¿La cocina mexicana, necesita rescate?

He oído, y sigo oyendo, a tantos y tantos héroes conocidos y anónimos, a estudiantes, y a toda clase de gente relacionada al medio gastronómico;“rescatemos a la cocina mexicana”. Alguien que me explique de que. ¿Realmente la cocina mexicana necesita que se le rescate? ¿Realmente está en peligro de desaparecer como para vendernos esta idea? Veo y leo a mucha gente preocupada en realizar iniciativas para “salvarla” de la extinción. ¡Por favor¡ que idea tan ridícula. Analicemos: Creo sin temor a equivocarme, que el número de restaurantes de cocina mexicana que existen hoy, no se habían visto jamás, nunca había visto tal preocupación por cocineros e involucrados en propagarla y hacerla conocer (y por favor, empecemos en diferenciar, entre difundirla y salvarla) nunca habíamos visto cocineros mexicanos dirigir tantos restaurantes y hoteles, tanto en México, como en el extranjero. Cuándo se había visto, o si quiera pensado, que chefs mexicanos, con ideas nuevas, participaran de manera estelar en congresos, y menos, que aparecieran en guías de los mejores restaurantes del mundo. ¿Siguen creyendo  que sí? OK… Vayan a un mercado, métanse a la zona de comida y vean si realmente la cocina lo necesita, en un solo mercado, pueden probar esta “fast food” mexicana que viene de todos los estados de la republica, y en cambio, vayan a la zona de productos y vean la calidad de las cosas… ¿Qué es lo que creo que necesitamos salvar?; las viejas usanzas que nos llevaron a ser protagonistas en Mesoamérica, ¿Cuáles son?: La agricultura, La pesca, la ganadería, la avicultura, eso se necesita salvar, ¡¡vamos al revés¡¡ si no salvamos a esta gente, y a estas culturas, los que nos vamos a tener que salvar, seremos nosotros, no a la cocina, si no lo entendemos así, jamás seremos potencia mundial, hay que salvar a campesinos, ganaderos, pescadores y a la gente que hace que tengamos esta cocina tan fuerte, tan propia y tan irrepetible… sigamos importando chiles de china y maíz de Perú para hacer cocina mexicana…  El verdadero rescate se hace al revés, con la gente que nos cría el producto, la que sabe, la que conoce, la que ama y la que produce, busquemos iniciativas gubernamentales para que los apoyen y se acaben las mafias de intermediarios, si empezamos por ahí, tendremos mejores productos, y por consecuencia, mejor cocina; Es un circulo completo el que necesitamos amarrar para sobresalir en este mundo tan competido y con cocinas que nos vienen pisando los talones, ¿ por qué? porque no nos sabemos vender, ni nosotros ni a nuestros productos, deberíamos de ser potencia mundial, ¡¡por favor¡¡, preocupémonos por lo que realmente vale la pena, y dejemos de hacernos los héroes queriendo rescatar algo que no lo necesita. Transmitamos estas ideas a estudiantes y a comensales, que cada quien que haga la cocina que le guste, pero si pueden, apoyen a los productores locales, y si de plano no hay, compren lo nacional.  Cocinero mexicano + productos mexicanos = cocina mexicana. Esta labor de los cocineros amigos de Ensenada, es increíble, por ellos, por sus productos, por su cocina y su pasión, es que ya bajan los americanos a conocer lo que hay ahí, reportajes en todas las revistas especializadas en EUA y Canada, hablan de sus restaurantes, la nueva cocina mexicana (si me permiten llamarle así) viene de ahí¡¡  ¡¡que labor es la que hacen allá¡¡ si todos los estados hicieran lo mismo… (Ojo, no digo que nada mas ahí, pero es la que mas conozco) Ahora, aquí, en el DF, trabajamos en rescatar a los chinamperos, para consumir lo local ¡¡no hay que traer nada de afuera¡¡ éste sistema sí está olvidado, esto es lo que necesitamos rescatar, estos métodos que nos llevaron a la potencia, busquen en sus localidades, vean a quien pueden ayudar simplemente con el hecho de comprar lo que producen, ahí está el verdadero rescate, no al revés, no de arriba para abajo, analicemos y no nos dejemos llevar por ideas erróneas de lo que este país necesita, cambiemos todos, entre todos y para todos…

