Los Food Trucks y el ambulantaje

Yo entiendo este furor que se está viviendo en México por los Food Trucks, apenas comienza, esta es una consecuencia normal a la moda de estudiar gastronomía, es un medio atractivamente alterno al de poner un restaurante hecho y derecho, mas barato y uno pensaría que más fácil… Como todo aquí, se pondrá de moda y el más fuerte, el que resista los embates de los clientes y el clima, pero sobre todo, y lo mas importante, el acoso del crimen organizado (lideres callejeros, no solo los carteles de la droga son crimen organizado, para mí esto lo es) y las delegaciones o municipios que únicamente nos sangrarán y terminarán con el mas débil ò al que mas hueva le de lidiar con esta gente y sus interminables y tramposos tramites. Pero ojo, si esto lo ven como un hobby y nunca han trabajado en un restaurante, y no saben cómo funciona, les sugiero que trabajen en uno para que sepan de que se trata, al final, un camión de comida es un restaurante chiquito, pero más difícil… simplemente por el espacio. ¡Aguas¡ un hobby es diversión, es un pasatiempo y aquí no la van a encontrar. La verdad nosotros somos vendedores ambulantes, sin miedo lo digo, sólo que lo dividiría en 2 formatos; los informales y los formales. Nosotros intentamos pertenecer a los formales, es por eso que buscamos una regulación por parte de las delegaciones o del gobierno central, no tiene nada de malo ser ambulante, siempre y cuando se respeten las mínimas reglas de orden y civismo. La palabra ambulante está muy mal vista en México, ya que por lo general son grupos de personas protegidas por el crimen organizado ( líderes impuestos por las mismas delegaciones que al final los utilizan como una manera alterna de conseguir dinero ilegal o de corromper), protegidas me refiero a pagarles una “módica cantidad” , es por eso que están en todas partes, en su mayoría, vendiendo cosas ilegales y afectando el entorno, ¿la verdad? no los culpo, así se maneja y tienen derecho a trabajar y a emplearse, ya que el gobierno no provee de puestos laborales. El problema viene para las colonias y vecinos, al no contar con la infraestructura necesaria para ser autosuficientes, me refiero a la luz y a los servicios básicos para la venta de sus productos o alimentos. Nosotros queremos ser ambulantes regulados, pagando impuestos a la delegación para que se utilicen en las mismas colonias donde estaremos. Tenemos la ventaja de la infraestructura y de la movilidad, no dañamos el entorno… nos vamos en pocas horas y el aspecto visual mejora notablemente. Los FoodTrucks o puestos ambulantes de comida nacen como necesidad de alimentar a la gente que trabaja en oficinas donde no hay lugares para comer, no todo el mundo tiene dinero para comer en restaurantes, somos una alternativa higiénica para esta gente que merece comer sano, con calidad y a precio justo. En lo personal pienso colocar mis FoodTrucks en lugares con estas características, no en lugares conflictivos, densamente poblados, con calles estrechas y de alto movimiento informal, no busco afectar, busco dar alternativas. Mi propuesta va encaminada a este sector, al de la gente que no tiene donde comer… ¿saben cuánto le cuesta al país y a las empresas el bajo desempeño laboral por el tipo de ingesta de alimentos alta en carbohidratos y las enfermedades gastrointestinales? Esto es un problema muy grande a mediano y largo plazo, ¡es un problema de seguridad nacional¡ ¿Quién va a pagar estas enfermedades si seguimos viviendo en la informalidad? Queremos ayudar a mejorar la dieta y la forma de comer, la gente de a pie tiene el derecho de beneficiarse de México, sus productos y sus cocineros, no solo los pocos que tienen dinero para pagar restaurantes. Nosotros llegamos, servimos unas horas y nos vamos, dejamos limpio y sin afectaciones secundarias a terceros. Mi propuesta va a este sector, al de las oficinas donde no hay comedores industriales que provean el servicio de alimentos y donde la oferta restaurantera no sea accesible para empleados con salarios bajos, ejemplo; santa fe, no hay restaurantes para empleados con estas características por los precios en las rentas de los locales… el 80% de los empleados no tienen dónde comer sano y accesible… La verdad, es que los Food Trucks son una medida sana, con calidad y con propuesta gastronómica… si las autoridades quieren ciudades de vanguardia, vayamos evolucionando a las nuevas formas de negocio y a las nuevas necesidades del mercado, no solo a las que les dan de que hablar, busquemos soluciones y regulemos lo irregular, fomentemos el auto empleo y al pequeño empresario, dejemos de ayudar solo a los grandes, las pequeñas pymes generan el 85% del empleo en el país… ¿no se darán cuenta o simplemente no les conviene en sus intenciones a corto plazo? Les pido que si les gusta, apoyen la propuesta en: www.change.org/es-LA/peticiones/que-se-regule-y-profesionalice-la-venta-de-alimentos-en-la-via-publica

