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martes, 1 de noviembre de 2011

Los mitos de la cocina moderna

¿Cuántas veces no hemos oído que la mal llamada cocina “molecular” usa ingredientes químicos? ¿A poco no les han metido un poquito de miedo en probarla? Existe la creencia de que es dañina para la salud. La cocina moderna combina procesos, métodos y equipos que la cocina tradicional no, cocciones lentas, alto vacio, congelación controlada a base de nitrógeno, el uso de aditivos o ingredientes “modernos” poco utilizados en las cocinas, sin embargo, muy usados en las grandes producciones de alimentos que comemos día a día, como las gomas, sodios y otros nombres rimbombantes que dan cabida a la creencia de generar un riesgo en la salud. Mucha gente me pregunta: ¿tus platos tienen ingredientes o aditivos químicos? Y mi respuesta es inmediata: Claro que si ¡¡ como toda la comida “normal”¡¡ Al final, solo 90 elementos ocurren de manera natural en la tierra… de hecho, el vino es el logro más bebible de la química aplicada, todo, al final, es química, incluso lo mas natural u orgánico consiste en composiciones químicas, todo este nuevo alfabeto de la cocina moderna viene de estos elementos, la manera en cómo están combinados y sus cantidades generan un sabor único, una textura particular y una forma, en todos los ingredientes funciona como una receta… cierto número de agentes químicos y ciertas cantidades forman algo tan natural como una manzana. Cuando la pregunta esta mejor hecha es: ¿tiene agentes químicos que puedan hacerme daño o caerme mal?  Mi respuesta inmediata es: NO¡ aunque puede haber un sin número de respuestas que deberían de examinarse mas a detalle… la gente sospecha de estos aditivos por que los cree muy “químicos”, de baja calidad o incluso, artificiales… ¿que son estos aditivos?: extractos del  agente a utilizar en una forma mas concentrada… como el acido cítrico, que sirve para modificar el ph de una mezcla y a largar su vida o simplemente para desinfectar. No nos engañemos, no sé si este bien o mal, sin embargo, su utilización es mas común de lo que creemos, todo alimento empaquetado de manera industrial los usa… ¿se han enfermado por comer una mermelada del súper? ¿O por desinfectar sus lechugas con citricidin? Seguramente habrá gente alérgica a algunos aditivos, como la hay alérgica a las nueces o a los duraznos…  repito, no está bien o mal, simplemente es una manera de hacer las cosas,  habrá gente que las use, otras que no, ¿A dónde quiero llegar?  A quitar el mito o la creencia de que al usar esto en una cocina de restaurante somos alquimistas o químicos, solo tratamos de entender cómo funciona la química aplicada al mejoramiento de un producto, o a la búsqueda adecuada de una textura en una salsa, una espuma o un crujiente.

