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jueves, 16 de febrero de 2012

La parrilla

Dicen por ahí, que los parrilleros nacen y los cocineros se hacen, esto lo propone y dice el mismísimo Brillat-Savarin en su libro, fisiología del gusto. La verdad lo plantea una persona  muy autorizada para engendrar un culto al parrillero neto y nato. Nosotros los cocineros nos  entrenamos con pautas, repeticiones, ensayos, y al final, asimilamos y las hacemos en cierta medida mecánicas, el cocinero efectúa un ejercicio de civilización, donde juega la química, la física y la estética, somos metódicos y colectivos en la búsqueda de armas y mezcla de sabores que al final, hacen una armonía
Asar o cocinar a la parrilla no se enseña, es empírico e individual, diría yo, sin que suene ridículo, vinculado a la metafísica, es el primer método de cocción utilizado por las civilizaciones , aquí se busca la plenitud inmediata de la mercancía pura, la transformación del manjar desnudo ante la lumbre, así, intuyendo el punto exacto para saborearlo, el parrillero real, nace con este don, el cual yo no tengo, yo como cocinero busco en la repetición, la perfección, mientras que un parrillero, jamás tiene el mismo fuego, cada pieza y cada brasa son un reto y un rito diferente para un parrillero, en México aun no conozco a uno nato, nosotros no le damos el valor a esta pieza clave de la gastronomía.
A mi parecer, los buenos asadores por nacionalidad son;  Los vascos, los argentinos y los uruguayos, cada uno con un método diferente, he comprado varios libros de parrillas en Argentina, País Vasco y Uruguay, incluso en Japón con el famoso Yakitori, que tiene diferentes tipos de ingredientes y carbones especiales, cada uno tiene métodos diferentes, grosor de fierros distintos y movilidades de cada una diferente, de hecho, los uruguayos tienen un método de parrilla en horno de leña que es de mis favoritos. La identidad mayor de la parrilla se basa en carne, en País Vasco, prosperan los asadores de pescado y verduras, son los que generaron la segunda gran revolución de la parrilla, no hay nada como una sardinitas donde su grasa se funde como mantequilla y lo único que necesita es sal gorda, incluso encontré en Euskadi, asadores especiales de sardinas, el huachinango en México es un pescado comprometido con la parrilla, un buen pescado a la talla no tiene igual, ¿el mejor? De unos 900 gramos desvicerado y asado entero en la cestilla, inventada en el País Vasco, la cual facilita las vueltas que lo necesita, que cuando está asado a la perfección, se abre como un libro, se desprende de las espinas, y sus jugos permanecen….  Intenten en su casa un domingo hacer un asado, prendan su carbón y déjenlo que haga brasa, ya cuando no hay fuego, y lo único que queda, será unos cubos de “lava” que no soltaran flama, inclinen su parrilla para que esa grasa no caiga al carbón y amargue u opaque el sabor puro del ingrediente, y la sutileza del sabor y aroma de la brasa.
He tenido oportunidad de visitar muchos asadores alrededor del mundo gracias a mi trabajo, pero a mi parecer ¿el mejor? Asador Extebarri, en Vizcaya, con 7 parrillas diferentes, a alturas diferentes y con maderas, carbones y huesos de aceituna diferentes, ha marcado un hito en esta modalidad culinaria, este lugar es una referencia para cocineros y sibaritas, ha inventado toda clase de sartenes y recipientes para poder llevar lo que sea a las brasas, desde el mejor txuleton, hasta diferentes tipos de caviares y foie gras… ¿las angulas de Aguinaga? Lo mejor a la parrilla que he comido en mi vida, este lugar es el mejor (para mí) por una razón: no solo proporciona productos extraordinarios sino técnicas ingeniosas aplicadas con lógica y muy pensadas, que solo el tiempo y la racionalidad les han dado…  dicen por ahí que de la parrilla, no hay cosa mas antigua y tan moderna, tan fácil y tan difícil, tan sencilla y tan complicada….

1 comentario:

  1. Asi es, chef... el mas simplea vezes lo mas dificil. Less is more, verdad?

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