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lunes, 30 de mayo de 2011

La crítica gastronómica

¿A quién le gusta que lo critiquen? No conozco a nadie… y menos si es una mala crítica, nos duelen, ¡¡nos enojan¡¡, es como si hablaran en forma personal… al final, para mí, el restaurante es como mi hijo… después de leerla y recapacitar, te enfrías y piensas, la digieres y te pones a pensar en lo que estás haciendo mal, si eres maduro, analizarás qué haces mal, qué decisión tuya afecta o influye a la mala crítica, piensas en todo, te justificas, te vuelves a enojar, quieres colgar a alguien¡¡¡ Basta solo imaginar la presión a la que estamos sometidos, el jefe de cocina, el dueño, todos ¡¡…  invertimos tiempo, patrimonio  y esfuerzo, no se diga los meseros y el personal que trabajan a base de propinas ¿es justo? claro ¡¡ siempre y cuando la persona sea una experta y un profesional en el tema…  Este oficio tiene años en Europa, y hoy, en México, se está empezando a dar, por este “boom” gastronómico y estoy seguro que cada vez tomará más fuerza… y en consecuencia, más poder.  Ahora, cualquiera con un blog, que no tiene la menor idea de lo que es trabajar en un restaurante, te critica, te hace pedazos con el único fin de dar de qué hablar con sus amigos, por verse conocedor cuando no tiene ni idea…revistas de dudosa calidad que vienen a “criticar gastronómicamente” tu lugar cuando ni han viajado, ni han comido ni nada¡¡¡
  Es por eso que a continuación enlisto, a mi punto de ver, lo que debería  tener un crítico gastronómico para ser un profesional:  
Estudia por lo menos un cursito en una escuela, o ponte a leer de técnicas o mejor aún, trabaja en un restaurante para que entiendas como funcionamos, métete a un curso de vinos para que puedas criticar la carta
Aprende la diferencia entre calidad y cantidad
¡¡¡Paga la cuenta no seas gorrón ¡¡¡ es difícil ser objetivo así.
Visita el lugar en varias ocasiones, crucificar un lugar por una visita, no es justo, espera unos meses después de su apertura, pide varias cosas del menú, no lo que a ti te gusta, diferentes horarios y días.
Aprende a escribir y describir, ambiente, servicio, decoración, cómo se ven los platillos, carta de vinos, etc.
No digas que eres “crítico”, no es ético.
En mi vida de restaurantero/cocinero, he recibido muchas críticas, afortunadamente más buenas que malas, las malas, me causan ansiedad, enojo, insomnio…
Las criticas son como cuando invitas a alguien a tu casa, habla mal de tus sillones, los cuadros, tu espantoso gusto por la música que pones y lo mal que cocina tu mujer, al feo de tu perro, y luego, lo sube a facebook …

sábado, 21 de mayo de 2011

¿Hasta dónde?

Me llamó la atención la publicación de mi amigo Daniel Ovadia en su twitter unos días atrás, por fortuna, coincidimos en una cena y me explico el problema que tuvo con un tal Sr. Carvallo, de Grupo Posadas, las groserías y los insultos de una persona prepotente, que lo único que hacen notar con sus majaderías y malos tratos al personal del restaurante, es su inseguridad y su falta de ser notado…  llego a la conclusión de que cuando te aplican el “no sabes con quien te metes” esa persona por lo general es un don nadie…  y llego a esta pregunta  ¿Hasta dónde? , ¿Hasta dónde tiene derecho una persona a insultar y a maltratar a gente que les presta un servicio? No confundan servicio con servilismo por favor ¡¡¡ Por mas mal que le vaya a una persona en un lugar… ¿Hasta dónde? ¿Hasta dónde uno tiene que aguantar las groserías y los insultos? … Les juro que tratamos de dar lo mejor a nuestros clientes… aunque, a veces, no los satisfagamos del todo… ¿hasta dónde? …. La competencia tan fuerte que hay en los restaurantes, hace que haya mucha gente abusiva y prepotente, que nunca está conforme con nada y siempre querrá sacar algo de nosotros…   esto no pasa en otras profesiones,  ¿ o sí ? ¿Pasara  lo mismo con los médicos?  Por lo menos yo  cuando voy al dentista, jamás le pido que me regale una amalgama porque ya me puso 3 ¡¡¡ o el fluor “ de la casa” ¡¡ …¿hasta dónde? ….  Les aseguro que si supieran lo que le cuesta en un restaurante el trabajo, les aseguro  que nos tratarían con mas respeto y dignidad… pero como dicen.. Uno es tan grande como trata a la gente que le sirve…