miércoles, 28 de septiembre de 2011

Alimentos orgánicos

¿Cuánto no hemos oído hablar de este tipo de productos? ¿Cuánta gente no cree ciegamente en las bondades y beneficios de este tipo de alimentos? Solo por creerlos mas sanos, por ser “mas” limpios, naturales  y libres de pesticidas y herbicidas. ¿La verdad? aun esperamos pruebas contundentes y científicas que prueben que el consumos de alimentos no orgánicos haya afectado seriamente la salud de una persona… ¿ustedes conocen a una? Yo no. Ojo, otra cosa es la exposición a grandes cantidades de este tipo de productos químicos, que claro, puede ser peligroso. (Otra cosa y otro tema es el impacto ambiental) Lo curioso y contradictorio, es que algunas veces las mismas plantas generan sus propios tóxicos para protegerse de las plagas, estas, algunas veces causan daño a los humanos, mas que los pesticidas fabricados… si una planta crece orgánicamente, estará estresada por la infestación de insectos, ella, naturalmente producirá mas de estas toxinas que los repelerán, en grandes cantidades, malas para los insectos y malas para la ingestión humana. Algunos productores, al ver estos casos y entenderlo, fabrican sus propios insecticidas naturales, con tabaco por ejemplo, se hace una infusión y se rocía esta substancia a las plantas para ahuyentar a las plagas…  ¿la ironía? Esta infusión extrae la nicotina, substancia venenosa en los humanos...  Sin embargo, son permitidos por ser más naturales, más que los fabricados, aunque hagan más daño en su ingesta que los no orgánicos… no entiendo. Existen mas escapatorias para que se pueda etiquetar como orgánico, hay flores, como crisantemos, aunque sus toxinas se relacionen con el mal de Parkinson… estas cosas que hacen creer que por ser mas natural, substancias extraídas de plantas y flores, lo hacen menos dañino que los pesticidas hechos por el humano de manera artificial… todo, como siempre, tiene que ver con el dinero que se invierte en hacer estos productos, inversiones tremendas para su producción en masa, ya que obviamente, por ser mas “naturales” se pueden vender mas caros … he visto hasta muffins orgánicos, solo por el simple hecho de utilizar polvo para hornear para levarlo… que jalada.. Teóricamente no podría ser orgánico, ya que no procede de un ser vivo. Algunos estudiosos de esto, se complican por la inconsistencia de los lugares donde proceden los productos, porque no se sabe que tan maduros estuvieron al momento de la cosecha y que tan frescos están al momento de llegar a las tiendas, y ya sin hablar en la inconsistencia de tamaños y colores, de hecho en estudios, se demuestra que no hay una diferencia organoléptica y nutricional entre un alimento orgánico y uno no orgánico.
¿Mi conclusión? Creo yo mas en pequeños productores que si están preocupados por la calidad de sus productos, de hecho por ahí comienza lo que hoy conocemos como orgánico, que viene de pequeño productor, de agricultores que ofrecen su producto a los locales, donde su producto no salía de ahí, productos artesanales que realmente saben mejor, ¡¡un producto que es un placer para cocinar¡¡ la realidad? Es que muy poco de este producto tiene una relación directa con ser o no orgánico, todo depende del cariño y habilidad de agricultor… yo trato de relacionarme con ellos directamente, con gente que maneje esta filosofía, la que sobrevive más por su calidad que por su cantidad, a ellos esto les importa más que ser llamados orgánicos. ¿Que prefieren ustedes?

lunes, 15 de agosto de 2011

¿Qué es la cocina moderna?

Hoy en día mucha gente habla sobre este tipo d cocina, estudiantes buscan cursos y los comensales llegan a buscarla a los restaurantes… pero realmente, ¿Qué es? ¿Será mejor que la cocina tradicional? ¿Cuál es su diferencia? Vamos a entenderla: Esta cocina, la moderna, por así llamarla, y como siempre, en mi punto de vista, cubre temas ignorados por la tradicional, por eso, desde el armado de las recetas es diferente, nosotros buscamos “romper” la receta, deshacerla para encontrar los puntos críticos y así resolverlos, ò, ponerles mucha mas atención, la receta vista desde un punto de entendimiento y de investigación… la cocina moderna está mal entendida, para la mayoría de la gente es únicamente montajes minimalistas y espumitas sin un sentido, hay que entender su patrón, y su fundamento¡¡ no lo hagan por moda¡¡ yo hago cocina moderna de esta, no la mal llamada “molecular” , desde la tradicional se transforman las moléculas por Dios¡¡ En esta cocina buscamos la fuente y hacemos conclusiones para la inspiración de lo nuevo y lo moderno, buscamos entender las aplicaciones prácticas de los principios culinarios y visualizar como habríamos de aplicar estos principios y otros conceptos. Un plato clásico puede ser tan moderno como uno lo quiera llevar, utilizando estos parámetros, entendiendo cómo mejorarlo mediante un estudio y un desmembramiento de la receta. La cocina tradicional no lleva estos preceptos, donde la medición no importa, todo es al tanto… un poco de esto, una pizca de aquello, únicamente basada en la experiencia del cocinero… para nosotros no es lo mismo hacer un pan en la Cd de México que en Toluca, por eso es que las recetas de los libros no salen¡¡ nosotros entendemos que la física y la química alteran un elemento, para nosotros, el orden de los factores SI altera el producto… la cocina moderna tiende a cuantificar, a encontrar el tiempo y temperatura exacta, donde un gramo y un segundo de mas influyen en el final del plato,  aunque también influidos por  la incorporación de nuevos ingredientes,  donde el error en 1 gramo de algún gelificante puede hacer la diferencia entre éxito y desastre. Esto principalmente es para  lograr una constancia y no se deje al sazón o experiencia de un cocinero.
Yo lo veo de esta manera, y lo entiendo así,  por eso creo que hago cocina moderna, estudiada y fundamentada, ojo, no quiere decir que la tradicional no lo tenga, pero en esta nos fijamos mas en el todo, donde lo principal es buscar la constancia, y por eso  también creo que todas las cocinas pueden ser tan modernas como uno las quiera llevar  para mí el mejor ejemplo es: “ un salsa holandesa instantánea ”, donde por medio de un sifón y una cocción al vacio tendrás un mejor resultado, una consistencia mas agradable y siempre estará igual.

