertan que la mitad de este territorio se encuentra en bosques y fueron vendidas con trampas y movimientos legales irregulares, con el único fin de aumentar la cantidad de producto sin importar las consecuencias. El Grupo Interdisciplinario de Tecnología Rural Aplicada advierte que el usar estos territorios para cosechar de forma masiva acabará con las propiedades de la tierra y convertirá los bosques en desiertos. Y esto ya se empieza a ver, pues según sus números, año con año la deforestación en el estado aumenta 2.5 %. Los cultivos de aguacate usan casi el doble del agua necesaria para un bosque denso, por lo cual llega menos cantidad del vital líquido a los riachuelos y arroyos de la región, de los cuales dependen la flora y la fauna local. Hoy en día, además de buscar el mejor producto para nuestro restaurante, también es nuestra obligación saber como viene, de donde viene y si su producción conlleva practicas éticas y responsables. Por lo pronto nosotros en nuestros restaurantes llevamos una trazabilidad de todo lo que servimos, en la mayoría de los casos, conozco a los productores y se perfectamente como producen lo que nos venden, es muy importante apoyar el consumo de producto mexicano, pero también es saber como se obtienen las cosas.

lunes, 20 de enero de 2020

La nueva cocina del siglo 21

Esto es un nuevo concepto sobre la cocina que cocinamos ahora, las formas y los métodos no han cambiado, solo se han agregado otros que no se utilizaban en la cocina de antes, hoy, con ayuda de la tecnología y las nuevas investigaciones sabemos que podemos aplicar nuevos métodos y nuevos conceptos. Este resumen es simplemente una recopilación de varios artículos y de varios libros, de autores como Herve This y Harold Mc Gee, además de artículos de la universidad de Barcelona. Al final, recuerden; EL SABOR DEBE DE ESTAR POR ENCIMA DE TODO Y DE TODOS. A cada producto y a cada preparación, se le debe de dar el método adecuado que potencialice su sabor, por eso es muy importante dominar las técnicas, conocer los productos y planear que resultado se esta buscando. El gran paso de la cocina del siglo 21 Merece la pena resaltar la contribución de la química a un ámbito tan aparentemente alejado de su actividad habitual como la cocina. Para muchos, la alimentación y los alimentos tienen como valor fundamental mantenerse alejados de la «química», en el sentido de evitar los aditivos, sobre todo los sintéticos. Pero la relación entre la química y la cocina va mucho más allá del uso de sustancias en alimentos preparados No puede imaginarse la cocina como un laboratorio que trabaja con sustancias de composición conocida, sino más bien como uno que trabaja con materiales compuestos de gran complejidad. En la cocina se hallan especies químicas casi puras, como el agua (H2O), la sal (cloruro de sodio, NaCl), el azúcar refinado (sacarosa, C12H22O11) o el bicarbonato de sodio (NaHCO3). Encontramos también mezclas simples como los aceites y grasas (mezclas de triglicéridos), el vino y el vinagre (disoluciones acuosas de etanol, CH3-CH2OH, y ácido acético, CH3COOH, con otros muchos componentes minoritarios). Pero otras sustancias en apariencia sencillas, aún sin formar parte de estructuras anatómicas o celulares, entrañan gran complejidad. Nos referimos, sobre todo, a sistemas dispersos o dispersiones coloidales comestibles. Pensemos en la leche, una emulsión formada por una disolución de azúcares (lactosa) que tiene emulsionadas gotas de grasas y mantiene en suspensión micelas de caseinato de calcio. Su descripción química suele ser muy compleja La composición química de los alimentos está lejos de ser conocida en su totalidad. Muchas de las moléculas constituyentes, que a su vez forman parte de mezclas complejas, corresponden a estructuras de gran tamaño, como las macromoléculas del almidón o las proteínas. La mayoría no tiene una fórmula molecular definida. Diagrama de cocciones En este diagrama se ubican las operaciones más habituales en las cocinas domésticas y del restaurante en función de la temperatura y presión de operación. Se indica también su evolución con los años. El diagrama de fases del agua (líneas azules) informa sobre el estado físico de la materia en cada punto. Dado que los alimentos contienen muy poca cantidad de agua libre, las ubicaciones de los puntos son solo aproximadas (un guisante fresco no congelará a 0 oC por el hecho de contener cierto porcentaje de agua; lo hará a una temperatura inferior, puesto que el agua se halla ligada al alimento. La desnaturalización de las proteínas de los alimentos tiene lugar en una franja de temperaturas que depende de la proteína y el medio. Las reacciones químicas (caramelizaciones y, sobre todo, las de Maillard entre azúcares reductores y aminoácidos) generan nuevas moléculas que confieren color, olor y sabor a las cocciones, pero son procesos de gran complejidad y de difícil seguimiento. El entramado de reacciones que los componen no se conocen en detalle; además, cambios en la temperatura, el tiempo o el grado de mezcla de los componentes pueden hacer variar los productos finales.
