La repetición

Por lo menos en mi caso y casa, en mi infancia, había días a la semana para cierto platillo asignado por mi mama: lunes milanesa con puré de papa y salsa de morita, miércoles chuletas ahumadas de cerdo, viernes pollo al vino, por mencionar algunos. En mi pueblo dicen, “comer frijoles diario cansa”. Hoy en día, algunos bistrós o restaurantes, de aquí o de cualquier parte del mundo, basan sus menús en un pizarrón que se va cambiando por día de la semana, donde ciertos días hay “coq au vin” o carne con papas fritas.  Esta  costumbre viene, porque antes, esto dependía de la estacionalidad y el mercado, lamentablemente hemos cambiado, y las cosas ya no son igual, pero lo que sí creo, es que el gusto de la gente se ha vuelto mas uniforme, monográfico y repetitivo, es por eso que vemos restaurantes con menús muy similares, con los mismos platos, incluso en la misma calle. La alimentación propia mexicana se ha empobrecido con la sustitución de frutas y verduras por una dieta alta en proteínas, a base de pollo mal criado y carne de dudosa calidad, todos estos llenos de hormonas y porquerías. En cocina, habemos profesionales que buscamos innovar sobre bases solidas, de productos artesanos, de respeto a la temporalidad de las cosas, de la veda de los animales y productos en un entorno ecológico y respetuoso con la salud del comensal, no nos cansamos de repetir que necesitamos productos frescos, ya que construimos nuestro futuro en base a la  función de la alimentación, con esto sembramos para el futuro, para que nuestros hijos conozcan los productos que hoy consumimos, o sea, sociedad sustentable.

Repetir los buenos platos, a mi me gusta, viajo kilómetros por comer una buena barbacoa, un buen pescado, unos ceviches o tostadas, de los cuales, no me cansaré nunca. Como tampoco me cansaría los lunes de ir con mi mama a comer milanesas con salsa o jamás me cansaría de comer el puré de papa de Robuchon o las cascaras de naranja con chocolate de La Place du Grand Sablón, de Pierre Marcolini en Bruselas. Estos grandes cocineros, con varios lugares en el mundo, han tenido grandes discípulos, que han entendido que con la repetición llega la perfección, sin repetición, el virtuosismo culinario no existiría, es por eso que los aprendices de cocina cortan cebolla una y otra vez hasta que quede perfecta, por que el verdadero talento creativo se demuestra cuando cada plato aparentemente igual, se mejora y se convierte en algo único.

Un mole negro de Oaxaca, o un pozole de guerrero serán tan tópicos y repetidos como ustedes quieran, pero mi boca, jamás se cansa de probarlos, con el tiempo, cada vez mas comparto el gusto por la cocina popular elaborada con ingredientes de la región y del entorno, con la dosis necesaria de tiempo y sabiduría adquirida gracias a la tradición, esta, es la que mas gozo repitiendo, pensando y analizando como pudo haber sido realmente su creación, quienes fueron esas cocineras que lo crearon, pensando y buscando la verdadera historia…  Si bien es cierto, la cocina de los guisos, no pasa por mejores momentos de aceptación, y que las nuevas generaciones se alejan de formas de cocinar ancestrales, persiste en mí, la creencia de que esta cultura culinaria se mantendrá, y que poco a poco nos alejaremos de los estereotipos de alimentación que no tienen nada que ver con nosotros, aunque sea, solo por repetir aquellos platos que dejaron huella en mí, como seguro a muchos de ustedes, que de la repetición, les dejaron a ustedes.