Las poco conocidas bebidas de México

Este fin de semana estuve en Puerto Vallarta, solo fui de paso unos horas, ya que venía de la costa alegre de Jalisco, que playas y qué lugar, la verdad no apreciamos lo que tenemos, no necesitamos salir del país para tener lo mejor en paisajes, playas y hoteles pequeños de gran nivel, cada vez me enamoro mas de mi país… en fin.

Paseando por el malecón probé una bebida que ni siquiera había oído mencionar (que vergüenza, entre mas salgo, mas cuenta me doy de lo ignorante que soy), la tuba. ¡qué bebida¡ ¡wow¡ me quede alucinado, increíble que nunca la haya oído. Me puse a investigar y básicamente es una bebida de las regiones tropicales, y se obtiene al cortar completamente el racimo de cocos justo antes de que las flores abran. El líquido gotea en recipientes que se dejan durante días y se recoge lo acumulado cada mañana. Se vende en versiones pura (tal cual sale de la palma) o compuesta, cuando es mezclado con diferentes frutas como manzana, Jamaica, pepino, y frutas secas como el cacahuate, y nuez de castilla, de verdad no saben que sabor, se puede consumir en estados como Colima, Nayarit, Jalisco y Sinaloa.  

En México tenemos esta gran cultura de los fermentados, que creo yo que no explotamos bien, hay en estados como Chiapas, Hidalgo, Estado de México por mencionar algunos… mi favorta; el tepache, y ahora dentro de estas, la tuba y el tejuino, esta ultima de herencia tarahumara, donde se fermenta el maíz y se mezcla con piloncillo y se prepara con limón, sal y chile, otra ¡gran bebida¡ En Nochistlàn se llevan a cabo las festividades de San Sebastián. En esta fiesta es tradicional el tejuino, hecho a base de maíz, con la receta de los antiguos caxcanes que poblaban esta región. Cada noche del 17 al 20 de enero se reparte tejuino en cántaros a los asistentes a la fiesta, la cual se realiza en casa de los festejantes. Se hace con un tipo especial de maíz.

Las bebidas las dividiría básicamente en las alcohólicas y las no alcohólicas, y de estas desprenden los fermentados con o sin alcohol, los licores y los destilados… es decir, fermentado como el tejuino ò tepache que no tienen alcohol y los fermentados con alcohol como el pulque, licores como la damiana y destilados como Mezcal, Tequila o Raicilla, existen licores a base miel fermentada como el Xtabentum de la península de Yucatán, hay de frutas y de flores, de cacao y hueso de mamey hasta de café, en fin, una variedad alucinante… y ya ni hablamos de la cultura de las infusiones, ¡otro mundo¡

Aquí enlisto mis bebidas favoritas, obvio hay más, pero estas son las que mas me gustan, no hay mejores ni peores, me falta probar más, pero en gustos se rompen géneros:

Sidra, Tepache, Jobito, Raicilla, Tejuino, Mezcal, Sotol, Chocolate, Champurrado, Las Aguas Frescas, Chilate, Atole, Tejate,Tascalate, Tuba, Torito, Pulque, Pozol, Ponche Navideño, y Bacanora y ahora, los vinos mexicanos.

Es importante que conozcamos estas bebidas, siempre serán una opción buena a la hora de elegir algo de tomar, ¡qué necesidad de los malditos refrescos¡

Aquí les pongo las otras que no he probado o que no pondría como mis favoritas:

Tequila, Tejate, Charanda, licor de damiana, Comiteco, Mistela, Mosco, Pasita, Posh, Sotol, Verdin, Chileatole, Polvillo, Uvate y Cerveza

Leyendo más, hay algunas bebidas que eran o son desconocidas, en el DF casi no se consiguen, y esta mente chilanga, que cuando sale se emociona viendo cosas desconocidas… prometo hacer más por dar a conocer estos elixires, y si conocen alguno poco conocido, ¡compártanlo¡

¿Hacia dónde va la gastronomía mundial?

