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lunes, 6 de junio de 2011

Las escuelas de gastronomía

¿Alguien sabrá cuantas escuelas de gastronomía habrá en México? Yo no tengo ni idea, ¿y la verdad?... ni me interesa… aquí el problema no es la cantidad, si no como siempre, la calidad…
No me malinterpreten, no estoy en contra de las universidades, escuelas o colegios donde se enseñe gastronomía, ¡al contrario¡ qué bueno que se enseñe, así cada vez mas se profesionalizara la industria, de lo que hablo es de las mentiras y las falsas promesas que les hacen a los estudiantes, eso si me molesta. No generalizo pero…  la verdad: ¿Cuántas escuelas realmente se preocupan por contratar gente capaz y gente que verdaderamente les aporte algo, tanto de experiencia como de conocimiento real a los estudiantes? ¿Cuántos de estos maestros “chefs” realmente han tenido un puesto importante en algún lugar de prestigio como para tener las bases de enseñar? ¿Les pedirán algo de pedagogía o algo para que transmitan sus limitados conocimientos? ¡¡¡Pero qué  infamia¡¡¡… ¿lucrar con las ilusiones de los estudiantes a los cuales les venden que saldrán siendo chefs de restaurantes?... ¡¡¡Por Dios¡¡¡ si no les instruyen ni lo mas elemental para salir a la vida laboral y ser gente competitiva… lo primero que deberían de enseñares es la humildad mínima para entender que salen siendo nada y sabiendo menos¡¡¡ por ahí deberían de empezar… por otro lado, para que no sea todo culpa de las escuelas…¿Cuántos realmente se meten a estudiar gastronomía por la pasión o  la intención de ser alguien en esta profesión? ¿Cuántos y cuantas se meten a estudiar esta carrera por moda o por creer que es una carrera “facilita” donde no habrá matemáticas y los llevaran a viajar por todo el mundo por su linda carita?  …¡¡¡Despierten, eso no pasa¡¡¡ métanse mejor de sobre cargos¡¡ ahí si viajan¡¡¡ aquí no¡¡¡ esta es una esclavitud donde tus primeros 10 años, por lo menos, estarás encerrado¡¡¡ y como dice enrique Olvera, si vas a abrir un restaurante, abre uno grande, de todos modos vas a estar todo el día ahí.
 Siempre me preguntan que cual es la mejor escuela de gastronomía y siempre respondo lo mismo… el trabajo. Hace unos años, ni en Europa había escuelas de cocina, hoy, como es un boom y ven que les pueden arrancar dinero e ilusión, las hay. ¿Realmente sirven de algo? … tal vez si, tal vez no, todo depende como siempre, del estudiante…(Yo me acuerdo de compañeras que ni tocar pescado crudo querían ¡ah¡ pero esos sí, sus papas bien orgullosos de ella decían que “era chef”  jajaja) yo estudie en una escuela de suizos y trabajaba con un francés… los suizos me hicieron la vida de cuadritos, reteniéndome y castigándome para que no llegara a mi hora de trabajo, siempre hablando de lo malos que eran los franceses, aunque los suizos no notaran que en su país en pocos lugares se come realmente bien… creo que si hubiera sido mujer, me hubiera ido mejor, ya que ellos siempre eran mas blanditos con ellas. Estas modas de traer extranjeros a enseñarnos, realmente me molestaba, mas cuando en su país no habían hecho nada, pero en pueblo de ciegos el tuerto es rey… Y algunos dueños de escuelas compraban espejitos por oro…  me dan risa esos títulos de escuelas “chef universal” jajaja ¡¿qué jalada es esa?¡ ¿hacen platos de Júpiter o Marte? O porque esos títulos… no entiendo… les venden ideas erróneas y por eso cuando llegan a un restaurante a ganar, si bien les va, $5000 pesos, no quieren, ¿si les gritan? Se van.. ¿Por que han de aguantar malos tratos si ellos son “chefs universales”?,¿ porque alguien con menores “estudios” a él lo va a pendejear?… Yo intento contratar gente de escuelas, ¿pero la verdad? Duran muy poco, no hay disciplina, todo lo quieren fácil… Yo no hablo de cuál será la mejor o la peor, hablo de que ambos lados despierten, aunque también, la verdad, a pocas escuelas les importa si tienen o no tienen restauranteros exitosos, lo que les importa es su publicidad y cuantos alumnos pueden captar para el siguiente ciclo escolar… yo creo que la vida pondrá las cosas en su lugar, cada vez hay mas restaurantes y mas estudiantes… mi pregunta es; ¿habrá el nivel para que se aguanten unos a los otros? El comensal cada vez acepta menos la mediocridad, sabe mas, viaja mas y por lo tanto, exige mas… ¿Qué pasarà en 10 años en México? ¿como evolucionarà la industria?