martes, 19 de julio de 2011

Cocineros a los Pinos


En días pasados, tal vez algunos de ustedes leyeron en las redes sociales algo de un movimiento llamado; “Cocineros a los Pinos” ¿Cómo salió?  A partir de un amigo llamado Enrique Farjeat, el cual en twitter recriminaba al Sr. Presidente el  recibir en los Pinos (Casa Presidencial Mexicana, que además, por sexenios, tuvo chefs extranjeros) a la selección mexicana de futbol, la cual había conseguido el titulo mundial de mejor selección del mundo por debajo de los 17 años…  por su puesto, yo me opuse, estaba y estoy a favor de ese tipo de “reconocimientos” para los deportistas, artistas y demás personas que me hagan sentir mas orgulloso de ser mexicano, ¿populista? Sí, pero que más populista que la cocina en sí misma… pero en fin, el tema no es ese… después de varios dimes y diretes, a alguien se le ocurre darle forma a esta “pelea” tonta entre nosotros y el presidente; Claudio Poblete, a este periodista se le ocurre pensar esta propuesta: Cocineros a los Pinos… ¿Qué es? No es política, creo yo, no es sacar provecho de nada que beneficie a unos, es sacar provecho de lo que deberíamos de ser como industria y tratar de dignificar a tanta gente que hace que nosotros podamos cocinar, el unirnos para el reconocimiento del Gobierno Federal hacia la industria, hacia la gente que logro semejante reconocimiento ante la UNESCO (que como digo en publicaciones anteriores, se pagaron sus viajes solos) a darle el valor a unas raíces, a apreciar lo que somos, lo que comemos y a donde vamos como industria. A tener a alguien que realmente nos represente por lo que somos, para una organización de reconocimiento federal, para que la SEP no certifique los planes de estudios de escuelas patito de gastronomía, ¿Quién será el encargado de verificar esos planes ? ¿Realmente habrá quien sepa y valide a estas escuelas que no manejan ni el mínimo indispensable para enseñar gastronomía? ¡¡Ojala no hagan lo mismo con la carrera de medicina¡¡ ¡¡es igual de grave¡¡ nos van a matar¡¡ ni higiene les enseñan¡¡ … todo esto tiene que ser regulado por gente profesional, ¡que sepa¡ aprovechémonos y hagamos que alguien se haga campaña con nosotros… usemos a la industria como motor de desarrollo económico del país (ver el vuelo del águila)  y ya por fin demos ese salto como potencia, ¡porque lo somos¡, al menos en gastronomía… ¡¡no nos pueden ganar¡¡ generamos mucho dinero en impuestos¡¡ somos una industria fuerte¡¡ hagámonos oír… ya hacía falta que alguien le diera continuidad esto…. Es una realidad, el futbol en un solo juego como el de hace 15 días, deja a la ciudad una derrama económica de 480 millones de pesos y ratings records de audiencia… negocio es negocio, y aun el gobierno no se da cuenta del negocio que somos nosotros y mas aun, la herencia que dejaremos y el futuro que viene para el mundo de la gastronomía… ¿yo? Se lo dejo a ellos, yo no he hecho nada aun por la gastronomía ni hice nada por los beneficios que tengo hoy en día gracias a ella… La gente experimentada, que ha hecho tanto por estos logros, la gente que me ha enseñado y me enseña día a día, es la que tiene que hacerse oír y sentir… yo mientras oiré, apoyare y trabajare, para algún día hacer algo por mi país y mi cocina, y que la gente se sienta orgullosa de mi, como yo me siento orgulloso de esa gente, de los cocineros, los campesinos, pescadores y tanta gente que hacen de mi cocina algo especial.