La parrilla

Dicen por ahí, que los parrilleros nacen y los cocineros se hacen, esto lo propone y dice el mismísimo Brillat-Savarin en su libro, fisiología del gusto. La verdad lo plantea una persona  muy autorizada para engendrar un culto al parrillero neto y nato. Nosotros los cocineros nos  entrenamos con pautas, repeticiones, ensayos, y al final, asimilamos y las hacemos en cierta medida mecánicas, el cocinero efectúa un ejercicio de civilización, donde juega la química, la física y la estética, somos metódicos y colectivos en la búsqueda de armas y mezcla de sabores que al final, hacen una armonía

Asar o cocinar a la parrilla no se enseña, es empírico e individual, diría yo, sin que suene ridículo, vinculado a la metafísica, es el primer método de cocción utilizado por las civilizaciones , aquí se busca la plenitud inmediata de la mercancía pura, la transformación del manjar desnudo ante la lumbre, así, intuyendo el punto exacto para saborearlo, el parrillero real, nace con este don, el cual yo no tengo, yo como cocinero busco en la repetición, la perfección, mientras que un parrillero, jamás tiene el mismo fuego, cada pieza y cada brasa son un reto y un rito diferente para un parrillero, en México aun no conozco a uno nato, nosotros no le damos el valor a esta pieza clave de la gastronomía.

A mi parecer, los buenos asadores por nacionalidad son;  Los vascos, los argentinos y los uruguayos, cada uno con un método diferente, he comprado varios libros de parrillas en Argentina, País Vasco y Uruguay, incluso en Japón con el famoso Yakitori, que tiene diferentes tipos de ingredientes y carbones especiales, cada uno tiene métodos diferentes, grosor de fierros distintos y movilidades de cada una diferente, de hecho, los uruguayos tienen un método de parrilla en horno de leña que es de mis favoritos. La identidad mayor de la parrilla se basa en carne, en País Vasco, prosperan los asadores de pescado y verduras, son los que generaron la segunda gran revolución de la parrilla, no hay nada como una sardinitas donde su grasa se funde como mantequilla y lo único que necesita es sal gorda, incluso encontré en Euskadi, asadores especiales de sardinas, el huachinango en México es un pescado comprometido con la parrilla, un buen pescado a la talla no tiene igual, ¿el mejor? De unos 900 gramos desvicerado y asado entero en la cestilla, inventada en el País Vasco, la cual facilita las vueltas que lo necesita, que cuando está asado a la perfección, se abre como un libro, se desprende de las espinas, y sus jugos permanecen….  Intenten en su casa un domingo hacer un asado, prendan su carbón y déjenlo que haga brasa, ya cuando no hay fuego, y lo único que queda, será unos cubos de “lava” que no soltaran flama, inclinen su parrilla para que esa grasa no caiga al carbón y amargue u opaque el sabor puro del ingrediente, y la sutileza del sabor y aroma de la brasa.

He tenido oportunidad de visitar muchos asadores alrededor del mundo gracias a mi trabajo, pero a mi parecer ¿el mejor? Asador Extebarri, en Vizcaya, con 7 parrillas diferentes, a alturas diferentes y con maderas, carbones y huesos de aceituna diferentes, ha marcado un hito en esta modalidad culinaria, este lugar es una referencia para cocineros y sibaritas, ha inventado toda clase de sartenes y recipientes para poder llevar lo que sea a las brasas, desde el mejor txuleton, hasta diferentes tipos de caviares y foie gras… ¿las angulas de Aguinaga? Lo mejor a la parrilla que he comido en mi vida, este lugar es el mejor (para mí) por una razón: no solo proporciona productos extraordinarios sino técnicas ingeniosas aplicadas con lógica y muy pensadas, que solo el tiempo y la racionalidad les han dado…  dicen por ahí que de la parrilla, no hay cosa mas antigua y tan moderna, tan fácil y tan difícil, tan sencilla y tan complicada….