Cuando los cocineros nos juntamos,  por lo regular siempre hablamos de lo mismo; restaurantes, chefs productores etc.

Estuvimos hace pocos días en San Francisco Jorge Vallejo (Quintonil) Diego Hernandez (corazón de tierra) y yo. Tratamos de viajar a ver restaurantes propuestas y mercados… visitamos varios lugares famosos y otros no tanto, algunos con estrellas Michelin y otros recomendados… no podemos juzgar nunca un lugar  de si es mejor o peor, son propuestas diferentes que nos podrán gustar o no.  En el regreso de Los Gatos a San Francisco, comenzamos a divagar y a tratar de “resolver” el rumbo del mundo de la gastronomía, cada uno tenemos puntos de vista sobre lo que nos gusta, lo que no nos gusta y lo que creemos que pasará. A los 2 días siguientes, nos vimos Jorge y yo con Daniel Ovadia (Paxia) y volvimos a lo mismo… a divagar… a especular. Daniel estuvo en Madrid Fusión hace un par de semanas y le llamo mucho la atención la ponencia de Joan Roca, para mí, uno de los mejores cocineros del mundo, donde puso sobre la mesa los 4 tipos de restaurantes que existen o existirán en la alta gastronomía: 1.- Cocina Clásica 2.- Cocina de tradición 3.- Cocina con vino, dirigida a maridajes y 4.- Cocina de la memoria. 

¿Por qué les cuento esto? Dentro de poco sale a la luz la famosa guía de los mejores restaurantes del mundo;  The Restaurant de San Pellegrino, la cual en base al ganador,  marca la tendencia de lo que será en el próximo año la gastronomía mundial.  Este ganador no solo mueve a  cocineros, si no a los “críticos” que también califican dentro de lo actual… estas listas cimbran mas cosas de las que pensamos… productores, críticos, restauranteros y sobre todo a chefs… por que muchas veces para estar en estas listas o actuales, hay que tener una tendencia de moda…

Joan es de una ola completamente diferente a la corriente escandinava… aquí hay cocciones muy largas, fondos, salseos… es decir, más cocciones y procesos mas largos… posiblemente Joan sea el próximo número uno del mundo, porque sinceramente no creo que los votos españoles se vayan a Escandinavia y tiren al gran Ferrán del lugar histórico que ocupa en la guía, ¿o si?  Los españoles vienen muy fuertes y más cargados hacia este tipo de cocina. ¿Qué pasara si gana alguno de estos? ¿Qué pasara con la tendencia mundial que hay sobre casi no tratar al producto y dejarlo lo mas limpio y natural posible? … yo me acuerdo cuando Ferrán lo gano varias veces, en la mayoría de los lugares se hacían espumas, esféricos y la mal llamada cocina molecular, ahora con René (noma) fue todo al revés… poca cocción, recolección, naturalidad… y muchos muchos micro greens… (Que ya me hartaron) ¿Qué será mejor? ¿Qué se cocinara en los restaurantes de tendencias?  Ellos al ser líderes de opinión tornan al mundo en lo que “debería” de ser la cocina… a muchos nos gusta, nos llama uno u otro… somos mas empáticos con algún movimiento, cocinamos mas parecido a lo que creemos que debe de ser el mejor resultado final. Creemos que René es el líder de un gran movimiento en Escandinavia… no sé si Joan tenga uno o simplemente sea  el de cocinar como siempre con presentaciones de ensueño.

Al final no importa quién gane, ni cual sea la tendencia… no creo en rankings… la cocina no es algo que se mida por tiempos y menos por votos,  yo creo que solo existen 2 tipos de cocina: La buena y la mala... Aquí lo importante es valuar todo lo que mueve una guía con el simple hecho de contar votos y poner a uno u a otro en el numero 1… ¿lo pensara?  ¿Cómo será la cocina de este año? ¿Hacia a donde vamos como país, como cocineros? … ¿Qué impacto tendrá el ganador en los restaurantes de México y a sus críticos y productores?