15 comentarios:

  1. No podría estar mas de acuerdo contigo. ¿ Qué escuelas consideras que son buenas en México?
    En España los grandes chefs están creando el Basque Culinaire que opinas sobre eso? Porque los mejores de aquí no hacen algo parecido o mínimo capacitan o asesoran a las escuelas que ya consideran "buenas" como el claustro, el CESSA o la superior.

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  2. PEDAGOGÍA!!! Uhmm... con frecuencia se olvida y en tu publicación llamó mi atención lo que mencionas sobre ella. Con frecuencia, en la mayoría de las escuelas ponen a enseñar a quien sabe del tema (sin importar el que sea) y dejan de lado la parte de cómo se debe enseñar.

    Yo estudié Actuación y Geografía; después decidí tomar pedagogía porque estudiando me di cuenta que por mucho que seas el mejor en tu especialidad, eso no te hace apto para transmitir de forma correcta el conocimiento que posees; punto aparte el hecho de que no falta tampoco el "ilustre profesor" que sí sabe mucho y es un fregón pero a la hora de enseñar se vuelve la persona más pedante del universo.

    Una de mis mejores amigas, comenzó a estudiar gastronomía en una escuela de aquí, Querétaro; no pasó creo que de 2o semestre y es que en verdad, ya sólo le faltaba dormir en el colegio. Algo me queda claro, no cualquiera aguanta semejantes jornadas.

    Por otro lado ahora veo un boom casi de dimensiones épicas respecto a las nuevas escuelas de gastronomía. La ciudad se ve plagada de "localitos" donde aseguran que por una módica cantidad mensual, te volverás Chef! Amparándose, claro está, en el famosísimo RVOE (que por cierto la mayoría de la gente NI SABE qué carajo es, pero ahí andan). Digo, cada quien estudia donde puede y como puede, a final de cuentas lo que va a hablar por ti es el trabajo que hagas... sin embargo, parece entonces haber un doble problema:

    1. Las escuelas vendedoras de plazas educativas que lejos de educarte sólo te ven como una fuente de ingreso.
    2. La actitud de los alumnos que juran son "bien fregones" y ni un mugre plato quieren lavar.

    A decir verdad, no sé de quién es más la culpa... Saludos.

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  3. Es cierto, muchos estudiantes y aun cocinero no quieren tocar pulpo pescado etc, x asco que se yo, todo esta en el estudiante y la pasion que tengas por la cocina, y si a eso le añades una buena guia que mejor, desgraciadamente no suele pasar asi y lo toman como una carrera " nice" o de moda.....por eso la decercion y las falsas esperanzas infundadas por maestros y publicidad erroea, en vez de ser cocinero seras una estrella que viajara por el mundo cuando la realidad es otra y si te descuidas te comera la cocina literalmente...
    me encanto tu blog lo seguire de cerca

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  4. Es una realidad y una tristeza, desafortunada o afortunadamente vivo en esa realidad, soy estudiante de gastronomia, y me la pasó todo el día en la cocina, cuántos años me quedan 10, 9 pero no s fácil y no es grato q nos exploten y nos pongan n un lugar muy alto, cuando un stuart nos pone una barrida. Graxias x su publicación muy buena. Para poner a pensar esto q pasa

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  5. Es muy cierto, deveriamos de aprender a ser humildes antes de comenzar a trabajar.

    No hay nada ma cierto que muchas escuelas engañan a costa de nuestras iluciones.

    afortunadamente en mi escuela nos advirtieron, "ustedes se graduaran como cocineros, no como chefs" y yo me quede tiezo en ese momento, casi le grite al director general del cordon en mexico, ¿como es pocible que nos cobren tanto para salir ciendo nada? y el me respondio, ¡exacto! cuando sales de la escuela no eres nada, solo tienes nocion de las cosas pero lo que realmente te forma son las experiencias de trabajo, las escuelas sirven unicamente para formarte un criterio de las cosas y formalizar tus practicas, pero el profecionalismo solo se adquiere trabajando.

    Pues no hay nada mas cierto que eso.
    Las escuelas que te digan que seras chef mundial al graduarte, son mentirosos o ignorantes (generalmente la primera).

    por su bien, investiguen bien antes de entrar a una escuela y por lo que mas quieran ¡no entren a gastronomia, si no estan dispuestos a todo!, desde maltratos, hasta desveladas e incluso materias muy dificiles.

    Nosotros tomamos mate para negocios, conta, merca, admon, quimica etc. etc. etc.de materias que no pasan por tu mente cuandoe stan en tu nube roza de ¡gastro es lo mas facol!, ¡mentira! es lo mas dificil, y te hace la vida de cuadritos, por eso te tiene que gustar y apasionar.