Cocción al vacío a bajas temperaturas. El término cocción significa, para el cocinero, la modificación de un alimento mediante su tratamiento a temperaturas superiores a la ambiente (hamburguesa a la plancha) o mediante un baño que modifica sus propiedades (boquerones en vinagre). En ambos procesos se provoca la desnaturalización de las proteínas del alimento, por el calor o la acidez del medio. En este artículo el término cocción se referirá solo a la primera acepción: tratamiento térmico a temperatura superior a la ambiente La cocción a baja temperatura pretende llegar a la temperatura de desnaturalización de las proteínas, pero sin que tengan lugar las reacciones de Maillard (entre 50 y 100 oC). Esta cocción se denomina también cocción al vacío porque suele practicarse con el alimento crudo introducido en una bolsa de plástico termorresistente en ausencia total o parcial de aire (por debajo de 50 milibares). El alimento puede estar seco o llevar consigo algún tipo de líquido de cocción para modificar su sabor. La cocción suele llevarse a cabo en un baño de agua termostatizado o Roner; asimismo, puede usarse un horno de vapor con control de temperatura. Un aparato alternativo al Roner es la Gastrovac, que al producir un vacío continuo ofrece una nueva perspectiva. Se trata de una olla conectada a una bomba de vacío, con calefacción y control de la temperatura, que permite trabajar en condiciones de ebullición con el alimento sumergido en un líquido y a temperaturas inferiores a la de ebullición del agua. Las presiones a las que se puede trabajar llegan a unos 20 kilopascales (un 20 por ciento de la presión atmosférica normal); a dicha presión, el agua hierve a 60 oC. También permite freír a temperatura baja, alrededor de 90 oC (las frituras tradicionales suelen realizarse a 160 oC como mínimo). La impregnación, o efecto esponja, es una técnica que pretende la penetración profunda de líquidos en un sólido poroso. Se basa en el hecho de que la mayoría de los alimentos tienen poros, ocupados por aire. Cuando el alimento se somete al vacío, se retira buena parte de ese aire. Si se sumerge entonces en un líquido, cuando se vuelve a instaurar la presión atmosférica el líquido ocupa los poros vacíos e impregna el sólido. Este proceso se lleva a cabo a temperatura ambiente; puede realizarse en la Gastrovac, en la máquina de vacío o en un rotavapor. Destilar al vacío La técnica de la destilación al vacío, se basa en la aplicación del rotavapor, un aparato que destila en rotación acoplado a una bomba de vacío (su versión culinaria corresponde al Rotaval). El vacío continuo hace que la ebullición se produzca a temperaturas inferiores a las que tiene lugar a presión atmosférica. A temperaturas bajas y a muy bajas presiones se obtiene un vapor destilado que, posteriormente condensado, concentra los componentes más volátiles del producto original, entre ellos buena parte de sus aromas frescos. Ello permite extraer sustancias aromáticas sin que estas se degraden por la acción del calor. Nitrógeno Líquido. A principios del siglo xxi, Heston Blumental empezó a utilizarlo en su restaurante The Fat Duck. Los comensales podían degustar platos como el «té nitro-verde y mousse de lima», tras presenciar el espectacular final de la elaboración, que se realizaba en la propia sala. El congelador de –65 oC utilizado ya en laboratorios para conservar productos especiales, y que funciona simplemente mediante el suministro eléctrico, ya está llegando a las cocinas; a tan baja temperatura pueden congelarse incluso destilados alcohólicos Liofilización La liofilización corresponde a una operación unitaria de transferencia simultánea de calor y materia. Consiste en la vaporización del contenido de agua de una sustancia por sublimación, directamente de fase sólida a fase vapor. Se requiere para ello que la sustancia esté congelada y que el entorno tenga una presión de vapor de agua muy reducida. Se trabaja a temperaturas muy bajas, con una suave calefacción al vacío y posterior condensación del vapor de agua obtenido. Se consiguen productos muy secos, de volumen parecido al del producto fresco, pero cuya masa se ha reducido de forma notable. Se trata de una técnica común en la industria farmacéutica y también en determinadas aplicaciones alimentarias, como la preparación de cafés solubles y alimentos desecados para expediciones o misiones espaciales. La reconstitución del