Mi deber como cocinero

Yo no soy quien para juzgar… ni quien para dar consejos, esto solo es para aquellos que sienten que se excedieron en estas fechas y que quieren retomar el camino del bien… la verdad, yo, hago ejercicio puramente por narciso, me gusta verme bien… y con eso, uno se siente bien y por lo general logra buena salud. Mi deber  como cocinero es ayudar y enseñar no solo a cocinar, si no una filosofía sobre que debe de ser la cocina de hoy, nuestra responsabilidad es la de nutrir al comensal¡¡, enseñar que las verduras y las frutas son muy ricas también, pero con un plus; que nos ayudan a vernos mejor y a sentirnos mejor…. Mi deber es, enseñar a sustituir grasas que no sirven por las que si, a que seamos el país de las aguas frescas y no del “chesco”…. pero, primero ayudémonos nosotros y después al comensal o al familiar… esta filosofía, se transmitirá mejor de una persona que lo ha llevado… me choca el “haz lo que digo y no lo que hago” , a sus hijos no se les puede hacer comer verduras si ustedes no las comen, nosotros transmitimos nuestras mañas, no sean injustos.

 Les recomiendo que también diferencien el hambre fisiológica, al hambre ansiosa, si logran detectar cuál es cuál, sustituirán la ansiosa por otro ejercicio que no sea el de masticar…  un instructor de yoga decía, que si uno toma 6 vasos de agua recién levantado, ayuda mucho a desintoxicar el cuerpo (yo no hago yoga, tengo elasticidad de tortuga volteada) . También se pueden ayudar del ejercicio,  vayan con un experto y les diga qué tipo de ejercicio es adecuado para sus metas y para su cuerpo… hacer mal ejercicio lo único que va a lograr es mas hambre y una lesión… también como mexicanos estamos mal acostumbrados a la dieta, siempre comemos mas carbohidratos que proteínas, es decir, en un plato hay poca carne, peeero unos frijolotes y un arroz y de cuchara, tortillas… ¡¡¡mal¡¡¡ es al revés, (para mi, a mi me funciona para mi cuerpo) ¡¡¡mas proteína que carbos¡¡¡ en fin… aquí les dejo unos consejos por si quieren desintoxicarse y empezar bien el año…

Día 1: Elige una fruta de las siguientes: uvas, pera, manzana o papaya. Durante todo el día solo comerás 2 kg de esa fruta y agua natural.

Día 2: Esta vez harás lo mismo, pero ahora eligiendo una de las siguientes verduras: nopal, chayote, calabaza o zanahoria cruda.

El día 3 corresponde a los líquidos, toma líquidos naturales de manera ilimitada. Ejemplo: jugo de naranja o piña, té, agua natural, gelatina, agua de frutas, etc.

Día 4: goza comiendo solo frutas y verduras variadas a libre elección.

Un dato importante es omitir café, chile, salsas picantes y aderezos que no sean libres de grasa. Puede ser contraproducente e inflamarte.

El resto de la semana retoma una alimentación sana y balanceada, donde consumas pollo o pescado asado, verduras, oleaginosas, frutas, grasas vegetales y cereales integrales.

El objetivo es utilizar un mínimo tiempo de digestión, dedicar energía para que el organismo  suprima la grasa y toxinas que el cuerpo no necesita. Limpiar venas y arterias a base de una terapia quelante, es decir a base de vitaminas y minerales.

Olvídense de medicamentos mágicos que lo único que pueden hacer es joderles la tiroides o el metabolismo, y ahí si ya la jodieron…

Después de esto, vayan con una nutrióloga, ¡¡que les enseñe a comer¡¡¡ nos tienen que enseñar a comer, de nada sirve una dieta si no aprendemos a comer… cualquier dieta nos baja de peso, pero y ¿luego? No hay que matarse, simplemente aprendamos a comer, y enseñemos a nuestra familia a comer. Un buen cocinero no es el que únicamente cocina rico, hoy tenemos que nutrir, el reto es este; hacer comida rica, pero balanceada, que nutra, que ayude y que no nos engorde, es nuestra responsabilidad como mexicanos, el cuidar a nuestros comensales, debemos de hacer un país mas competitivo… ahí se las dejo de tarea…