    Para que en lugar de llorar por que el chef te avento un plato mal hecho, pienses "que bueno que no me paso con un comensal" ¡tengo que mejorar!

    Por ultimo, solo me resta felicitar al autor de este blog, por haberto el silencio.

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  6. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  7. Estoy de acuerdo en que la enseñanza de estas escuelas debería ser más realista y como escribes "NO TODAS" pero lamentablemente es una profesión de moda y el ser humano actual a pesar de estar pasando por momentos críticos económicamente a incrementado su nivel de vida y de alguna manera su poder adquisitivo "real o no”. Entonces por consecuencia se está abriendo a nuevas experiencias.

    si bien es cierto en México todo el rubro turístico esta potencializándose de una manera realmente impresionante y como bien mencionas es la carrera de moda, es perfecto que todos conozcan lo que realmente es ser chef, es ser inteligente, creativo, resistente, culto, líder, humano, honesto, vendedor, administrador, etc. en fin todo un cofre de cualidades para poder ejercer y no que solo tenga la idea que un chef es un simple cocinero.

    que pasará en México en unos años que se haya atascado de restaurantes y demás establecimientos de este giro??? Fácil, el cliente siempre elige y elige bien sobrevivirán LOS MEJORES no el egresado de la escuela más cara!! Sino el más competente, creativo, resistente y amor por el arte haya demostrado. Sobrevivirán aquella q hayan tenido visión empresarial para abrir establecimientos con CALIDAD, CREATIVIDAD y HONESTIDAD.

    en cuanto a los chicos que vamos a salir de esta hermosa carrera, los que apenas iniciaron, los que piensan en ella como una opción y los que aun no han obtenido su primer empleo si nos sumamos ya somos muchos pero de todos ellos se irán quedando en el camino, cuántos de nosotros realmente nos podemos a estudiar algo mas allá de lo que se enseña en las aulas?, cuantos estudian y trabajan NO POR NECESIDAD ECONOMICA sino por el hecho de poner en práctica el pragma y dogma en conjunto ??? .....Edgar SÍ!! Molesta escuchar que -esta carrera es una opción por que ya no di el ancho para lo que realmente quería-, ahí no hay matemáticas, pss nomas por que no sabía que estudiar............. HELLO de toda la manada que estamos en camino no todos sobrevivirán en esto al final la lluvia siempre se lleva el lodo
    YO soy de la idea que la escuela no hace al alumno, aunke claro ellos son la base para nosotros de crearnos objetivos y entre esos objetivos la mayoría se propone salir y mandar NOSOTROS MUY MAL ¬¬ AUNKE NO TODOS LOS EGRESADOS TENEMOS QUE SER GENERALIZADO EEEEM OKS PUBLICO GRACIASSS TOTALES!!

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  8. Mi estimado Chef, una vez más le doy la razon; lamentablemente no a todos los que nos apasiona la cocina, se nos presento la aoportunidad de estudiar esa carrera, pero si a muchos que no saben que es la cocina se lea a dado la aoprtunidad de estar en ella. La aparicion desmedida de las escuelas de cocina, para mi gusto es mas bien una prsotitución del oficio, sin ofender al mismo, pues solo es un negocio para unos tantos que ven en la cocina un espacio para lograr un negocio en con el cual, en poco tiempo, tengan una vida comoda y resuelta.
    En lo particular tengo el agrado de decir que me ha tocado trabajar en cocina, una pequeña, y saber que por muy a escala que esta sea de un gran restaurat, el trabajo es arduo, cansado y desgastante, pero no hay nada mejor que recibir una sonriza, un gracias o un verdaremente delicioso, como segundo pago a tu trabajo.
    Me gustaria preguntarle a los nuevos "Chef" que se forman si tienen interes en pasar días de trabajo duro, entre calor, entre aromas, entre cortadas, entre el estres de que un plato no sale, de saber que él del gas no ha llegado, entre carreras por que el tiempo apremia, para que despues de muchos, pero muchos platos, un comensal se pare y te diga, gracias estubo muy rico.
    Creo que si me responden que si,le dire que estan preparados para amar a la cocina, y para descubrir la satisfacción que te deja, desde el momento en que el plato termina de ser montado, pues la cocina es como un hijo, se sufre al verlo crecer, pero deja grandes satisfacciones cuando muestras al mundo el resultado de tu amor y paciencia, en este caso, en cocina, es un Buen Plato. . .

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  9. Chef no podría estar mas de acuerdoo con tu post. Me cayó como anillo al dedo ya que, acá en Aguascalientes, cerraron la "escuelita" donde estudiaba y pues nada, te cambia la vida, tienes que volver a hacer planes y redireccionar tu vida pero el sueño es el mismo..

