¿Hacia dónde va la gastronomía mundial?

Cuando los cocineros nos juntamos,  por lo regular siempre hablamos de lo mismo; restaurantes, chefs productores etc.

Estuvimos hace pocos días en San Francisco Jorge Vallejo (Quintonil) Diego Hernandez (corazón de tierra) y yo. Tratamos de viajar a ver restaurantes propuestas y mercados… visitamos varios lugares famosos y otros no tanto, algunos con estrellas Michelin y otros recomendados… no podemos juzgar nunca un lugar  de si es mejor o peor, son propuestas diferentes que nos podrán gustar o no.  En el regreso de Los Gatos a San Francisco, comenzamos a divagar y a tratar de “resolver” el rumbo del mundo de la gastronomía, cada uno tenemos puntos de vista sobre lo que nos gusta, lo que no nos gusta y lo que creemos que pasará. A los 2 días siguientes, nos vimos Jorge y yo con Daniel Ovadia (Paxia) y volvimos a lo mismo… a divagar… a especular. Daniel estuvo en Madrid Fusión hace un par de semanas y le llamo mucho la atención la ponencia de Joan Roca, para mí, uno de los mejores cocineros del mundo, donde puso sobre la mesa los 4 tipos de restaurantes que existen o existirán en la alta gastronomía: 1.- Cocina Clásica 2.- Cocina de tradición 3.- Cocina con vino, dirigida a maridajes y 4.- Cocina de la memoria. 

¿Por qué les cuento esto? Dentro de poco sale a la luz la famosa guía de los mejores restaurantes del mundo;  The Restaurant de San Pellegrino, la cual en base al ganador,  marca la tendencia de lo que será en el próximo año la gastronomía mundial.  Este ganador no solo mueve a  cocineros, si no a los “críticos” que también califican dentro de lo actual… estas listas cimbran mas cosas de las que pensamos… productores, críticos, restauranteros y sobre todo a chefs… por que muchas veces para estar en estas listas o actuales, hay que tener una tendencia de moda…

Joan es de una ola completamente diferente a la corriente escandinava… aquí hay cocciones muy largas, fondos, salseos… es decir, más cocciones y procesos mas largos… posiblemente Joan sea el próximo número uno del mundo, porque sinceramente no creo que los votos españoles se vayan a Escandinavia y tiren al gran Ferrán del lugar histórico que ocupa en la guía, ¿o si?  Los españoles vienen muy fuertes y más cargados hacia este tipo de cocina. ¿Qué pasara si gana alguno de estos? ¿Qué pasara con la tendencia mundial que hay sobre casi no tratar al producto y dejarlo lo mas limpio y natural posible? … yo me acuerdo cuando Ferrán lo gano varias veces, en la mayoría de los lugares se hacían espumas, esféricos y la mal llamada cocina molecular, ahora con René (noma) fue todo al revés… poca cocción, recolección, naturalidad… y muchos muchos micro greens… (Que ya me hartaron) ¿Qué será mejor? ¿Qué se cocinara en los restaurantes de tendencias?  Ellos al ser líderes de opinión tornan al mundo en lo que “debería” de ser la cocina… a muchos nos gusta, nos llama uno u otro… somos mas empáticos con algún movimiento, cocinamos mas parecido a lo que creemos que debe de ser el mejor resultado final. Creemos que René es el líder de un gran movimiento en Escandinavia… no sé si Joan tenga uno o simplemente sea  el de cocinar como siempre con presentaciones de ensueño.

Al final no importa quién gane, ni cual sea la tendencia… no creo en rankings… la cocina no es algo que se mida por tiempos y menos por votos,  yo creo que solo existen 2 tipos de cocina: La buena y la mala... Aquí lo importante es valuar todo lo que mueve una guía con el simple hecho de contar votos y poner a uno u a otro en el numero 1… ¿lo pensara?  ¿Cómo será la cocina de este año? ¿Hacia a donde vamos como país, como cocineros? … ¿Qué impacto tendrá el ganador en los restaurantes de México y a sus críticos y productores?