Páginas vistas en total

lunes, 15 de agosto de 2011

¿Qué es la cocina moderna?

Hoy en día mucha gente habla sobre este tipo d cocina, estudiantes buscan cursos y los comensales llegan a buscarla a los restaurantes… pero realmente, ¿Qué es? ¿Será mejor que la cocina tradicional? ¿Cuál es su diferencia? Vamos a entenderla: Esta cocina, la moderna, por así llamarla, y como siempre, en mi punto de vista, cubre temas ignorados por la tradicional, por eso, desde el armado de las recetas es diferente, nosotros buscamos “romper” la receta, deshacerla para encontrar los puntos críticos y así resolverlos, ò, ponerles mucha mas atención, la receta vista desde un punto de entendimiento y de investigación… la cocina moderna está mal entendida, para la mayoría de la gente es únicamente montajes minimalistas y espumitas sin un sentido, hay que entender su patrón, y su fundamento¡¡ no lo hagan por moda¡¡ yo hago cocina moderna de esta, no la mal llamada “molecular” , desde la tradicional se transforman las moléculas por Dios¡¡ En esta cocina buscamos la fuente y hacemos conclusiones para la inspiración de lo nuevo y lo moderno, buscamos entender las aplicaciones prácticas de los principios culinarios y visualizar como habríamos de aplicar estos principios y otros conceptos. Un plato clásico puede ser tan moderno como uno lo quiera llevar, utilizando estos parámetros, entendiendo cómo mejorarlo mediante un estudio y un desmembramiento de la receta. La cocina tradicional no lleva estos preceptos, donde la medición no importa, todo es al tanto… un poco de esto, una pizca de aquello, únicamente basada en la experiencia del cocinero… para nosotros no es lo mismo hacer un pan en la Cd de México que en Toluca, por eso es que las recetas de los libros no salen¡¡ nosotros entendemos que la física y la química alteran un elemento, para nosotros, el orden de los factores SI altera el producto… la cocina moderna tiende a cuantificar, a encontrar el tiempo y temperatura exacta, donde un gramo y un segundo de mas influyen en el final del plato,  aunque también influidos por  la incorporación de nuevos ingredientes,  donde el error en 1 gramo de algún gelificante puede hacer la diferencia entre éxito y desastre. Esto principalmente es para  lograr una constancia y no se deje al sazón o experiencia de un cocinero.
Yo lo veo de esta manera, y lo entiendo así,  por eso creo que hago cocina moderna, estudiada y fundamentada, ojo, no quiere decir que la tradicional no lo tenga, pero en esta nos fijamos mas en el todo, donde lo principal es buscar la constancia, y por eso  también creo que todas las cocinas pueden ser tan modernas como uno las quiera llevar  para mí el mejor ejemplo es: “ un salsa holandesa instantánea ”, donde por medio de un sifón y una cocción al vacio tendrás un mejor resultado, una consistencia mas agradable y siempre estará igual.

2 comentarios:

  1. ya es la segunda o tercera ves que checo tu blog, aun que no se por que no habia escrito un comentario antes. Algo que me gusta de este blog es que refleja una parte de ti que no reflejas en la tele,en el programa pues están haciendo bromas y chistes y asi, y aqui es donde se ve un poco mas la esencia detrás del Sud777, una cocina estudiada y con sentido. Chef, como dicen coloquialmente, soy tu fansss jajaja.
    Oye una cosita mas, tengo 22 añotes, y quiero abrir un negocio de catering, pero es bien difícil que la gente me tome en serio normalmetne me ven chavo y creen que no voy en serio, algún consejo?

    ResponderEliminar
  2. Laa cocina no es ninguna excepción, evoluciona como todo lo demás. La cocina moderna no es mas que una etapa de vida de lo que es esta bellísima materia, como lo mencionaste antes, hoy en día los platillos hay que entenderlos, descomponerlos, analizar cada uno de los componentes para al final llegar al resultado deseado. Antes era prueba y error o "sin medidas", en lo cual estoy de acuerdo y como yo pienso que es, es que la cocina tradicional = empírica y la moderna = teórica.
    Sobre la cocina molecular, este termino creo que fue adoptado como una manera de definir estas nuevas técnicas, teniendo como precursor a Hervé This y a Nicolas Kurti quienes se dedicaron a entender los fenomenos que ocurren cuando transformamos los alimentos, no fueron los primeros pero si de los mas importantes, y todo esto a partir de experimentos y demás cosas.
    En pocas palabras, creo que este termino no esta mal usado, simplemente se creo para definir estas tecnicas nuevas y diferentes y tambien por que en algunos casos implica la adicion de quimicos o la utilización de equipos de laboratorio.
    El problema que veo con el termino es las implicaciones que puede tener con los chefs o los "chefs" que como dices siguen una moda y todo lo que crean es un exceso de transformaciones alimentarias innecesarias.
    La cocina moderna, en muchas ocasiones viene casi totalmente respaldada por la tradicional o eso es algo que yo he visto mucho como reinterpretaciones de platillos.
    En fin, la cocina moderna tiene una relación creo que fundamental con la cocina tradicional. La gente tiende a equivocarse con el concepto de esta, como también creo que a veces la gente cuando escucha el termino "cocina molecular" se vuelve loca o solo no lo entiende bien.
    Para finalizar, me gusto esto post y espero opines sobre lo que escribí y creo que esto te va a interesar, son unas platicas de Harvard sobre temas importantes e interesantes. http://www.youtube.com/watch?v=d9av8-lhJS8 , este es el primero de 12, espero sean de tu interes.

    Poncho

    ResponderEliminar