alimento requiere solo su mezcla con agua. Dado el coste del equipo y las dificultades técnicas de su aplicación culinaria, es probable que la liofilización no se implante en las cocinas y prosiga su desarrollo solo en la industria alimentaria Texturas Culinarias El término textura, muy usado por los cocineros, no tiene una definición única. Se refiere a la sensación global percibida al ingerir un alimento, resultado de la integración de las diversas percepciones de los receptores sensoriales, especialmente los del tacto. Específicas o la modificación de las texturas de un alimento para cambiar nuestra percepción del mismo. Para ello se han seguido distintas vías de trabajo, entre las que destaca el uso de sustancias que modifican las propiedades físicas de los alimentos y, sobretodo, sus características mecánicas relacionadas con la deformación y el flujo (viscosidad, fragilidad, elasticidad, plasticidad, modificación con la temperatura, etcétera). La utilización de texturizantes en la cocina se remonta a tiempos inmemoriales. Según la región, se han utilizado harinas, almidones, gelatina, agar-agar, carragenatos y otros muchos. uso de emulsionantes con propiedades espumantes da lugar a lo que en cocina se han denominado aires, que no son más que espumas, sistemas dispersos con un contenido de aire muy elevado, producidos con la ayuda de agitadores en la interfase gas-líquido. Los emulsionantes permiten mantener una mezcla de dos o más componentes no miscibles (agua y aceite) durante un largo período de tiempo porque reducen la tensión superficial. Ello se debe a su naturaleza anfipática: poseen una parte soluble en agua (hidrófila) y una parte soluble en grasa (hidrófoba o lipófila). En el año 2000 se produjo una crisis de seguridad alimentaria que en apariencia nada tenía que ver con los gelificantes: se supuso que diversos casos de síndrome de Creutzfeldt-Jakob. Sin embargo, dado que la venta de productos gelificados con gelatina de cerdo no era posible en los países musulmanes, se buscaron otras alternativas de origen vegetal. Así, comenzaron a potenciarse y popularizarse el agar-agar, los carragenatos, los derivados de celulosa, la goma gellan y también el alginato. Esferificación La esferificación consiste en la transformación de un alimento en esferas líquidas. Mediante la gelificación de la interfase entre dos sustancias, se obtiene una vesícula, o esfera, gelificada en la superficie y líquida por dentro. La preparación obtenida es esférica porque esta es la forma que permite minimizar el área de la interfase entre los dos líquidos y, por tanto, la energía del sistema El primer y principal agente gelificador de las esferificaciones han sido los alginatos. El ácido algínico y los alginatos son productos ampliamente extendidos en la industria alimentaria; La esferificación básica corresponde a la formación de una membrana de alginato de calcio debido a la introducción de una solución de alimento y alginato en un baño acuoso con sal de calcio. Sin embargo, este procedimiento no es aplicable a todos los alimentos. Con el objetivo de ampliar el espectro de productos «esferificables», la técnica se ha ido refinando y modificando. Si el alimento es ácido, en la interfase no se forma una membrana de alginato de calcio, sino que se obtiene ácido algínico. La función correcta del alginato exige unas condiciones de trabajo neutras o poco ácidas (pH superior a 5). Para reducir la acidez puede añadirse citrato de sodio, que es de muy fácil disolución y actúa de manera casi instantánea. Con todo, resulta poco útil en ingredientes muy ácidos (zumo de cítricos o piña). En los productos lácteos la dificultad es otra. Al tener estos una elevada proporción de calcio, gelifican al mínimo contacto con el alginato, por lo que el proceso se descontrola. La solución a este problema llegó en 2005 con el desarrollo de la esferificación inversa, que se basa en disolver primero la sal de calcio en el producto lácteo y luego sumergir la mezcla en un baño con alginato. Pero aparece entonces otro problema: el sabor de la sal de calcio, que se nota demasiado en la preparación. Una posible estrategia: utilizar una mezcla de gluconato de calcio y lactato de calcio (gluconolactato de calcio). Sin embargo, dado que la viscosidad de la solución de agua con alginato de sodio es superior a la de la mezcla acuosa con calcio, la esferificación no se produce adecuadamente. La solución es, pues, aumentar laviscosidad del producto con calcio, lo que se logra con un espesantecomo la goma xantana.
Al final, debemos de trabajar mucho, experimentar mas y tener una correcta planeación sobre el resultado que debemos obtener. Yo les recomiendo empezar con lo tradicional, dominarlo y después entrar en este tipo de cocinas.

