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sábado, 18 de junio de 2011

El vuelo del Águila

¿No creen que es momento de que nuestra águila vuele? …  estoy harto de que no vuele ya por fin…La gastronomía parece una frivolidad, ¿o no? pero la verdad, si nos ponemos a pensar, no. Estos son gestos importantes para el comercio exterior, yo me acuerdo  hace unos años, no solo aquí, si no en todo el mundo, los mejores cocineros de los hoteles más importantes eran franceses, yo me entrené con ellos, tanto allá como aquí en México, pero no me culpen!!  Era lo que nos enseñaban!! … en estas cocinas solo había foie, trufas, patos, quesos. ¡Qué publicidad para un país!, ¡aquí no nos sabemos vender!,  no sabemos vender nuestros productos, ni aquí ni afuera, no sabemos vender nuestra cocina y mucho menos valoramos nuestros productos;  si sumamos que nuestros gobernantes no hacen nada por apoyarnos y mucho menos por el sector, como ejemplo los costos e impuestos cada vez más altos; mientras que otros gobiernos apoyan a sus productores y a sus talentos, aquí no pasa nada de eso… creo que si se dieran cuenta de todo lo que aportamos a una ciudad y a un país (economía, turismo, pesca, agricultura etc.) otra cosa seria… En Francia por ejemplo, se enseña en talleres a los niños desde los 7 años algo de su cocina  ¿y aquí?  Tuvo que ir gente con sus propios recursos a hacer que reconocieran a la cocina mexicana ante la UNESCO!!!  ¿Qué poca madre no? y después, salen todos en las fotos…. creo que ha llegado el momento de la gran revolución, del vuelo del águila en el pequeño mundo de la restaurantería  ¿Saben por qué?...  porque los cocineros ahora ya no somos incultos, alcohólicos… bueno, como siempre no generalizo… ahora ya es un orgullo… ¿y la verdad? también sobre explotado y mal vendido …  otra cosa: Francia, España y EUA nos superan en rigor, disciplina, educación, además del gusto por la buena restaurantería, hablo en general, cocina y salón ¡¡aaah¡¡ pero también, admitámoslo, los comensales si no son educados  y de mente abierta a probar , a experimentar y a confiar en nosotros,  el nivel del país no levantará, no exigirá más y por lo tanto, la gastronomía no evolucionará, se seguirá viendo lo mismo en los restaurantes y por ende el águila no volará.
 La evolución y el boom que vivimos, ha dejado al descubierto los flancos mas débiles del sector; una materia prima cada vez más cara y escasa, un servicio poco profesional aun por debajo del nivel de la gastronomía mundial, hay muy pocos jefes de piso buenos de verdad, pocos meseros profesionales… ojo, que estén encima de ti diciéndote si necesitas algo más, no es ni buen servicio y mucho menos profesional.  La verdad deberíamos admirar las buenas cocinas y los restaurantes e imitar lo bueno y lo profesionales que son, también en México ya aprendemos de los grandes investigadores de cocina que nos enseñan y nos transmiten, este es el resultado de que se están empezando a hacer las cosas bien, y a los nuevos, enseñarles, regañarles y sobre todo alentarles… hoy somos protagonistas, hay que vender la imagen, y solo así, juntando sectores y apoyándonos  se verá realmente, por fin, el vuelo del águila.