Japón y el mercado de Tsukiji

Este mes, gracias a un buen  amigo cocinero, Yoshi Takazawa, que conocí aquí en México, fui invitado por él a realizar una ponencia en una ciudad llamada Hakodate, a unas horas por avión de Tokio. El congreso es llamado “the world meeting chefs” que reúne a lo mejor de la cocina asiática, y por ahí, habíamos uno que otro perdido de otro país, esta vez, no japoneses fuimos: Grant Achatz de Alinea, Alexandre Bourdas de Sa.Qua.Na, Iñaki Rodrigo de Rodaballo, y yo. No quiero hablar del congreso, quiero hablar de Japón, hoy de su mercado y otro día de sus restaurantes, solo quería contarles el motivo de mi llegada por allá.

Llegue a Tokio 6 días antes del congreso, quise conocer su cultura, su gente, su arquitectura, pero sobre todo su comida y costumbres, modo de vida y filosofía. Visite restaurantes de todo tipo, desde los tradicionales hasta los más vanguardistas, pero eso, se los cuento después.

 Llegue con un desfase de horario terrible, 14 horas mas allá que aquí y después de 16 horas de vuelo entre EUA y Japón, intente dormir un poco pero no pude, entre el “jet lag” y la emoción de estar del otro lado de mundo, era imposible. Me pare y pensé en que hacer, me llego a la mente el mercado, siempre es lo primero que hago cuando voy a un lugar nuevo, no sabía ni como se llamaba, ni donde estaba, busque en una guía que traía, salí del hotel, tome un taxi y me lance. Después de 15 minutos, llegue al mercado de Tsukiji, el mercado de pescado y verduras más imponente que he visto en mi vida, más de 5000 mts de frutos recién salidos del mar, verduras recién cortadas y frutas recién llegadas de toda Asia, principalmente de una provincia suya, Okinawa. Me impresionaron los puestos conectados al agua de mar por llave y tuberías de aire con oxigeno para mantener la mayor cantidad de animales vivos, listos para morir y ser servidos en los mejores restaurantes. ¿La subasta de atún? Increíble, como si estuviera en la bolsa de Nueva York, todos gritando… no entendía que pasaba ni que decían, como tampoco entendía bien la relación Yen-dollar-peso, después, supe lo costoso que podría llegar a ser, me di cuenta que mucho del atún que ahí tenían, estaba completamente congelado, ya que procedía de barcos que los sacaban de aguas internacionales y así los “procesaban” y los podían meter al país. Por cierto, prohibida la entrada para gente no profesional y más aún para no japoneses, pero me vieron tan seguro, que nadie me dijo nada… esto es todos los días, de 4am a 5am, y de ahí, de los precios, se determinan las barras de sushi del país. Seguí mi recorrido y me encontré con la técnica ikejime, que consiste en desangrar al pescado vivo mediante aire o una sonda que pasan por su columna, algo fuerte de ver. Me sorprendió también que la mayoría de los chefs, compran todo vivo, lo llevan a sus restaurantes, en algunos, te lo sirven vivo, y en otros recién muerto… Achatz y yo platicábamos y nos preguntábamos, ¿Cuándo un animal sufre tanto al morir, su sabor no cambia? Para los japoneses no, al contrario, cuestión de culturas, por el otro lado, en México no se le da importancia a la muerte de los pescados, tampoco creo que este bien, sufre igual, de asfixia. No resistí la tentación, y compre algunas cosas para preparar en el restaurante de mi amigo Yoshi, Aronia de Takazawa.

Salimos de la parte de los pescados, me fui a las verduras, algo menos fuerte para mi primer día en Japón… llegue a las frutas, ¿lo mas sorprendente? sus empaques y el cuidado con el que las tratan, el respeto y cariño… después entendí porque, sus precios, ¿los mangos? 100 dólares la pieza, ¿las fresas? 6 por 50 dólares, y así me puedo seguir… tuve que comprar para saber de qué se trataba esta fruta procedente de Okinawa… ¿La verdad? Sin palabras, nunca había comido tal fruta, ¡¡ era impresionante su sabor, su textura, su dulzor ¡¡ probé fresas, mangos y la naranja roja, increíble, ellos solo la comen como postre en alguna de sus comidas, no como nosotros, de mañana. Como todo mercado, había que comer, me senté en un lugar de Soba, no podía desayunar pescado crudo aún después de lo que vi, a señas pedí lo que el tipo de a lado, desayune y seguí mi camino por las calles de Tokio, con mi fruta y mis animales vivos pensando en cómo me los iba a comer...