    Pienso que del 100% de los jóvenes que estamos estudiando esta carrera, creo que la cuarta parte de verdad tiene ese amor por la cocina, el deseo de aprender su historia, respeta a su país, quiere trascender y principalmente tiene este espíritu emprendedor para realmente hacer algo que trascienda.

    Afortunadamente contamos con ejemplos como tu, o Daniel Ovadia, Jose Ramón Castillo, Paco Mendez, etc; que son jóvenes, que son mexicanos y que son exitosos. Y realmente es un ejemplo a seguir de todo lo que han logrado y bien merecido lo tienen.

    Seguimos leyendo siempre chef. Ya sabes que yo soy tu más fan de todas :)

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  10. Muy interesante el articulo me recuerda a su respuesta "primero hay que trabajar para entender lo que se estudia" algo asi iba la respuesta jeje no se si aun recuerda esa respuesta XD jeje interesante el articulo =D ojala muchos estudiantes leyeran esto y se dieran cuenta de lo que es la realidad y que dejen de estar de "nenas" u.u un saludo desde tuxtla =D

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  11. http://esmigastronomia.blogspot.com/2011/06/yo-defiendo-las-escuelas.html

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  12. Hola Edgar lamentablemente tu post de hoy es mi realidad soy estudiante de gastronomía y voy en sexto semestre de la licenciatura y me doy cuenta que para la universidad solo soy un numero mas, no les importa quien diablos es el inepto que tienen dandonos clase con decirte que el "chef" que imparte la clase de cocina internacional baja las recetas de internet y las imprime con todo y comentarios osea ni siquiera las lee, y como es de esperarse algunas veces no salen las recetas y todavía tiene el cinismo de decir asi venia en la pàgina, lo puedes creer??? es algo frustrante, desesperante y triste, porque inviertes tu tiempo, tu pasión y tus ganas de aprender viendo cada semestre que siguen los mismos "chefs" ineptos impartiendo las clases.Bueno después de haber sacado mis traumas :/ quiero agradecerte a ti y a Hombres en la cocina por compartir sus conocimientos con nosotros, me encanta ver su programa y el de aquiles ya que son gente que sabe de verdad y comparten con nosotros la misma pasión la cocina :)

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  13. es cierto; muchas cosas y en otras no tan de acuerdo; veo las dos partes ya que trabajo en una escuela de gastronomia, por un lado los chicos que tienen el deseo de aprender y por otro los que no se sabe que es lo que hacen estudiando esa carrera, quiza es una moda, en la contraparte los chefs instructores los que realmente tienen la pasion por la cocina y por enseñar y los que no, que nos queda? rescatar a ese 1% de gente que siente esa pasion por la cocina, que pasara en los prox 10 años? quiza lo bueno del asunto es que méxico será un país mas exigente, la comida es una de las mejores del mundo, pero veremos avances, mejores presentaciones con los mismos sabores que nos identifican, mejor servicio que es lo que pedimos a gritos y una mejor direccion en los procesos, hagamos los que tenemos amor por la cocina, que este avance sea posible, no veamos lo que los demás hacen mal(alumnos y maestros) sino lo mejor que podemos ser nosotros cada día :),recordemos que la escuela es una base no lo es todo y la calidad la dan los enseñantes y los aprendices, no existe mejor ni peor escuela.
    saludos a todos desde Chiapas

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  14. Lo peor de todo es que cuando andas buscando cocineros para tu restaurante no encuentras buenos. O nomás no encuentras. Y no pocas veces los mejores son los que se hacen en la calle y no los de las escuelas

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  15. mi estimado edgar... te felicito mucho por tan bueno y realista q te lees, es una verdad ineludible, yo estudie admon de empresas gastronómicas y cuando me gradue pensé q la universidad no me había preparado lo suficiente como para empezar a trabaje así q hice la segunda carrera q era el boom en ese entonces y fue ahí donde empezaron a nacer mas y mas escuelas en puebla hasta hace 2 anos era arriba de 70 universidades q te decían q serias el mejor, así q me fui con lafinta y cuando estaba a la mitad de la universidad me di cuenta q era lo mismo q la otra carrera q lo q me faltaba era trabajar así q emepce a trabajar y a hacer practicas los fines y así, tengo 4 anos trabajando, 2 q me titule y durante todo este tiempo últimos 2 anos sigo buscando y haciendo especialidades y diplomados y todo eso confinado all trabajo es la única manera en q puedes lograr un poco de lo mucho q te hacen creer, estudiando, preparando y trabajando, no pretendo ser una estrella de televisión no pretendo q mi nombre salga en todos lados, pretendo únicamente q yo me reconozca como lo q soy y estar segura q las confecciones q realizo no solo me gustan a mi si no a mi comensal también y aun q no e defraudado a nadie, se q todavía tengo mucho camino por recorrer! un abrazo muy grande y éxito!

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