miércoles, 6 de julio de 2011

Congresitis

¿Alguien sabe cuántos congresos, expos y eventos relacionados con el vino y la gastronomía se realizan al año en el país? La verdad es que son tantos que ya ni se. Que la feria del vino de no sé dónde, expo no sé qué, congreso de tal… y así me puedo seguir. No digo que esté mal, al contrario, van (si tienen para pagar) productores poco conocidos a lugares que tal vez no se sabía que existían, conocemos gente, compartimos, aprendemos, nos pasean, nos preparan cosas que jamás habíamos comido y acabamos en lugarcitos que a falta de la exposición, nadie los conoce y que valen la pena. Ahora, vamos a ver… ¿realmente todos estos congresos valen lo que dicen? ¿La gente que va, realmente encuentra lo que busca?.. Este es otro lado de la gastronomía sobre explotado y sobre vendido, ojo, no está mal eh,  yo para eso trabajo,  lo malo, como siempre, es lo chafa, lo cutre y mal hecho, que algunos ni organizados están y todo acaba siendo un fiasco, la gente sale  inconforme por lo que pagó. Las conferencias pueden ser muy provechosas siempre y cuando la selección de los ponentes sea la correcta,  a veces desafortunadamente se empalman horarios de conferencias muy interesantes, los espacios de “auditorio” (por que luego solo son cosas improvisadas y sillas mal acomodadas) son pequeños, ¿y la comida que venden? ¡¡ por Dios¡¡¡ no pasa de hot dogs y hamburguesas, no es que debiera de haber restaurantes de mantel… pero es un congreso gastronómico¡¡¡, súbanle 2 rayitas y sean congruentes ¿no? ¡¡Además, caro y malo!!! ¿98 pesos un paquete de hamburguesa, refresco de lata y papitas?  ¡¡ah¡¡ más el estacionamiento si es que traes  coche!...otra vez, como siempre, no generalizo. ¿Realmente a la gente, o estudiantes les conviene  la explotación desmedida de esto? Yo siempre que voy, veo a la misma gente, los mismos expositores…  digo ellos qué culpa tienen si es lo que les venden, además les cobran un dineral por un espacio minúsculo,  ¿los pequeños productores tendrán para pagar su stand? al final es triste ver que no venden todo y se tienen que regresar con sus cosas, pagando fletes o sobre equipaje …y otra cosa,  las ferias no son en Tijuana y Cancún... lo peor de todo es que la mayoría se hacen en el centro del país.  Yo me pregunto y les pregunto a los estudiantes: ¿qué les conviene más? ¿pagar por un congreso o pagar por un buen libro?, ¿qué les enseñará más?, ¿de dónde aprenderán más? Luego lo mejor de esas ferias son las edecanes y el chupe que regalan¡¡¡  aunque también los estudiantes , su interés es comer y chupar, ganarse premios de Pepsi, Corona y Bacardi y salir con una  bolsita llena de folletos, plumas y todo objeto promocional, pero ¿ la escuela  debería orientar a los alumnos? ¿Por qué no dejarles un trabajo de investigación? hasta en estos congresos se lucra con el estudiante, luego los precios son infames,  ya con las escuelas a las que van algunos tienen ¿no? luego en unas, si son estudiantes ni gratis te dejan entrar ¡¡¡Ustedes son los futuros empresarios y chefs que decidirán  las compras de los lugares!!!  ¿No piensan en esto? pues no, al dueño de la expo qué más le da, y repito, no generalizo… yo les pido valorar… ¿qué necesitamos más?, ¿expos o libros?,  ¿qué les dejará más en futuro... congresos o libros?.
Sólo es una llamada de atención a despertar y saber discernir a dónde debo ir y si debo pagar o no. Lo malo es que no existe un calendario global, ni el que publicó el Reforma a principios de año, porque los eventos siguen surgiendo al paso del tiempo. Y por último... ¿qué prefieren? ¿ahorrar y hacer un viaje al extranjero a un congreso para abrir mente o pagar por varios congresos locales? como siempre…  cada quien.