lunes, 9 de marzo de 2015

¿Es más fácil cocinar hoy?

Yo veo hoy en día la preocupación de la gente por cocinar, de aprender… siento que abandonar la cocina es como perder la civilización, si no se cocina, se pierde el rumbo de la vida… unas buenas quesadillas, una buena salsa de molcajete o un buen churro con chocolate se podría servir en los mejores restaurantes. Una buena, pero sencilla ensalada, no es cosa de niños, que quede bien, es difícil, dice mi papa que para hacer una ensalada se necesitan 6 personas: un valiente para limpiarla y escogerla, un filosofo para sazonarla, un avaro para echar vinagre, un millonario para echar aceite, un loco para revolverlo todo y un cocinero para vigilarlo todo. No importa que vivan solos, no desperdicien ese placer de cocinarse sus propios alimentos, es terapia, relaja, ayuda y libera la mente… si tienen pareja, cocinen juntos, conozcan sus gustos, aprendan hasta donde y hasta cuando, consiéntanse. Lo que si me da coraje, es ver en los supermercados, la parte de congelados cada vez mas grande… que quede muy claro, meter comida congelada al microondas y servirla en un plato bonito NO ES COCINAR, no se engañen… siempre me dicen, es que hoy es mas fácil cocinar… yo pienso al revés, hoy es mas fácil NO cocinar, con toda esta gama de porquerías industrializadas que se venden. Mamas, papas, no les den eso a sus hijos por Dios¡¡ no pierdan ese lazo tan importante que hay de padres a hijos, como una buena y saludable sopa reconfortante, donde se siente el cariño y la dedicación de una persona, que cura al enfermo y hace regresar al perdido. Yo, gracias a mis padres y por su gusto por el comer, (mi madre mas por el cocinar y mi padre mas por el comer y beber), es que me dedico a esto, jamás igualare el sazón de mi madre, eso creo, el cariño con el que nos cocina, es insuperable a cualquier restaurante. Cocinar es fácil si se tienen recursos… no hay mucho: imaginación + apetito + una buena despensa, si no la tienen, váyanla preparando, todo es cuestión de ganas de hacerlo, una vez que lo hagan, verán lo maravilloso que es cocinarse uno sus propios alimentos, la pasta es nutritiva y ayuda a salir de lo mismo. Para cocinar, hay que ser previsores y organizados, si en su trabajo lo son, séanlo en sus casas, en sus cocinas. Mercados de calidad, siempre hay, solo búsquenlos, cocinen y busquen cosas de temporada, es mas rico, mas barato y mas saludable, compren lo del día, lo que van a comer hoy, comprar despensa de una semana, no lo recomiendo. Para comer bien y sano, nada mejor que la simplicidad. Compren un libro de recetas, cópienlas, entiéndanlas y después hagan sus propias mezclas¡¡ verán que divertido es… compren frutas maduras de temporada, con eso, hagan agua sin tanta azúcar, mucho mas nutritivo que los refrescos. Los invito a que lo intenten, verán cómo les cambia la vida y el humor.