¿La cocina mexicana, necesita rescate?

He oído, y sigo oyendo, a tantos y tantos héroes conocidos y anónimos, a estudiantes, y a toda clase de gente relacionada al medio gastronómico;“rescatemos a la cocina mexicana”. Alguien que me explique de que. ¿Realmente la cocina mexicana necesita que se le rescate? ¿Realmente está en peligro de desaparecer como para vendernos esta idea? Veo y leo a mucha gente preocupada en realizar iniciativas para “salvarla” de la extinción. ¡Por favor¡ que idea tan ridícula. Analicemos: Creo sin temor a equivocarme, que el número de restaurantes de cocina mexicana que existen hoy, no se habían visto jamás, nunca había visto tal preocupación por cocineros e involucrados en propagarla y hacerla conocer (y por favor, empecemos en diferenciar, entre difundirla y salvarla) nunca habíamos visto cocineros mexicanos dirigir tantos restaurantes y hoteles, tanto en México, como en el extranjero. Cuándo se había visto, o si quiera pensado, que chefs mexicanos, con ideas nuevas, participaran de manera estelar en congresos, y menos, que aparecieran en guías de los mejores restaurantes del mundo. ¿Siguen creyendo  que sí? OK… Vayan a un mercado, métanse a la zona de comida y vean si realmente la cocina lo necesita, en un solo mercado, pueden probar esta “fast food” mexicana que viene de todos los estados de la republica, y en cambio, vayan a la zona de productos y vean la calidad de las cosas… ¿Qué es lo que creo que necesitamos salvar?; las viejas usanzas que nos llevaron a ser protagonistas en Mesoamérica, ¿Cuáles son?: La agricultura, La pesca, la ganadería, la avicultura, eso se necesita salvar, ¡¡vamos al revés¡¡ si no salvamos a esta gente, y a estas culturas, los que nos vamos a tener que salvar, seremos nosotros, no a la cocina, si no lo entendemos así, jamás seremos potencia mundial, hay que salvar a campesinos, ganaderos, pescadores y a la gente que hace que tengamos esta cocina tan fuerte, tan propia y tan irrepetible… sigamos importando chiles de china y maíz de Perú para hacer cocina mexicana…  El verdadero rescate se hace al revés, con la gente que nos cría el producto, la que sabe, la que conoce, la que ama y la que produce, busquemos iniciativas gubernamentales para que los apoyen y se acaben las mafias de intermediarios, si empezamos por ahí, tendremos mejores productos, y por consecuencia, mejor cocina; Es un circulo completo el que necesitamos amarrar para sobresalir en este mundo tan competido y con cocinas que nos vienen pisando los talones, ¿ por qué? porque no nos sabemos vender, ni nosotros ni a nuestros productos, deberíamos de ser potencia mundial, ¡¡por favor¡¡, preocupémonos por lo que realmente vale la pena, y dejemos de hacernos los héroes queriendo rescatar algo que no lo necesita. Transmitamos estas ideas a estudiantes y a comensales, que cada quien que haga la cocina que le guste, pero si pueden, apoyen a los productores locales, y si de plano no hay, compren lo nacional.  Cocinero mexicano + productos mexicanos = cocina mexicana. Esta labor de los cocineros amigos de Ensenada, es increíble, por ellos, por sus productos, por su cocina y su pasión, es que ya bajan los americanos a conocer lo que hay ahí, reportajes en todas las revistas especializadas en EUA y Canada, hablan de sus restaurantes, la nueva cocina mexicana (si me permiten llamarle así) viene de ahí¡¡  ¡¡que labor es la que hacen allá¡¡ si todos los estados hicieran lo mismo… (Ojo, no digo que nada mas ahí, pero es la que mas conozco) Ahora, aquí, en el DF, trabajamos en rescatar a los chinamperos, para consumir lo local ¡¡no hay que traer nada de afuera¡¡ éste sistema sí está olvidado, esto es lo que necesitamos rescatar, estos métodos que nos llevaron a la potencia, busquen en sus localidades, vean a quien pueden ayudar simplemente con el hecho de comprar lo que producen, ahí está el verdadero rescate, no al revés, no de arriba para abajo, analicemos y no nos dejemos llevar por ideas erróneas de lo que este país necesita, cambiemos todos, entre todos y para todos…