sábado, 18 de junio de 2011

El vuelo del Águila

¿No creen que es momento de que nuestra águila vuele? …  estoy harto de que no vuele ya por fin…La gastronomía parece una frivolidad, ¿o no? pero la verdad, si nos ponemos a pensar, no. Estos son gestos importantes para el comercio exterior, yo me acuerdo  hace unos años, no solo aquí, si no en todo el mundo, los mejores cocineros de los hoteles más importantes eran franceses, yo me entrené con ellos, tanto allá como aquí en México, pero no me culpen!!  Era lo que nos enseñaban!! … en estas cocinas solo había foie, trufas, patos, quesos. ¡Qué publicidad para un país!, ¡aquí no nos sabemos vender!,  no sabemos vender nuestros productos, ni aquí ni afuera, no sabemos vender nuestra cocina y mucho menos valoramos nuestros productos;  si sumamos que nuestros gobernantes no hacen nada por apoyarnos y mucho menos por el sector, como ejemplo los costos e impuestos cada vez más altos; mientras que otros gobiernos apoyan a sus productores y a sus talentos, aquí no pasa nada de eso… creo que si se dieran cuenta de todo lo que aportamos a una ciudad y a un país (economía, turismo, pesca, agricultura etc.) otra cosa seria… En Francia por ejemplo, se enseña en talleres a los niños desde los 7 años algo de su cocina  ¿y aquí?  Tuvo que ir gente con sus propios recursos a hacer que reconocieran a la cocina mexicana ante la UNESCO!!!  ¿Qué poca madre no? y después, salen todos en las fotos…. creo que ha llegado el momento de la gran revolución, del vuelo del águila en el pequeño mundo de la restaurantería  ¿Saben por qué?...  porque los cocineros ahora ya no somos incultos, alcohólicos… bueno, como siempre no generalizo… ahora ya es un orgullo… ¿y la verdad? también sobre explotado y mal vendido …  otra cosa: Francia, España y EUA nos superan en rigor, disciplina, educación, además del gusto por la buena restaurantería, hablo en general, cocina y salón ¡¡aaah¡¡ pero también, admitámoslo, los comensales si no son educados  y de mente abierta a probar , a experimentar y a confiar en nosotros,  el nivel del país no levantará, no exigirá más y por lo tanto, la gastronomía no evolucionará, se seguirá viendo lo mismo en los restaurantes y por ende el águila no volará.
 La evolución y el boom que vivimos, ha dejado al descubierto los flancos mas débiles del sector; una materia prima cada vez más cara y escasa, un servicio poco profesional aun por debajo del nivel de la gastronomía mundial, hay muy pocos jefes de piso buenos de verdad, pocos meseros profesionales… ojo, que estén encima de ti diciéndote si necesitas algo más, no es ni buen servicio y mucho menos profesional.  La verdad deberíamos admirar las buenas cocinas y los restaurantes e imitar lo bueno y lo profesionales que son, también en México ya aprendemos de los grandes investigadores de cocina que nos enseñan y nos transmiten, este es el resultado de que se están empezando a hacer las cosas bien, y a los nuevos, enseñarles, regañarles y sobre todo alentarles… hoy somos protagonistas, hay que vender la imagen, y solo así, juntando sectores y apoyándonos  se verá realmente, por fin, el vuelo del águila.