jueves, 8 de enero de 2015

Los mitos del “Detox”

Últimamente está muy de moda los tratamientos de desintoxicación, sobre todo de los jugos… Estos charlatanes vende jugos, nos hacen creer que estamos intoxicados y que necesitamos tomar ciertas cosas para “limpiar” nuestro cuerpo de ciertas “toxinas” que acabarán con nuestra vida tarde o temprano… para empezar hay dos tipos de desintoxicación: la de verdad que es un tratamiento médico enfocado y relacionado a la rehabilitación de drogas, ¿La otra? La robada y mal usada por estos charlatanes hipsters para liberarnos de unas “toxinas” que según acumulamos en el cuerpo. Si nuestro cuerpo estuviera lleno de toxinas y él mismo no pudiera limpiar de forma natural, probablemente estaríamos en el hospital o muertos… ¡un cuerpo normal y sano se desintoxica solito a través del hígado y la piel, incluso los pulmones mientras hablamos¡ seamos claros; NO hay nada que ayude más y mejor que un cuerpo sano, si de verdad creen estar intoxicados, vayan al hospital, no a comprar jugos. Los jugos pueden ser peligrosos, en un vaso puedes meter altas concentraciones de cosas que no son tan buenas para el cuerpo como creemos… hay vitaminas volátiles, es decir; un jugo de naranja después de 5 minutos de exprimido, solo es azúcar, que en ayunas es peligroso. Los jugos y las cosas que supuestamente te hacen un detox, únicamente son placebos que sirven para hacernos sentir menos mal de los excesos de las fiestas o, los fines de semana agitados. Muchas de estas ventas de jugos están enfocadas a toxinas que supuestamente comemos y respiramos… si tuvieran nombre o nos dijeran cuales, sería fácil medir su efectividad, pero como no lo saben, es imposible que nos digan la verdad y que sea algo medible para ver si existen resultados. Todavía es más inexplicable todos estos productos que venden, como shampoos , tés, tabletas, sales y masajes que prometen desintoxicarte… claro que puedes hacer un plan de desintoxicación de jugos de 3 días y claro que vas a perder peso… si dejas de comer 3 días, te aseguro que también bajas de peso y ¡gratis¡ Lo que tenemos que aclarar y darnos cuenta, es que vivimos en un país de gordos desnutridos… comemos mal y en exceso, calorías huecas que no nos sirven, comemos más calorías de las que necesitamos o quemamos, hacemos mal y de malas el ejercicio y creemos que todo esto nos va a ayudar… ojo, si hacemos mal el ejercicio puede ser peor, nos va a dar más hambre y nos vamos a lastimar, si tenemos sobre peso, nuestro cuerpo no está diseñado para aguantarlo. Dejemos de consumir este tipo de charlatanerías y vayamos con un especialista, dejemos de buscar dietas del Tv y novelas y seamos serios si realmente queremos hacer un cambio de hábitos en nuestra vida, si no, está bien, cada quien, pero no se engañen y no hagan rica a gente que solo abusa en las mentiras y en lo fácil que es bajar de peso si consumen sus productos… bajar de peso y tener un cuerpo estético NO es fácil y NO es rápido, hay que cambiar de raíz muchos hábitos y es para siempre, no los primeros meses del año.