La repetición

Por lo menos en mi caso y casa, en mi infancia, había días a la semana para cierto platillo asignado por mi mama: lunes milanesa con puré de papa y salsa de morita, miércoles chuletas ahumadas de cerdo, viernes pollo al vino, por mencionar algunos. En mi pueblo dicen, “comer frijoles diario cansa”. Hoy en día, algunos bistrós o restaurantes, de aquí o de cualquier parte del mundo, basan sus menús en un pizarrón que se va cambiando por día de la semana, donde ciertos días hay “coq au vin” o carne con papas fritas.  Esta  costumbre viene, porque antes, esto dependía de la estacionalidad y el mercado, lamentablemente hemos cambiado, y las cosas ya no son igual, pero lo que sí creo, es que el gusto de la gente se ha vuelto mas uniforme, monográfico y repetitivo, es por eso que vemos restaurantes con menús muy similares, con los mismos platos, incluso en la misma calle. La alimentación propia mexicana se ha empobrecido con la sustitución de frutas y verduras por una dieta alta en proteínas, a base de pollo mal criado y carne de dudosa calidad, todos estos llenos de hormonas y porquerías. En cocina, habemos profesionales que buscamos innovar sobre bases solidas, de productos artesanos, de respeto a la temporalidad de las cosas, de la veda de los animales y productos en un entorno ecológico y respetuoso con la salud del comensal, no nos cansamos de repetir que necesitamos productos frescos, ya que construimos nuestro futuro en base a la  función de la alimentación, con esto sembramos para el futuro, para que nuestros hijos conozcan los productos que hoy consumimos, o sea, sociedad sustentable.

Repetir los buenos platos, a mi me gusta, viajo kilómetros por comer una buena barbacoa, un buen pescado, unos ceviches o tostadas, de los cuales, no me cansaré nunca. Como tampoco me cansaría los lunes de ir con mi mama a comer milanesas con salsa o jamás me cansaría de comer el puré de papa de Robuchon o las cascaras de naranja con chocolate de La Place du Grand Sablón, de Pierre Marcolini en Bruselas. Estos grandes cocineros, con varios lugares en el mundo, han tenido grandes discípulos, que han entendido que con la repetición llega la perfección, sin repetición, el virtuosismo culinario no existiría, es por eso que los aprendices de cocina cortan cebolla una y otra vez hasta que quede perfecta, por que el verdadero talento creativo se demuestra cuando cada plato aparentemente igual, se mejora y se convierte en algo único.

Un mole negro de Oaxaca, o un pozole de guerrero serán tan tópicos y repetidos como ustedes quieran, pero mi boca, jamás se cansa de probarlos, con el tiempo, cada vez mas comparto el gusto por la cocina popular elaborada con ingredientes de la región y del entorno, con la dosis necesaria de tiempo y sabiduría adquirida gracias a la tradición, esta, es la que mas gozo repitiendo, pensando y analizando como pudo haber sido realmente su creación, quienes fueron esas cocineras que lo crearon, pensando y buscando la verdadera historia…  Si bien es cierto, la cocina de los guisos, no pasa por mejores momentos de aceptación, y que las nuevas generaciones se alejan de formas de cocinar ancestrales, persiste en mí, la creencia de que esta cultura culinaria se mantendrá, y que poco a poco nos alejaremos de los estereotipos de alimentación que no tienen nada que ver con nosotros, aunque sea, solo por repetir aquellos platos que dejaron huella en mí, como seguro a muchos de ustedes, que de la repetición, les dejaron a ustedes.

La superposición de la tortilla de maíz

La superposición cuántica de la tortilla de maíz. Si a una tortilla le pones comida, es un taco. Y si lo metes en aceite caliente, es un taco dorado. Ah, pero si lo metes enrrollado en el aceite, se llama flauta. Y si antes lo bañas en Chile guajillo, es una enchilada. Ahora, si al taco le pones queso por dentro, se convierte en una quesadilla. Y si le pones la salsa y el queso gratinado por fuera, se convierte mágicamente en enchilada suiza. Y cuando esa tortilla la partes en pedacitos, la metes en aceite y después le pones queso y chile, se transforma en chilaquiles. Sin embargo, cuando la metes en el sartén y la bañas con fríjoles, tienes unas enfrijoladas. Pero si en lugar de frijoles le pones salsa de jitomate, la has convertido en entomatadas!!!! Si cortas tiritas y las metes en un caldillo de jitomate con pasilla crema, queso y aguacate, entonces es una deliciosa sopa de tortilla!!! Si las enrollas y las bañas de crema y encima pones rajas de poblano y chorizo, te quedan unas maravillosas enjococadas… al cortarlas en triángulos y meterlas al aceite hirviendo, serán totopos… Pero también puedes freírlas hasta endurecerlas, ponle encima todo lo que se te ocurra para que disfrutes de ricas tostadas… si a esa tortilla la vuelves a enrollar, sin nada y la fries, le pones de espejo salsa de tomate y encima queso de Chiapas, tienes unos codzitos… Viva México y su maíz.