lunes, 6 de junio de 2011

Las escuelas de gastronomía

¿Alguien sabrá cuantas escuelas de gastronomía habrá en México? Yo no tengo ni idea, ¿y la verdad?... ni me interesa… aquí el problema no es la cantidad, si no como siempre, la calidad…
No me malinterpreten, no estoy en contra de las universidades, escuelas o colegios donde se enseñe gastronomía, ¡al contrario¡ qué bueno que se enseñe, así cada vez mas se profesionalizara la industria, de lo que hablo es de las mentiras y las falsas promesas que les hacen a los estudiantes, eso si me molesta. No generalizo pero…  la verdad: ¿Cuántas escuelas realmente se preocupan por contratar gente capaz y gente que verdaderamente les aporte algo, tanto de experiencia como de conocimiento real a los estudiantes? ¿Cuántos de estos maestros “chefs” realmente han tenido un puesto importante en algún lugar de prestigio como para tener las bases de enseñar? ¿Les pedirán algo de pedagogía o algo para que transmitan sus limitados conocimientos? ¡¡¡Pero qué  infamia¡¡¡… ¿lucrar con las ilusiones de los estudiantes a los cuales les venden que saldrán siendo chefs de restaurantes?... ¡¡¡Por Dios¡¡¡ si no les instruyen ni lo mas elemental para salir a la vida laboral y ser gente competitiva… lo primero que deberían de enseñares es la humildad mínima para entender que salen siendo nada y sabiendo menos¡¡¡ por ahí deberían de empezar… por otro lado, para que no sea todo culpa de las escuelas…¿Cuántos realmente se meten a estudiar gastronomía por la pasión o  la intención de ser alguien en esta profesión? ¿Cuántos y cuantas se meten a estudiar esta carrera por moda o por creer que es una carrera “facilita” donde no habrá matemáticas y los llevaran a viajar por todo el mundo por su linda carita?  …¡¡¡Despierten, eso no pasa¡¡¡ métanse mejor de sobre cargos¡¡ ahí si viajan¡¡¡ aquí no¡¡¡ esta es una esclavitud donde tus primeros 10 años, por lo menos, estarás encerrado¡¡¡ y como dice enrique Olvera, si vas a abrir un restaurante, abre uno grande, de todos modos vas a estar todo el día ahí.
 Siempre me preguntan que cual es la mejor escuela de gastronomía y siempre respondo lo mismo… el trabajo. Hace unos años, ni en Europa había escuelas de cocina, hoy, como es un boom y ven que les pueden arrancar dinero e ilusión, las hay. ¿Realmente sirven de algo? … tal vez si, tal vez no, todo depende como siempre, del estudiante…(Yo me acuerdo de compañeras que ni tocar pescado crudo querían ¡ah¡ pero esos sí, sus papas bien orgullosos de ella decían que “era chef”  jajaja) yo estudie en una escuela de suizos y trabajaba con un francés… los suizos me hicieron la vida de cuadritos, reteniéndome y castigándome para que no llegara a mi hora de trabajo, siempre hablando de lo malos que eran los franceses, aunque los suizos no notaran que en su país en pocos lugares se come realmente bien… creo que si hubiera sido mujer, me hubiera ido mejor, ya que ellos siempre eran mas blanditos con ellas. Estas modas de traer extranjeros a enseñarnos, realmente me molestaba, mas cuando en su país no habían hecho nada, pero en pueblo de ciegos el tuerto es rey… Y algunos dueños de escuelas compraban espejitos por oro…  me dan risa esos títulos de escuelas “chef universal” jajaja ¡¿qué jalada es esa?¡ ¿hacen platos de Júpiter o Marte? O porque esos títulos… no entiendo… les venden ideas erróneas y por eso cuando llegan a un restaurante a ganar, si bien les va, $5000 pesos, no quieren, ¿si les gritan? Se van.. ¿Por que han de aguantar malos tratos si ellos son “chefs universales”?,¿ porque alguien con menores “estudios” a él lo va a pendejear?… Yo intento contratar gente de escuelas, ¿pero la verdad? Duran muy poco, no hay disciplina, todo lo quieren fácil… Yo no hablo de cuál será la mejor o la peor, hablo de que ambos lados despierten, aunque también, la verdad, a pocas escuelas les importa si tienen o no tienen restauranteros exitosos, lo que les importa es su publicidad y cuantos alumnos pueden captar para el siguiente ciclo escolar… yo creo que la vida pondrá las cosas en su lugar, cada vez hay mas restaurantes y mas estudiantes… mi pregunta es; ¿habrá el nivel para que se aguanten unos a los otros? El comensal cada vez acepta menos la mediocridad, sabe mas, viaja mas y por lo tanto, exige mas… ¿Qué pasarà en 10 años en México? ¿como evolucionarà la industria?