miércoles, 29 de octubre de 2014

Los Food Trucks

Estos días se ha abierto el debate duro contra el tema de los camiones que venden comida, los “food Trucks” pues… ¿qué paso? Que el delegado Alejandro Fernández, de la delegación Cuauhtémoc mando quitar los food truks que había, con más de 150 policías, como delincuentes. Después un periodista de finanzas hizo otro artículo donde nos encasillo a que es un negocio de “niños ricos” y mimados, ¿Qué clasista no? Bueno… ¿Qué es un food truck? Son camiones equipados y acondicionados para la venta de alimentos y bebidas, punto. Que si unos más bonitos, otros más nuevos, otros con más onda, otros donde se come mejor y varias cosas más que en este caso no tiene sentido mencionar. Creo que los argumentos de clase no tienen sentido, ni somos niños ricos y el público que nos visita a todos es muy diverso, además son innovaciones económicas para llevar mejor de comer a la gente de manera móvil, por periodos reducidos de horas sin afectar el aspecto de la calle, sin generar desperdicios y lo más importante; higiénico. Se trata de generar mayor oferta de comida que amplíe la libre elección de los consumidores. Nosotros tenemos una asociación que reúne a varios food trucks porque queremos hacer las cosas bien ( hay varias ya en todo el país) y las podemos hacer precisamente porque somos empresas formales que podemos dar la cara. La verdad, no se necesita mayor regulación, se requiere que con la existente se fije un estándar, mismo que puede ser diseñado en conjunto con las Asociaciones que ya hay. Éstos pueden ser: tipos de placas, licencias y secretaria de salud, protección civil y que no sea necesariamente un cambio normativo, sino que simplemente se adapte a lo ya existente. Lo que sí se debe buscar es que los ambulantes tengan algún tipo de control, porque ahí más allá de los impuestos existe un riesgo real para los consumidores en materia sanitaria. Es una tontería prohibir los Foodtrucks, como pretenden algunos, somos pocos, somos formales y estamos asociados, por lo que sería más fructífero colaborar, recaudar impuestos y mejorar los espacios públicos Sobre esto último, los festivales de Food trucks que hacemos nosotros y otras asociaciones, pueden ser un programa para la recuperación de espacios públicos y generar comunidad, con ello se puede apoyar a productores locales y artesanales que quieran participar. Este se debe entender como un tema de generación de economías compartidas en las que lo único que queremos es trabajar, generar gastronomía diversa y recuperar espacios públicos, donde la gente tenga opciones para comer preparado por gente profesional, con un riesgo mínimo de infecciones por la transmisión de alimentos. Yo no hablo por todos ni pretendo tomar un protagonismo que no me corresponde, simplemente doy mi punto de vista en mi negocio y en la asociación en la que estoy y donde busco la unidad de las demás asociaciones para que podamos trabajar y contribuir a la comunidad, generar empleos y compartir economías locales.