La parrilla

Dicen por ahí, que los parrilleros nacen y los cocineros se hacen, esto lo propone y dice el mismísimo Brillat-Savarin en su libro, fisiología del gusto. La verdad lo plantea una persona  muy autorizada para engendrar un culto al parrillero neto y nato. Nosotros los cocineros nos  entrenamos con pautas, repeticiones, ensayos, y al final, asimilamos y las hacemos en cierta medida mecánicas, el cocinero efectúa un ejercicio de civilización, donde juega la química, la física y la estética, somos metódicos y colectivos en la búsqueda de armas y mezcla de sabores que al final, hacen una armonía

Asar o cocinar a la parrilla no se enseña, es empírico e individual, diría yo, sin que suene ridículo, vinculado a la metafísica, es el primer método de cocción utilizado por las civilizaciones , aquí se busca la plenitud inmediata de la mercancía pura, la transformación del manjar desnudo ante la lumbre, así, intuyendo el punto exacto para saborearlo, el parrillero real, nace con este don, el cual yo no tengo, yo como cocinero busco en la repetición, la perfección, mientras que un parrillero, jamás tiene el mismo fuego, cada pieza y cada brasa son un reto y un rito diferente para un parrillero, en México aun no conozco a uno nato, nosotros no le damos el valor a esta pieza clave de la gastronomía.

A mi parecer, los buenos asadores por nacionalidad son;  Los vascos, los argentinos y los uruguayos, cada uno con un método diferente, he comprado varios libros de parrillas en Argentina, País Vasco y Uruguay, incluso en Japón con el famoso Yakitori, que tiene diferentes tipos de ingredientes y carbones especiales, cada uno tiene métodos diferentes, grosor de fierros distintos y movilidades de cada una diferente, de hecho, los uruguayos tienen un método de parrilla en horno de leña que es de mis favoritos. La identidad mayor de la parrilla se basa en carne, en País Vasco, prosperan los asadores de pescado y verduras, son los que generaron la segunda gran revolución de la parrilla, no hay nada como una sardinitas donde su grasa se funde como mantequilla y lo único que necesita es sal gorda, incluso encontré en Euskadi, asadores especiales de sardinas, el huachinango en México es un pescado comprometido con la parrilla, un buen pescado a la talla no tiene igual, ¿el mejor? De unos 900 gramos desvicerado y asado entero en la cestilla, inventada en el País Vasco, la cual facilita las vueltas que lo necesita, que cuando está asado a la perfección, se abre como un libro, se desprende de las espinas, y sus jugos permanecen….  Intenten en su casa un domingo hacer un asado, prendan su carbón y déjenlo que haga brasa, ya cuando no hay fuego, y lo único que queda, será unos cubos de “lava” que no soltaran flama, inclinen su parrilla para que esa grasa no caiga al carbón y amargue u opaque el sabor puro del ingrediente, y la sutileza del sabor y aroma de la brasa.

He tenido oportunidad de visitar muchos asadores alrededor del mundo gracias a mi trabajo, pero a mi parecer ¿el mejor? Asador Extebarri, en Vizcaya, con 7 parrillas diferentes, a alturas diferentes y con maderas, carbones y huesos de aceituna diferentes, ha marcado un hito en esta modalidad culinaria, este lugar es una referencia para cocineros y sibaritas, ha inventado toda clase de sartenes y recipientes para poder llevar lo que sea a las brasas, desde el mejor txuleton, hasta diferentes tipos de caviares y foie gras… ¿las angulas de Aguinaga? Lo mejor a la parrilla que he comido en mi vida, este lugar es el mejor (para mí) por una razón: no solo proporciona productos extraordinarios sino técnicas ingeniosas aplicadas con lógica y muy pensadas, que solo el tiempo y la racionalidad les han dado…  dicen por ahí que de la parrilla, no hay cosa mas antigua y tan moderna, tan fácil y tan difícil, tan sencilla y tan complicada….