lunes, 6 de junio de 2011

Las escuelas de gastronomía

¿Alguien sabrá cuantas escuelas de gastronomía habrá en México? Yo no tengo ni idea, ¿y la verdad?... ni me interesa… aquí el problema no es la cantidad, si no como siempre, la calidad…
No me malinterpreten, no estoy en contra de las universidades, escuelas o colegios donde se enseñe gastronomía, ¡al contrario¡ qué bueno que se enseñe, así cada vez mas se profesionalizara la industria, de lo que hablo es de las mentiras y las falsas promesas que les hacen a los estudiantes, eso si me molesta. No generalizo pero…  la verdad: ¿Cuántas escuelas realmente se preocupan por contratar gente capaz y gente que verdaderamente les aporte algo, tanto de experiencia como de conocimiento real a los estudiantes? ¿Cuántos de estos maestros “chefs” realmente han tenido un puesto importante en algún lugar de prestigio como para tener las bases de enseñar? ¿Les pedirán algo de pedagogía o algo para que transmitan sus limitados conocimientos? ¡¡¡Pero qué  infamia¡¡¡… ¿lucrar con las ilusiones de los estudiantes a los cuales les venden que saldrán siendo chefs de restaurantes?... ¡¡¡Por Dios¡¡¡ si no les instruyen ni lo mas elemental para salir a la vida laboral y ser gente competitiva… lo primero que deberían de enseñares es la humildad mínima para entender que salen siendo nada y sabiendo menos¡¡¡ por ahí deberían de empezar… por otro lado, para que no sea todo culpa de las escuelas…¿Cuántos realmente se meten a estudiar gastronomía por la pasión o  la intención de ser alguien en esta profesión? ¿Cuántos y cuantas se meten a estudiar esta carrera por moda o por creer que es una carrera “facilita” donde no habrá matemáticas y los llevaran a viajar por todo el mundo por su linda carita?  …¡¡¡Despierten, eso no pasa¡¡¡ métanse mejor de sobre cargos¡¡ ahí si viajan¡¡¡ aquí no¡¡¡ esta es una esclavitud donde tus primeros 10 años, por lo menos, estarás encerrado¡¡¡ y como dice enrique Olvera, si vas a abrir un restaurante, abre uno grande, de todos modos vas a estar todo el día ahí.
 Siempre me preguntan que cual es la mejor escuela de gastronomía y siempre respondo lo mismo… el trabajo. Hace unos años, ni en Europa había escuelas de cocina, hoy, como es un boom y ven que les pueden arrancar dinero e ilusión, las hay. ¿Realmente sirven de algo? … tal vez si, tal vez no, todo depende como siempre, del estudiante…(Yo me acuerdo de compañeras que ni tocar pescado crudo querían ¡ah¡ pero esos sí, sus papas bien orgullosos de ella decían que “era chef”  jajaja) yo estudie en una escuela de suizos y trabajaba con un francés… los suizos me hicieron la vida de cuadritos, reteniéndome y castigándome para que no llegara a mi hora de trabajo, siempre hablando de lo malos que eran los franceses, aunque los suizos no notaran que en su país en pocos lugares se come realmente bien… creo que si hubiera sido mujer, me hubiera ido mejor, ya que ellos siempre eran mas blanditos con ellas. Estas modas de traer extranjeros a enseñarnos, realmente me molestaba, mas cuando en su país no habían hecho nada, pero en pueblo de ciegos el tuerto es rey… Y algunos dueños de escuelas compraban espejitos por oro…  me dan risa esos títulos de escuelas “chef universal” jajaja ¡¿qué jalada es esa?¡ ¿hacen platos de Júpiter o Marte? O porque esos títulos… no entiendo… les venden ideas erróneas y por eso cuando llegan a un restaurante a ganar, si bien les va, $5000 pesos, no quieren, ¿si les gritan? Se van.. ¿Por que han de aguantar malos tratos si ellos son “chefs universales”?,¿ porque alguien con menores “estudios” a él lo va a pendejear?… Yo intento contratar gente de escuelas, ¿pero la verdad? Duran muy poco, no hay disciplina, todo lo quieren fácil… Yo no hablo de cuál será la mejor o la peor, hablo de que ambos lados despierten, aunque también, la verdad, a pocas escuelas les importa si tienen o no tienen restauranteros exitosos, lo que les importa es su publicidad y cuantos alumnos pueden captar para el siguiente ciclo escolar… yo creo que la vida pondrá las cosas en su lugar, cada vez hay mas restaurantes y mas estudiantes… mi pregunta es; ¿habrá el nivel para que se aguanten unos a los otros? El comensal cada vez acepta menos la mediocridad, sabe mas, viaja mas y por lo tanto, exige mas… ¿Qué pasarà en 10 años en México? ¿como evolucionarà la industria?