jueves, 31 de octubre de 2013

El Pan de Muerto

Definitivamente esta es mi época favorita del año… La época de muertos, altares, tumbas, idas al panteón… las velas, el papel picado, las calaveras e ir a pedir calaverita a las casas… si de niños no salieron a gritar: “mi calaverita tiene hambre ¿no tiene un huesito que le sobre por ahí?” no tuvieron infancia… no estoy en contra del Halloween, son cosas y significados diferentes, estoy en contra de que se sustituya una por otra… la influencia que tenemos del vecino país y de otros países, hace que nos distraigamos y acabemos por ir diluyendo o confundiendo e incluso perdiendo nuestras tradiciones… pero ahora quiero contarles de algo muy importante que atañe a la fiesta del día de los muertos, ponerme a hablar de toda la fiesta lo tendría que hacer en un libro, por eso, me enfoco a lo que va del lado gastronómico … el pan de muerto ¿ por que lo comemos? ¿Qué significa? ¿Qué representa? ¿ saben? El pan de muerto se remonta a la época de los sacrificios humanos y a la llegada de los españoles a la entonces Nueva España, hoy México. En esa época, una princesa era ofrecida a los dioses, su corazón aún latiendo se introducía en una olla con amaranto para morderlo posteriormente en señal de agradecimiento a un dios. Los españoles, al no consentir este tipo de sacrificios, elaboraban un pan de trigo en forma de corazón bañado en azúcar pintada de rojo, simulando la sangre de la doncella y así surgió el pan de muerto. José Luis Curiel Monteagudo, en su libro "Azucarados Afanes, Dulces y Panes", comenta: "Comer muertos es para el mexicano un verdadero placer, se considera la antropofagia de pan y azúcar. El fenómeno se asimila con respeto e ironía, se desafía a la muerte, se burlan de ella comiéndola". En el libro "De Nuestras Tradiciones" se narra la elaboración de un pan compuesto por semillas de amaranto molidas y tostadas, mezclado con la sangre de los sacrificios que se ofrecían en honor a Izcoxauhqui, Cuetzaltzin o Huehuetéotl. También hacían un ídolo de Huitzilopochtli de "alegría", al que después encajaban un pico y a manera de sacrificios, le sacaban el corazón en forma simbólica, pues el pan de amaranto era el corazón de ídolo. Luego, comenta, se repartían entre el pueblo algunos pedazos del pan para compartir la divinidad. El pan de muerto tiene un significado, el círculo que se encuentra en la parte superior del mismo es el cráneo, las canillas son los huesos y el sabor a azahar es por el recuerdo a los ya fallecidos Esos panes son clasificados de la siguiente manera: antropomorfos, que son aquellos que representan la figura humana; zoomorfos, con idea de animales como aves, conejos, perros, peces y mariposas, entre otros. Son característicos de Tepoztlán, Mixquic e Iguala de Telolapan Asimismo, Fitomorfos, con representaciones de vegetales diversos como árboles, flores y enramadas; y Mitomorfos, cuya forma no se identifica como figura humana, vegetal o animal, sino que representan seres fantásticos. La celebración de los difuntos se convierte en un banquete mortuorio dominado por alimentos y flores de color amarillo (el color de la muerte para las culturas prehispánicas), como el cempasúchil, los clemoles, las naranjas, las guayabas, los plátanos, la calabaza y el pan característico de la ocasión. Para otros, el pan lleva las cuatro canillas en forma de cruz, porque con ellas se designan los cuatro rumbos del nahuolli (el universo). Son a su vez, los cuatro puntos cardinales, definidos por igual número de divinidades: Quetzalcóatl-Camaxtli, Xipetotec, Tláloc-Huitzilopochtli y Tezcatlipoca, expresiones de la concepción del mundo prehispánico. Para mí lo importante es seguir con las tradiciones, pero a mi opinión, la única manera de que estas tradiciones prevalezcan es sabiendo el origen y transmitiéndolo, sabiendo con razón el por qué de su consumo… festejen como quieran y con quien quieran, pero creo firmemente que las tradiciones nos sirven para darnos identidad como mexicanos y unirnos como familias.