Los mitos de la cocina moderna

¿Cuántas veces no hemos oído que la mal llamada cocina “molecular” usa ingredientes químicos? ¿A poco no les han metido un poquito de miedo en probarla? Existe la creencia de que es dañina para la salud. La cocina moderna combina procesos, métodos y equipos que la cocina tradicional no, cocciones lentas, alto vacio, congelación controlada a base de nitrógeno, el uso de aditivos o ingredientes “modernos” poco utilizados en las cocinas, sin embargo, muy usados en las grandes producciones de alimentos que comemos día a día, como las gomas, sodios y otros nombres rimbombantes que dan cabida a la creencia de generar un riesgo en la salud. Mucha gente me pregunta: ¿tus platos tienen ingredientes o aditivos químicos? Y mi respuesta es inmediata: Claro que si ¡¡ como toda la comida “normal”¡¡ Al final, solo 90 elementos ocurren de manera natural en la tierra… de hecho, el vino es el logro más bebible de la química aplicada, todo, al final, es química, incluso lo mas natural u orgánico consiste en composiciones químicas, todo este nuevo alfabeto de la cocina moderna viene de estos elementos, la manera en cómo están combinados y sus cantidades generan un sabor único, una textura particular y una forma, en todos los ingredientes funciona como una receta… cierto número de agentes químicos y ciertas cantidades forman algo tan natural como una manzana. Cuando la pregunta esta mejor hecha es: ¿tiene agentes químicos que puedan hacerme daño o caerme mal?  Mi respuesta inmediata es: NO¡ aunque puede haber un sin número de respuestas que deberían de examinarse mas a detalle… la gente sospecha de estos aditivos por que los cree muy “químicos”, de baja calidad o incluso, artificiales… ¿que son estos aditivos?: extractos del  agente a utilizar en una forma mas concentrada… como el acido cítrico, que sirve para modificar el ph de una mezcla y a largar su vida o simplemente para desinfectar. No nos engañemos, no sé si este bien o mal, sin embargo, su utilización es mas común de lo que creemos, todo alimento empaquetado de manera industrial los usa… ¿se han enfermado por comer una mermelada del súper? ¿O por desinfectar sus lechugas con citricidin? Seguramente habrá gente alérgica a algunos aditivos, como la hay alérgica a las nueces o a los duraznos…  repito, no está bien o mal, simplemente es una manera de hacer las cosas,  habrá gente que las use, otras que no, ¿A dónde quiero llegar?  A quitar el mito o la creencia de que al usar esto en una cocina de restaurante somos alquimistas o químicos, solo tratamos de entender cómo funciona la química aplicada al mejoramiento de un producto, o a la búsqueda adecuada de una textura en una salsa, una espuma o un crujiente.

Alimentos orgánicos

¿Cuánto no hemos oído hablar de este tipo de productos? ¿Cuánta gente no cree ciegamente en las bondades y beneficios de este tipo de alimentos? Solo por creerlos mas sanos, por ser “mas” limpios, naturales  y libres de pesticidas y herbicidas. ¿La verdad? aun esperamos pruebas contundentes y científicas que prueben que el consumos de alimentos no orgánicos haya afectado seriamente la salud de una persona… ¿ustedes conocen a una? Yo no. Ojo, otra cosa es la exposición a grandes cantidades de este tipo de productos químicos, que claro, puede ser peligroso. (Otra cosa y otro tema es el impacto ambiental) Lo curioso y contradictorio, es que algunas veces las mismas plantas generan sus propios tóxicos para protegerse de las plagas, estas, algunas veces causan daño a los humanos, mas que los pesticidas fabricados… si una planta crece orgánicamente, estará estresada por la infestación de insectos, ella, naturalmente producirá mas de estas toxinas que los repelerán, en grandes cantidades, malas para los insectos y malas para la ingestión humana. Algunos productores, al ver estos casos y entenderlo, fabrican sus propios insecticidas naturales, con tabaco por ejemplo, se hace una infusión y se rocía esta substancia a las plantas para ahuyentar a las plagas…  ¿la ironía? Esta infusión extrae la nicotina, substancia venenosa en los humanos...  Sin embargo, son permitidos por ser más naturales, más que los fabricados, aunque hagan más daño en su ingesta que los no orgánicos… no entiendo. Existen mas escapatorias para que se pueda etiquetar como orgánico, hay flores, como crisantemos, aunque sus toxinas se relacionen con el mal de Parkinson… estas cosas que hacen creer que por ser mas natural, substancias extraídas de plantas y flores, lo hacen menos dañino que los pesticidas hechos por el humano de manera artificial… todo, como siempre, tiene que ver con el dinero que se invierte en hacer estos productos, inversiones tremendas para su producción en masa, ya que obviamente, por ser mas “naturales” se pueden vender mas caros … he visto hasta muffins orgánicos, solo por el simple hecho de utilizar polvo para hornear para levarlo… que jalada.. Teóricamente no podría ser orgánico, ya que no procede de un ser vivo. Algunos estudiosos de esto, se complican por la inconsistencia de los lugares donde proceden los productos, porque no se sabe que tan maduros estuvieron al momento de la cosecha y que tan frescos están al momento de llegar a las tiendas, y ya sin hablar en la inconsistencia de tamaños y colores, de hecho en estudios, se demuestra que no hay una diferencia organoléptica y nutricional entre un alimento orgánico y uno no orgánico.