lunes, 30 de mayo de 2011

La crítica gastronómica

¿A quién le gusta que lo critiquen? No conozco a nadie… y menos si es una mala crítica, nos duelen, ¡¡nos enojan¡¡, es como si hablaran en forma personal… al final, para mí, el restaurante es como mi hijo… después de leerla y recapacitar, te enfrías y piensas, la digieres y te pones a pensar en lo que estás haciendo mal, si eres maduro, analizarás qué haces mal, qué decisión tuya afecta o influye a la mala crítica, piensas en todo, te justificas, te vuelves a enojar, quieres colgar a alguien¡¡¡ Basta solo imaginar la presión a la que estamos sometidos, el jefe de cocina, el dueño, todos ¡¡…  invertimos tiempo, patrimonio  y esfuerzo, no se diga los meseros y el personal que trabajan a base de propinas ¿es justo? claro ¡¡ siempre y cuando la persona sea una experta y un profesional en el tema…  Este oficio tiene años en Europa, y hoy, en México, se está empezando a dar, por este “boom” gastronómico y estoy seguro que cada vez tomará más fuerza… y en consecuencia, más poder.  Ahora, cualquiera con un blog, que no tiene la menor idea de lo que es trabajar en un restaurante, te critica, te hace pedazos con el único fin de dar de qué hablar con sus amigos, por verse conocedor cuando no tiene ni idea…revistas de dudosa calidad que vienen a “criticar gastronómicamente” tu lugar cuando ni han viajado, ni han comido ni nada¡¡¡
  Es por eso que a continuación enlisto, a mi punto de ver, lo que debería  tener un crítico gastronómico para ser un profesional:  
Estudia por lo menos un cursito en una escuela, o ponte a leer de técnicas o mejor aún, trabaja en un restaurante para que entiendas como funcionamos, métete a un curso de vinos para que puedas criticar la carta
Aprende la diferencia entre calidad y cantidad
¡¡¡Paga la cuenta no seas gorrón ¡¡¡ es difícil ser objetivo así.
Visita el lugar en varias ocasiones, crucificar un lugar por una visita, no es justo, espera unos meses después de su apertura, pide varias cosas del menú, no lo que a ti te gusta, diferentes horarios y días.
Aprende a escribir y describir, ambiente, servicio, decoración, cómo se ven los platillos, carta de vinos, etc.
No digas que eres “crítico”, no es ético.
En mi vida de restaurantero/cocinero, he recibido muchas críticas, afortunadamente más buenas que malas, las malas, me causan ansiedad, enojo, insomnio…
Las criticas son como cuando invitas a alguien a tu casa, habla mal de tus sillones, los cuadros, tu espantoso gusto por la música que pones y lo mal que cocina tu mujer, al feo de tu perro, y luego, lo sube a facebook …

sábado, 21 de mayo de 2011

¿Hasta dónde?

Me llamó la atención la publicación de mi amigo Daniel Ovadia en su twitter unos días atrás, por fortuna, coincidimos en una cena y me explico el problema que tuvo con un tal Sr. Carvallo, de Grupo Posadas, las groserías y los insultos de una persona prepotente, que lo único que hacen notar con sus majaderías y malos tratos al personal del restaurante, es su inseguridad y su falta de ser notado…  llego a la conclusión de que cuando te aplican el “no sabes con quien te metes” esa persona por lo general es un don nadie…  y llego a esta pregunta  ¿Hasta dónde? , ¿Hasta dónde tiene derecho una persona a insultar y a maltratar a gente que les presta un servicio? No confundan servicio con servilismo por favor ¡¡¡ Por mas mal que le vaya a una persona en un lugar… ¿Hasta dónde? ¿Hasta dónde uno tiene que aguantar las groserías y los insultos? … Les juro que tratamos de dar lo mejor a nuestros clientes… aunque, a veces, no los satisfagamos del todo… ¿hasta dónde? …. La competencia tan fuerte que hay en los restaurantes, hace que haya mucha gente abusiva y prepotente, que nunca está conforme con nada y siempre querrá sacar algo de nosotros…   esto no pasa en otras profesiones,  ¿ o sí ? ¿Pasara  lo mismo con los médicos?  Por lo menos yo  cuando voy al dentista, jamás le pido que me regale una amalgama porque ya me puso 3 ¡¡¡ o el fluor “ de la casa” ¡¡ …¿hasta dónde? ….  Les aseguro que si supieran lo que le cuesta en un restaurante el trabajo, les aseguro  que nos tratarían con mas respeto y dignidad… pero como dicen.. Uno es tan grande como trata a la gente que le sirve…