jueves, 1 de agosto de 2013

Los Food Trucks y el ambulantaje

Yo entiendo este furor que se está viviendo en México por los Food Trucks, apenas comienza, esta es una consecuencia normal a la moda de estudiar gastronomía, es un medio atractivamente alterno al de poner un restaurante hecho y derecho, mas barato y uno pensaría que más fácil… Como todo aquí, se pondrá de moda y el más fuerte, el que resista los embates de los clientes y el clima, pero sobre todo, y lo mas importante, el acoso del crimen organizado (lideres callejeros, no solo los carteles de la droga son crimen organizado, para mí esto lo es) y las delegaciones o municipios que únicamente nos sangrarán y terminarán con el mas débil ò al que mas hueva le de lidiar con esta gente y sus interminables y tramposos tramites. Pero ojo, si esto lo ven como un hobby y nunca han trabajado en un restaurante, y no saben cómo funciona, les sugiero que trabajen en uno para que sepan de que se trata, al final, un camión de comida es un restaurante chiquito, pero más difícil… simplemente por el espacio. ¡Aguas¡ un hobby es diversión, es un pasatiempo y aquí no la van a encontrar. La verdad nosotros somos vendedores ambulantes, sin miedo lo digo, sólo que lo dividiría en 2 formatos; los informales y los formales. Nosotros intentamos pertenecer a los formales, es por eso que buscamos una regulación por parte de las delegaciones o del gobierno central, no tiene nada de malo ser ambulante, siempre y cuando se respeten las mínimas reglas de orden y civismo. La palabra ambulante está muy mal vista en México, ya que por lo general son grupos de personas protegidas por el crimen organizado ( líderes impuestos por las mismas delegaciones que al final los utilizan como una manera alterna de conseguir dinero ilegal o de corromper), protegidas me refiero a pagarles una “módica cantidad” , es por eso que están en todas partes, en su mayoría, vendiendo cosas ilegales y afectando el entorno, ¿la verdad? no los culpo, así se maneja y tienen derecho a trabajar y a emplearse, ya que el gobierno no provee de puestos laborales. El problema viene para las colonias y vecinos, al no contar con la infraestructura necesaria para ser autosuficientes, me refiero a la luz y a los servicios básicos para la venta de sus productos o alimentos. Nosotros queremos ser ambulantes regulados, pagando impuestos a la delegación para que se utilicen en las mismas colonias donde estaremos. Tenemos la ventaja de la infraestructura y de la movilidad, no dañamos el entorno… nos vamos en pocas horas y el aspecto visual mejora notablemente. Los FoodTrucks o puestos ambulantes de comida nacen como necesidad de alimentar a la gente que trabaja en oficinas donde no hay lugares para comer, no todo el mundo tiene dinero para comer en restaurantes, somos una alternativa higiénica para esta gente que merece comer sano, con calidad y a precio justo. En lo personal pienso colocar mis FoodTrucks en lugares con estas características, no en lugares conflictivos, densamente poblados, con calles estrechas y de alto movimiento informal, no busco afectar, busco dar alternativas. Mi propuesta va encaminada a este sector, al de la gente que no tiene donde comer… ¿saben cuánto le cuesta al país y a las empresas el bajo desempeño laboral por el tipo de ingesta de alimentos alta en carbohidratos y las enfermedades gastrointestinales? Esto es un problema muy grande a mediano y largo plazo, ¡es un problema de seguridad nacional¡ ¿Quién va a pagar estas enfermedades si seguimos viviendo en la informalidad? Queremos ayudar a mejorar la dieta y la forma de comer, la gente de a pie tiene el derecho de beneficiarse de México, sus productos y sus cocineros, no solo los pocos que tienen dinero para pagar restaurantes. Nosotros llegamos, servimos unas horas y nos vamos, dejamos limpio y sin afectaciones secundarias a terceros. Mi propuesta va a este sector, al de las oficinas donde no hay comedores industriales que provean el servicio de alimentos y donde la oferta restaurantera no sea accesible para empleados con salarios bajos, ejemplo; santa fe, no hay restaurantes para empleados con estas características por los precios en las rentas de los locales… el 80% de los empleados no tienen dónde comer sano y accesible… La verdad, es que los Food Trucks son una medida sana, con calidad y con propuesta gastronómica… si las autoridades quieren ciudades de vanguardia, vayamos evolucionando a las nuevas formas de negocio y a las nuevas necesidades del mercado, no solo a las que les dan de que hablar, busquemos soluciones y regulemos lo irregular, fomentemos el auto empleo y al pequeño empresario, dejemos de ayudar solo a los grandes, las pequeñas pymes generan el 85% del empleo en el país… ¿no se darán cuenta o simplemente no les conviene en sus intenciones a corto plazo? Les pido que si les gusta, apoyen la propuesta en: www.change.org/es-LA/peticiones/que-se-regule-y-profesionalice-la-venta-de-alimentos-en-la-via-publica

El oro verde

No quiero generalizar y no quiero decir que todos los productores incurren en practicas ajenas a la naturalidad. Me he encontrado artículos...