¿Mi conclusión? Creo yo mas en pequeños productores que si están preocupados por la calidad de sus productos, de hecho por ahí comienza lo que hoy conocemos como orgánico, que viene de pequeño productor, de agricultores que ofrecen su producto a los locales, donde su producto no salía de ahí, productos artesanales que realmente saben mejor, ¡¡un producto que es un placer para cocinar¡¡ la realidad? Es que muy poco de este producto tiene una relación directa con ser o no orgánico, todo depende del cariño y habilidad de agricultor… yo trato de relacionarme con ellos directamente, con gente que maneje esta filosofía, la que sobrevive más por su calidad que por su cantidad, a ellos esto les importa más que ser llamados orgánicos. ¿Que prefieren ustedes?

¿Qué es la cocina moderna?

Hoy en día mucha gente habla sobre este tipo d cocina, estudiantes buscan cursos y los comensales llegan a buscarla a los restaurantes… pero realmente, ¿Qué es? ¿Será mejor que la cocina tradicional? ¿Cuál es su diferencia? Vamos a entenderla: Esta cocina, la moderna, por así llamarla, y como siempre, en mi punto de vista, cubre temas ignorados por la tradicional, por eso, desde el armado de las recetas es diferente, nosotros buscamos “romper” la receta, deshacerla para encontrar los puntos críticos y así resolverlos, ò, ponerles mucha mas atención, la receta vista desde un punto de entendimiento y de investigación… la cocina moderna está mal entendida, para la mayoría de la gente es únicamente montajes minimalistas y espumitas sin un sentido, hay que entender su patrón, y su fundamento¡¡ no lo hagan por moda¡¡ yo hago cocina moderna de esta, no la mal llamada “molecular” , desde la tradicional se transforman las moléculas por Dios¡¡ En esta cocina buscamos la fuente y hacemos conclusiones para la inspiración de lo nuevo y lo moderno, buscamos entender las aplicaciones prácticas de los principios culinarios y visualizar como habríamos de aplicar estos principios y otros conceptos. Un plato clásico puede ser tan moderno como uno lo quiera llevar, utilizando estos parámetros, entendiendo cómo mejorarlo mediante un estudio y un desmembramiento de la receta. La cocina tradicional no lleva estos preceptos, donde la medición no importa, todo es al tanto… un poco de esto, una pizca de aquello, únicamente basada en la experiencia del cocinero… para nosotros no es lo mismo hacer un pan en la Cd de México que en Toluca, por eso es que las recetas de los libros no salen¡¡ nosotros entendemos que la física y la química alteran un elemento, para nosotros, el orden de los factores SI altera el producto… la cocina moderna tiende a cuantificar, a encontrar el tiempo y temperatura exacta, donde un gramo y un segundo de mas influyen en el final del plato,  aunque también influidos por  la incorporación de nuevos ingredientes,  donde el error en 1 gramo de algún gelificante puede hacer la diferencia entre éxito y desastre. Esto principalmente es para  lograr una constancia y no se deje al sazón o experiencia de un cocinero.

Yo lo veo de esta manera, y lo entiendo así,  por eso creo que hago cocina moderna, estudiada y fundamentada, ojo, no quiere decir que la tradicional no lo tenga, pero en esta nos fijamos mas en el todo, donde lo principal es buscar la constancia, y por eso  también creo que todas las cocinas pueden ser tan modernas como uno las quiera llevar  para mí el mejor ejemplo es: “ un salsa holandesa instantánea ”, donde por medio de un sifón y una cocción al vacio tendrás un mejor resultado, una consistencia mas agradable y siempre estará igual.