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viernes, 23 de marzo de 2012

¿La cocina mexicana, necesita rescate?

He oído, y sigo oyendo, a tantos y tantos héroes conocidos y anónimos, a estudiantes, y a toda clase de gente relacionada al medio gastronómico;“rescatemos a la cocina mexicana”. Alguien que me explique de que. ¿Realmente la cocina mexicana necesita que se le rescate? ¿Realmente está en peligro de desaparecer como para vendernos esta idea? Veo y leo a mucha gente preocupada en realizar iniciativas para “salvarla” de la extinción. ¡Por favor¡ que idea tan ridícula. Analicemos: Creo sin temor a equivocarme, que el número de restaurantes de cocina mexicana que existen hoy, no se habían visto jamás, nunca había visto tal preocupación por cocineros e involucrados en propagarla y hacerla conocer (y por favor, empecemos en diferenciar, entre difundirla y salvarla) nunca habíamos visto cocineros mexicanos dirigir tantos restaurantes y hoteles, tanto en México, como en el extranjero. Cuándo se había visto, o si quiera pensado, que chefs mexicanos, con ideas nuevas, participaran de manera estelar en congresos, y menos, que aparecieran en guías de los mejores restaurantes del mundo. ¿Siguen creyendo  que sí? OK… Vayan a un mercado, métanse a la zona de comida y vean si realmente la cocina lo necesita, en un solo mercado, pueden probar esta “fast food” mexicana que viene de todos los estados de la republica, y en cambio, vayan a la zona de productos y vean la calidad de las cosas… ¿Qué es lo que creo que necesitamos salvar?; las viejas usanzas que nos llevaron a ser protagonistas en Mesoamérica, ¿Cuáles son?: La agricultura, La pesca, la ganadería, la avicultura, eso se necesita salvar, ¡¡vamos al revés¡¡ si no salvamos a esta gente, y a estas culturas, los que nos vamos a tener que salvar, seremos nosotros, no a la cocina, si no lo entendemos así, jamás seremos potencia mundial, hay que salvar a campesinos, ganaderos, pescadores y a la gente que hace que tengamos esta cocina tan fuerte, tan propia y tan irrepetible… sigamos importando chiles de china y maíz de Perú para hacer cocina mexicana…  El verdadero rescate se hace al revés, con la gente que nos cría el producto, la que sabe, la que conoce, la que ama y la que produce, busquemos iniciativas gubernamentales para que los apoyen y se acaben las mafias de intermediarios, si empezamos por ahí, tendremos mejores productos, y por consecuencia, mejor cocina; Es un circulo completo el que necesitamos amarrar para sobresalir en este mundo tan competido y con cocinas que nos vienen pisando los talones, ¿ por qué? porque no nos sabemos vender, ni nosotros ni a nuestros productos, deberíamos de ser potencia mundial, ¡¡por favor¡¡, preocupémonos por lo que realmente vale la pena, y dejemos de hacernos los héroes queriendo rescatar algo que no lo necesita. Transmitamos estas ideas a estudiantes y a comensales, que cada quien que haga la cocina que le guste, pero si pueden, apoyen a los productores locales, y si de plano no hay, compren lo nacional.  Cocinero mexicano + productos mexicanos = cocina mexicana. Esta labor de los cocineros amigos de Ensenada, es increíble, por ellos, por sus productos, por su cocina y su pasión, es que ya bajan los americanos a conocer lo que hay ahí, reportajes en todas las revistas especializadas en EUA y Canada, hablan de sus restaurantes, la nueva cocina mexicana (si me permiten llamarle así) viene de ahí¡¡  ¡¡que labor es la que hacen allá¡¡ si todos los estados hicieran lo mismo… (Ojo, no digo que nada mas ahí, pero es la que mas conozco) Ahora, aquí, en el DF, trabajamos en rescatar a los chinamperos, para consumir lo local ¡¡no hay que traer nada de afuera¡¡ éste sistema sí está olvidado, esto es lo que necesitamos rescatar, estos métodos que nos llevaron a la potencia, busquen en sus localidades, vean a quien pueden ayudar simplemente con el hecho de comprar lo que producen, ahí está el verdadero rescate, no al revés, no de arriba para abajo, analicemos y no nos dejemos llevar por ideas erróneas de lo que este país necesita, cambiemos todos, entre todos y para todos…

1 comentario:

  1. wow, que buena entrada! Opino, no lo mismo que tu, pero si algo muy similar. Mientras mas corta sea la travesia que tiene el producto, de su nacimiento al plato, es mejor, me parece. Tambien, el otro día platicaba con un amigo, Alex Moro, sobre la honestidad del sabor, y como hay que darle un respeto especial a la tecnica y al producto. Es triste ver, como van cambiando los mercados, aqui en cancun incluso van desapareciendo, en el mercado donde mi mama me llevaba los domingos para ayudarla a hacer las compras, hoy solo encuentras playeras y calendarios mayas hechos en china, piramides de chichen hechas en pasta que son importadas de guatemala. Y queda otro mercado, el "23", que poco a poco se esta desvaneciendo de la misma manera.

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